Care este cea mai bună carne? Este sau nu sănătoasă carnea roșie (vită, porc, miel)? E mai bine să o înlocuim cu carne de pui, curcan sau pește? Cum rămâne cu riscul de cancer asociat cărnii roșii, hormonilor din carnea albă sau mercurului din pește? Răspund medici, iubitori de carne, dar și persoane care au renunțat să o mai consume.
Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a clasificat carnea rosie și pe cea procesată ca fiind carcinogenă. Se întâmpla în anul 2015. Statisticile instituției au evidențiat faptul că fiecare porție zilnică de 50 de grame de carne procesată – aceasta însemnând că este sărată, afumată sau conservată – inclusiv șunca, baconul, cârnații – crește cu 18% riscul de cancer colorectal.
Un studiu numit „Consumul de carne roșie și procesată: Recomandări de la un Consorțiul Nutriționiștilor (NutriRECS)”, publicat la finalul anului 2019 în Annals of Internal Medicine și semnat de 19 de cercetori, pune la îndoială recomandarea OMS. Cercetătorii din șapte țări susțin că „nu este nevoie să diminuăm consumul de carne roșie și procesată, așa cum medicii recomandau până acum”.
Cei 19 de specialiști au analizat recomandările privind consumul de carne roșie și procesată pentru a evalua legătura dintre carnea roșie și cea procesată și riscul apariției bolilor de inimă, a diabetului și a cancerului. În urma analizei, au ajuns la următoarea concluzie: nu există dovezi incontestabile că bolile de inimă, cancerul sau diabetul sunt cauzate de consumul de carne roșie/carne procesată.
Carnea roșie – cât de sănătoasă este?
Cei 19 cercetători spun că majoritatea adulților ar trebui să continue să mănânce carne roșie și procesată, adăugând că raportul lor nu a fost finanțat din nicio sursă externă. Cu toate acestea, publicația Washington Post a scris că grupul de cercetători are un parteneriat cu o filială a Universității Texas A&M, finanțat parțial de industria cărnii de vită.
Recomadările apărute la finalul anului 2019, care dau din nou liber la carne roșie și procesată, au stârnit revoltă în lumea științifică. Dr. Frank Hu, șeful Școlii de Sănătate Publică T.H.Chan de la Harvard, SUA, a catalogat studiul ca fiind iresponsabil și chiar a deschis o pagină pe website-ul instituției în care recomandările sunt dezavuate. Concluziile studiului din 2019 sunt considerate în contradicție cu recomdările OMS și anume că un aport mare de carne roșie – în special carne procesată – este, de fapt, asociat cu un risc mai mare de diabet de tip 2, de boli de inimă, de anumite tipuri de cancer și de moarte prematură.
În 2019, oamenii de știință de la Harvard au calculat că o creștere a consumului total de carne roșie cu cel puțin jumătate de porție pe zi – adică 30 de grame pe zi – crește cu 10% riscul de deces. Ei au conchis că fie și o modestă reducere a consumului de carne roșie ar duce la 200.000 de morți mai puțin în SUA.
Rezultatele au fost publicate în The British Medical JOURNAL
Cele mai sănătoase tipuri de carne. De la marker de risc la factor de risc
Cum ne orientăm în acest noian de informații și controverse? Ce tip de carne să alegem ca să ne protejăm sănătatea? Să renunțăm la carnea roșie și să trecem la cea albă? Despre studiile de mai sus, medici români cu experiență în domeniu spun că lucrurile nu sunt atât de clare.
„Dacă luăm două loturi de pacienți – unii consumă carne roșie și unii carne albă sau nu mănâncă deloc – și constatăm statistic că cei care consumă carne roșie fac mai des ateroscleroză, cancer de colon și așa mai departe este o asociere statistică. Asocierea statistică nu înseamnă cauzalitate. Până la a demonstra cauzalitatea, lucrurile sunt mult mai complicate. Trebuie să dovedești mecanismele prin care factorul la care este expus grupul de studiu produce efectul pe care îl urmărești. Ceea ce nu s-a întâmplat. Deocamdată, sunt studii de asociere statistică”, explică prof. dr. Cristian Serafinceanu, medic primar de diabet, nutriție și boli metabolice, la Institutul național de diabet, nutriție și boli metabolice ”N.C. Paulescu” din București.
