Pâinea chiar îngrașă, dar nu din cauza numărului de calorii, ci prin alt mecanism nebănuit. Ce au descoperit cercetătorii japonezi
Pâinea, orezul și pastele pot determina creșterea în greutate prin scăderea consumului energetic al organismului, chiar și când numărul total de calorii zilnice rămâne neschimbat, potrivit unui studiu publicat în Molecular Nutrition & Food Research.
O echipă de cercetători de la Universitatea Metropolitană din Osaka, coordonată de profesorul Shigenobu Matsumura, a demonstrat că preferința accentuată pentru alimente bogate în carbohidrați duce la depunerea grăsimii și modificări metabolice hepatice, indiferent de consumul caloric.
Pentru studiu, cercetătorii de la Departamentul de Nutriție al universității au împărțit șoarecii de laborator în mai multe grupuri și le-au oferit acces liber atât la hrana standard de laborator, cât și la alimente bogate în carbohidrați: pâine din făină de grâu, făină de grâu coaptă și făină de orez coaptă. Un alt grup a primit, pe lângă hrana standard, și o dietă bogată în grăsimi, astfel încât cercetătorii să poată compara direct efectele unui regim gras cu cele ale unui regim dominat de carbohidrați.
Animalele au fost monitorizate timp de mai multe săptămâni, iar cercetătorii au urmărit greutatea corporală, aportul caloric zilnic, consumul energetic măsurat prin calorimetrie indirectă, metaboliții din sânge și expresia genelor hepatice.
Când au avut de ales între hrana obișnuită, echilibrată nutrițional, și alimentele pe bază de grâu sau orez, șoarecii au renunțat aproape complet la dieta standard și au ales exclusiv carbohidrații. Această preferință a fost mai accentuată la masculi, unde și creșterea în greutate, și acumularea de țesut adipos au fost mai mari.
Creșterea în greutate nu e provocată de „prea multe calorii”, ci de un consum energetic scăzut
O particularitate a studiului, care îl diferențiază de literatura anterioară despre obezitate, este mecanismul identificat. Șoarecii nu au consumat mai multe calorii, dar tot s-au îngrășat. Măsurătorile făcute prin calorimetrie indirectă au arătat că organismul lor a ajuns să consume mai puțină energie decât în condițiile unei diete echilibrate. Mai exact, rata metabolică bazală a scăzut atunci când alimentația a fost dominată de carbohidrați rafinați.
„Aceste rezultate arată că creșterea în greutate nu este rezultatul direct al consumului de grâu, ci al preferinței puternice pentru carbohidrați și al schimbărilor metabolice asociate”, a declarat Shigenobu Matsumura în comunicatul universității.
De asemenea, demonstrează că nu e vorba de un efect al glutenului, adesea incriminat separat, ci al carbohidraților rafinați, în general. Șoarecii hrăniți cu făină de orez, care nu conține gluten, s-au îngrășat în același ritm cu aceia care au consumat făină de grâu. Diferența specifică grâului nu a fost detectabilă în acest model experimental.
Cercetătorii au mai observat că în grupul hrănit cu o dietă bogată în grăsimi și făină de grâu, creșterea în greutate a fost mai mică decât în grupul care a primit dieta bogată în grăsimi împreună cu hrana standard. Concluzia lor este că acumularea de kilograme nu ține doar de totalul caloriilor, ci și de modul în care diferitele combinații de nutrienți schimbă metabolismul.
- Citește și: Câtă pâine este bine să mănânci zilnic
Mai multe grăsimi în sânge și în ficat, din cauza făinoaselor
Analiza metaboliților din sângele șoarecilor a scos la iveală un profil alterat. Nivelurile de acizi grași liberi în sânge au crescut, în timp ce concentrațiile aminoacizilor esențiali, necesari pentru sinteza proteinelor și pentru funcționarea musculară, au scăzut. Cu alte cuvinte, în absența unei alimentații echilibrate, organismul începe să producă mai multă grăsime circulantă și rămâne cu mai puține resurse pentru întreținerea și refacerea musculaturii.