Pe marginea acestor asocieri statistice, mai spune acesta, se poate discuta. „Că e vorba de factori de risc – adică poate să determine sau nu boala respectivă. Dar poate fi un marker de risc. De exemplu: dacă ai ochi albaștri ești mai expus să faci cancer de piele. Acesta nu e factor de risc. Nu faptul că ai ochi albaștri duce la cancer de piele. Dar cei care au ochi albaștri, din alte motive, sunt mai expuși să facă cancer de piele. Deci sunt două lucruri diferite. Trebuie să privim cu multă prudență.”
Prin urmare, markerii de risc cresc gradul de vulnerabilitate, în timp ce factorii de risc duc la apariția bolii respective.
Dr. Corina Zugravu: „Sunt vegană și nu are legătură cu sănătatea, ci cu etica!”
Pentru conf. univ. Corina Zugravu, medic primar de igiena alimentației și nutriției la Institutul Național de Sănătate Publică, șefa catedrei de igienă și ecologie din cadrul Departamentului de științe fundamentale de la Universitatea de Medicină și Farmacie „Carol Davila”, lucrurile sunt mai simple și mai clare. Și mai radicale. Ea a ales să renunțe complet la carne și recomandă consumul moderat al cărnii. „De foarte multă vreme sunt vegetariană și de șapte ani sunt vegană. Dar asta nu a avut nicio legătură, în ceea ce mă privește, cu sănătatea. A fost strict etic. A intervenit pe traseu și problema cu mediul, cu poluarea și cu schimbările climatice despre care credeam că vor apărea peste 100 de ani, dar realitatea e că ele ne lovesc acum”, spune conf. dr. Corina Zugravu.
Dincolo de asta, doctorița era însă adepta ideii că, mâncată cu moderație, carnea nu are ce rău să facă. „Dar, pe măsură ce trece timpul, cercetări științifice arată că nici măcar ocazional carnea nu este sănătoasă. Pe de altă parte, a apărut noțiunea de flexitarian sau reducetarian, în sensul că să mănânci carne maximum o dată pe săptămână sau de două ori pe lună. De ce ai face asta? Din punct de vedere nutrițional că mănânci de două ori pe lună ceva, impactul este aproape nul. Poate doar de poftă…”.
„Am prieteni foarte apropiați care sunt foarte lămuriți că trebuie să renunțăm la consumul de alimente de origine animală dar spun că nu pot – le e poftă pur și simplu. Și aici pot să înțeleg până se va dezvolta un substitut rezonabil”.
conf. dr. Corina Zugravu, medic primar de igiena alimentației și nutriției la Institutul Național de Sănătate Publică
Carnea și cancerul: riscul de a face cancer de la carne, mai mic decât de la fumat
Potrivit Corinei Zugravu, atunci când carnea roșie și mezelurile au fost clasificate ca fiind carcinogene de Organizația Mondială a Sănătății, au apărut foarte multe discuții – fără a exclude interesele care intră în joc – în niciun caz nu se pot pune pe același plan carnea cu tutunul și cu azbestul (n.r. așa cum apare în documentul OMS). „Faptul că se află toate pe același plan înseamnă că evidențele științifice referitoare la efectele lor cancerigene sunt foarte sigure”.
Dacă ne uităm însă pe cifre, riscul este foarte mic la carne, comparativ cu tutunul și azbestul. „Dar vă întreb sincer: dacă ați știi că ceva vă ridică chiar și puțin riscul de cancer, nu l-ați evita? Mai ales că este în puterile noastre! Mai ales că sunt o serie de factori cancerigeni din poluare, din apă – nu-i știm, nu-i vedem, nu-i putem evita.”
Dr. Corina Zugravu: „Mâncați mezeluri mai rar de o dată pe săptămână”
Medicul atenționează că nu e vorba numai de cancer când vorbim de efectele cărnii roșii și derivatelor ei. „Pot crește morbiditatea cardiovasculară și diabetul”, atrage atenția dr. Corina Zugravu.
De ce se întâmplă asta? ”Avem, pe de o parte, acele elemente care cresc riscul de cancer – avem acele hidrocarburi aromatice pentru că nu mănânci carnea crudă, o tratezi într-un fel și sigur nu o mănâncă lumea fiartă. Pe urmă, sunt tot felul de substanțe care sunt introduse și pe care le știi mai puțin. Nitriții îi știm, dar cine mai știe ce altceva? Apoi, este cantitatea aceasta mare de fier heminic care se găsește în cantitate mare în carnea roșie, în contrast cu carnea albă și carnea de pește și care sigur a fost văzut ca fiind foarte bun că te ferește de anemie feriprivă. Din păcate, are acțiune prooxidativă, fiind asociat cu efecte inflamatorii și chiar cu unele neoplazii (n.r. cancere). Din punctul acesta de vedere, prea mult fier heminic ar putea să fie chiar rău”, rezumă universitarul.
Nu în ultimul rând, este vorba despre grăsimi saturate și colesterol conținute de carnea roșie.
„Poate că și flexitarianismul este bun, adică mănânci carne o dată pe săptămână. Mezelurile le recomand mai rar chiar de o dată pe săptămână”.
CONF. DR. CORINA ZUGRAVU, MEDIC PRIMAR DE IGIENA ALIMENTAȚIEI ȘI NUTRIȚIEI
Fără mezeluri la copii, doar produse de calitate, în care „se vede carnea”, la adulți
Cum se explică reticența așa mare față de mezeluri? Una dintre problemele pe care le au mezelurile este conținutul de nitriți. „Nitrozaminele care rezultă din transformarea acestor nitriți sunt cancerigene. S-au făcut experimente pe toate speciile de la puiul de rață la pește și nitrozaminele sunt cancerigene. E un lucru clar!”, mai spune Corina Zugravu.
O altă problemă este aceea că, prin tratamente termice deosebite, mezelurile se pot încărca cu hidrocarburi aromatice. ”Este vorba despre guamine heterociclice – astea sunt substanțe cancerigene. Clasificate ca atare.”
Probleme ridică și compoziția din mezeluri. „Sunt ingredientele pe etichetă, doar că nimeni nu le poate citi. Întotdeauna este și slănină chiar dacă nu o vedeți – chiar și în parizer sau în crenvurști, chiar și în produsele astea ca o cremă să spunem – au calorii multe din această cauză – au grăsimi saturate și colesterol mai mult decât carnea. Se pune foarte mult colagen, se pun foarte multe țesuturi conjunctive de către unii producători. Și astfel iese un produs ieftin. Este proteină proastă. Tu dai bani cu speranța că ai luat carne și, de fapt, ai cumpărat colagen care este cea mai proastă proteină posibilă. Din când în când, se pot consuma mezeluri gen prosciuto sau o costiță. Dar la copii, în niciun caz!”
Motivele pentru care trebui să fim atenți la alimentația celor mici sunt destul de evidente. Copilăria și adolescența aduc o dezvoltare fizică rapidă, socială, cognitivă și comportamentală, prin urmare cei mici au nevoie de o nutriție optimă și de deprinderi alimentare sănătoase, care vor face dintr-un copil sănătos un adult sănătos.
Ghidurile de nutriție pentru copii și adolescenți subliniază faptul că primii 18 ani au un impact major asupra stării de sănătate din viața adultă. În ecuația alimentației sănătoase a copiilor mezelurile trebuie neapărat limitate pentru că sunt bogate în grăsimi saturate și foarte sărate, iar un copil care le consumă în fiecare zi riscă să devină un adult cu mari probleme de sănătate.
Găsiți AICI mai multe recomandări pentru o nutriție sănătoase a copiilor între 2 și 18 ani.
Care este cea mai buna carne?Carnea albă – cat de sanatoasa e?
Întrucât carnea roșie a ajuns să fie considerată demonul din farfurie, foarte mulți medici recomandă carnea albă. Dr. Cristian Serafinceanu se numără printre aceștia. Însă și asupra ei planează o serie de acuzații legate mai ales de hormonii de creștere și de cantitatea de antibiotice administrate animalelor, chiar dacă acestea nu sunt bolnave.
„Recomandăm carnea albă pentru că are mai puțină încărcare cu fier și cu alte elemente și proteinele sunt de calitate biologică mai bună. Discuția cu calitatea biologică a proteinelor este destul de complicată, în sensul că este importantă și originea alimentului respectiv, dar și felul în care este prelucrat”, explică prof. dr. Cristian Serafinceanu.
În ceea ce privește calitatea biologică, standardul este proteina din ou. „Ea are indicele biologic de unu. Iar toate celelalte alimente sunt mai puțin de unu: carnea de vită are 0,75, cea de pui are 0,75-0,8; iar proteinele vegetale au în jur de 0,5. Deci, dacă mâncăm proteine, trebuie să ne orientăm către proteine cu valoare biologică ridicată, în următoarele cantități: 0,8 grame de proteine pe kilogram corp care înseamnă sub 100 de grame de carne pe zi. Mai mâncăm o cantitate mică de brânză – undeva între 50 și 100 de grame- un ou la două-trei zile, și, în rest, proteinele vegetale, care vin să completeze alimentația”, exemplifică dr. Serafinceanu.
Hormonii de creștere, interziși în UE
Vestea bună este că în Uniunea Europeană sunt interziși hormonii în creșterea animalelor. „Povestea cu hormonii de creștere nici nu știu cât este de reală. În Europa, e reglementată, în mod normal, nu se dau. Și nu știu sincer în ce măsură – hormonul de creștere fiind o proteină el însuși – cum ai putea să-l absorbi? Că proteinele se distrug în intestin, se descompun și se absorb ca aminoacizi”, remarcă prof.dr. Cristian Serafinceanu.
Nu sunt dați hormoni, dar sunt selecționate animale (organisme modificate genetic). Cei care se opun organismelor modificate genetic nu știu însă că găinea aceea albă, de carne cum mai este ea numită, aceea este o găină modificată genetic.
„Nu prin inginerie genetică, dar prin tehnici de selecție similare – e o găină care nu trăiește în afara bateriei mai mult de un an și jumătate pentru că a fost făcută să aibă pieptul mare – pentru că se vinde bine – să aibă mușchi mulți și, pur și simplu, osul, organismul, nu poate să ducă mai departe. Deci, mâncăm, practic, niște mutanți. Știu că pe vremea în care mai mâncam carne mă miram că oasele lor pur și simplu se rup în mână. Nu e un animal sănătos. Nu mai vorbesc de chinurile oribile la care sunt supuse milioane și milioane de animale pentru noi”, completează dr. Corina Zugravu.
Cât de nocive sunt antibioticele
O altă controversă în jurul consumului de carne albă se leagă de antibiotice, în contextul în care omenirea se îndreaptă către o criză majoră din pricina rezistenței microbilor la acest tip de tratament. Antibiotice sunt date și animalelor nu doar pentru a le trata, ci și preventiv pentru a le menține sănătoase. Reprezintă acest lucru un pericol pentru consumatori?
„E foarte greu de spus, pentru că nu se acumulează în organismul animalului respectiv. Animalul are și el rinichi care elimină antibioticele, nu dai antibiotice și ele se duc în carnea animalului. Nu știu de unde a apărut sperietura asta. Sincer, mi se pare ciudată din punct de vedere biologic, pentru că și noi când luăm antibiotice, ele nu se acumulează în mușchi sau în grăsime. Ele se elimină fie renal, fie prin ficat. Poate că o mică parte, niște urme rămân, dar nu să spui că e plină carnea de antibiotice, mi se pare o nebunie”, este de părere prof. dr. Cristian Serafinceanu.
Doar că, pentru a dezvolta rezistență la antibiotice, nu este nevoie de cantități mari, iar problema trebuie privită în contextul general, crede conf. dr. Corina Zugravu. „Se dau antibiotice, ele intră practic în lanțul nostru trofic pe multe căi. Și una dintre cele mai importante căi sunt aceste produse de origine animală. Nu-s cantități mari. Sunt cantități mici. Pentru a dezvolta rezistență nu e nevoie de cantități mari, e nevoie de cantități infinitezimale. Microbii își transmit informația. Există niște plasmide – un fel de ”pliculețe” – pe care și le transmit și, microbul care a venit în contact cu antibioticul X, trimite la toți prietenii ”pliculețe” cum să se apere față de acel antibiotic.”
Cantități mici de antibiotice găsim în toate produsele de origine animală, în lapte, de exemplu, pentru că ele nu se dau numai animalelor bolnave.
Care este cea mai buna carne. Pește din crescătorii vs pește din ocean
Dintre toate tipurile de carne, cea de pește a fost considerată cea mai sănătoasă, bogată în grăsimi sănătoase omega-3 care hrănesc creierul și păstrează elasticitatea arterelor. „Faptul că multă lume a înțeles că e sănătos peștele a provocat un adevărat dezastru ecologic în apele mărilor și oceanelor. Pentru că se pescuiește la scară industrială și în plasele acelea care se întind pe zeci de kilometri se adună și broaște țestoase și specii protejate și delfini. Tot ce se prinde. Aceia sunt morți, sunt aruncați înapoi în apă. Așa s-a ajuns că, în zonele costiere pescarii particulari aproape că nu mai prind nimic. Fauna mărilor și oceanelor a fost omorâtă”, atrage atenția dr. Corina Zugravu.
Peștele însă este riscant din punct de vedere al diverșilor poluanți. Despre microplasticele care au invadat mările și oceanele încă nu știm ce efecte au asupra sănătății, însă despre mercurul deversat și alte metale toxice se știe că sunt foarte periculoase. „Într-adevăr, există deversări din acestea în ape de tot felul de gunoaie, precum și de substanțe toxice cum este mercurul. Acesta din urmă este periculos pentru că se acumulează în carnea de pește, mai ales în carnea de pește din mare. Dacă mănânci păstrăv din crescătorii mă îndoiesc că bagă cineva mercur acolo”, mai spune dr. Zugravu.
Pentru prof.dr. Cristian Serafinceanu probabilitatea de intoxicație cu mercurul din peștele oceanic este totuși mică, pentru că, spune el, la câte cantități de apă sunt pe lumea asta, ar trebui deversat foarte mult mercur, astfel încât el să ajungă să se acumuleze în tot peștele pe care îl consumăm. „Nu cred că un pește prins în mijlocul oceanului poate să intoxice cu mercur. Poate doar dacă mănânci pește prins în apele porturilor sau în ape din acestea uzate. Nici așa să strigi tot timpul: lupul! E o prostie! Mi se pare exagerat.”
Soluția ar fi, în aceste condiții, consumul de pește din surse controlate, astfel încât riscurile să fie minime.
Porcul, în topul preferințelor românilor, vita, pe ultimul loc
Datele oferite de Institutul Național de Statistică despre consumul de carne arată că românii au o preferință față de una dintre tipurile de carne mai puțin sănătoase, carnea de porc, care acoperă aproape jumătate din consumul de carne, de circa 60 kg pe cap de locuitor pe an.
Mai exact, fiecare român mănâncă anual 30-32 de kilograme de carne de porc, faţă de media europeană de 40-45 de kilograme. Consumul de carne de pasăre este de 15-20 de kilograme pe an, de asemenea sub media europeană, de 23-24 kilograme. Carnea de vită reprezintă doar 10% din consumul total de carne din România, faţă de 40% în UE.
Media europeană la consumul de carne pe an este de 70-75 de kilograme, țara noastra fiind sub această medie.
Care este cea mai buna carne. „Nu gătesc de două ori pe săptămână același tip de carne”
Andreea Călin se ocupă de alimentația familiei formată din patru persoane, dintre care doi copii sub 12 ani și recunoaște că multe dintre mesele lor includ carne și mezeluri.„La noi în familie se mănâncă destul de multă carne. Din acest motiv încerc să le alternez, pentru că sunt convinsă că trebuie să existe un echilibru și fiecare tip aduce un aport important de nutrienți pentru organism. Cel mai des gătesc carne de curcan și de porc, urmate de carne de pui, vită și pește. Ocazional, mai diversific meniul familiei și cu carne de oaie sau de rață. Modul în care gătesc este simplu: trebuie să existe o ciorbă (care nu are foarte multă carne în compoziție, mai mult pentru gust) și la felul doi de obicei avem grătar sau ceva la cuptor cu o garnitură de salată, orez, cartofi în diverse moduri. Oricum, nu gătesc de două ori pe săptămână cu același tip de carne, și din rațiuni de sănătate, dar și din cauză că ne-am plictisi. Încerc ca cina din cel puțin 3 zile pe săptămână să nu conțină niciun fel de carne”.
Și totuși, noi ce mâncăm
„Dieta trebuie să fie echilibrată. Orice substanță care este socotită și definită ca aliment nu este nocivă dacă este mâncată în cantitățile corespunzătoare, preparată corespunzător și în contextul celorlalte alimente”, este sfatul medicului Cristian Serafinceanu.
Cu alte cuvinte, dacă mănânci o cantitate normală de carne fie că e albă, fie că e roșie nu se întâmplă, teoretic, nimic. Ce înseamnă cantitate normală?
”Adică o sută, o sută cincizeci de grame pe zi. Dacă mănânci un kilogram de carne pe zi, asta e cu totul altceva. Dar nu pentru că e carne roșie sau e carne albă. Sigur, carnea roșie are în plus față de carnea albă niște probleme: are mai mult fier, are mai multă globină și alte substanțe.”
„Există situații în care trebuie redusă neapărat cantitatea de carne, iar una dintre ele este boala cronică de rinichi. Dacă boala nu este în stadiu incipient, atunci cantitatea de proteine nu trebuie să depășească 0,8 grame pe kilogram corp. Pentru că excesul de proteine crește rata de declin a funcției renale”.
prof. dr. Cristian Serafinceanu, medic primar de diabet, nutriție și boli metabolice, Institutul național de diabet, nutriție și boli metabolice ”N.C. Paulescu” din București
În general, excesul nu e bun, dar nu avem dovezi clare că excesul duce la ceva sau nu duce, mai spune universitarul. ”Știm de excesul de sare în mod evident, că peste o anumită cantitate există un risc vascular, asta e incontestabil; știm de excesul de glucide simple cum e zahărul că, într-adevăr, solicită sistemul metabolic și există riscul de obezitate și de sindrom metabolic. Nu știm sau nu este dovedit că excesul de proteine animale – în speță de carne – poate să dea boli grave.”
Există însă și situații, subliniază Serafinceanu, în care, într-adevăr, se impune o reducere a cantității de proteine. ”Oamenii mănâncă mult mai multe proteine decât au nevoie- proteinele au niște calități gustative – este așa-numita palatabilitate – dau senzația de sațietate, care e plăcută. Dar sunt situații în care trebuie reduse. Doza normală, cantitatea normală de proteine care ar trebui ingerată de un om sănătos e undeva în jur de un gram de proteine pe kilogram corp pe zi. Se ajunge la două grame, trei grame și chiar peste. Ceea ce este deja un exces. Și, într-adevăr, poate să aibă multe efecte proaste – hiperuricemie, hipertensiune, sindrom metabolic, inclusiv probleme la colon.”