Modificări similare au fost observate și la nivel hepatic. Șoarecii hrăniți predominant cu carbohidrați au prezentat o acumulare mai mare de grăsime în ficat, în paralel cu activarea unor gene implicate în sinteza și transportul lipidelor. Această acumulare corespunde, în terminologia medicală, unei forme incipiente de steatoză hepatică, afecțiune cunoscută anterior sub denumirea de ficat gras non-alcoolic, acum redenumită MASLD (metabolic dysfunction-associated steatotic liver disease). La nivel global, se estimează că afectează aproximativ 30% din populația adultă și se extinde odată cu creșterea prevalenței obezității.
S-a dovedit însă că atunci când făina de grâu a fost retrasă din dietă, greutatea corporală și anomaliile metabolice s-au atenuat rapid. Recuperarea rapidă după schimbarea alimentației indică faptul că modificările observate nu sunt ireversibile, ci sunt întreținute activ de regimul alimentar curent.
Urmează studii pe oameni
Rezultatele provin dintr-un studiu pe animale, iar autorii atrag atenția că e nevoie de validare pe oameni. Metabolismul șoarecilor diferă în multe privințe de cel uman: bazal, activitate fizică, compoziția microbiotei intestinale, dinamica hormonală. Din acest motiv, concluziile obținute în laborator nu pot fi extrapolate automat la alimentația unei populații.
„În continuare, intenționăm să ne concentrăm cercetările pe oameni, pentru a verifica în ce măsură modificările metabolice identificate în acest studiu se aplică obiceiurilor alimentare reale”, a precizat Matsumura.
Echipa japoneză plănuiește să investigheze și rolul cerealelor integrale, al alimentelor bogate în fibre, al combinațiilor cu proteine și grăsimi, al metodelor de procesare alimentară și al programului pe ore al meselor. Exact aceste variabile, absente în modelul experimental actual, ar putea modifica efectul observat. O chiflă din făină albă și un bol de quinoa cu linte și legume, deși ambele încadrate de statistici în categoria „carbohidrați”, produc răspunsuri metabolice foarte diferite.
O sinteză publicată în 2025, în Metabolism Open, arată că obezitatea este determinată de interacțiuni complexe între factori genetici, comportamentali, de mediu și socio-economici, iar calitatea carbohidraților, nu doar cantitatea lor, este factorul decisiv pentru sănătatea metabolică. Alimentele cu încărcătură glicemică mare și cele ultraprocesate, bogate în făină rafinată și zahăr adăugat, au fost asociate în mai multe studii cu un risc crescut de obezitate, diabet de tip 2 și boli cardiovasculare.
Nu trebuie să renunți de tot la pâine
Studiul japonez nu susține, în sine, o dietă fără carbohidrați. Cerealele, inclusiv cele din grâu și orez, fac parte din alimentația umană de mii de ani, iar studiile epidemiologice de mare amploare au arătat că dietele cu conținut moderat de carbohidrați, între 50% și 55% din aportul caloric, sunt asociate cu cea mai scăzută rată de mortalitate. Problema semnalată de Matsumura nu sunt carbohidrații în sine, ci combinația dintre atractivitatea produselor bogate în făină rafinată și tendința organismului de a-și reduce consumul energetic atunci când dieta se dezechilibrează în această direcție.
Cerealele integrale, neprelucrate, produc un răspuns glicemic și insulinic diferit față de făina albă rafinată. Fibrele încetinesc absorbția glucozei și susțin sațietatea. Asocierea carbohidraților cu proteine și grăsimi bune, caracteristică dietei mediteraneene, atenuează vârfurile glicemice. Momentul consumului contează, de asemenea: carbohidrații seara, fără activitate fizică ulterioară, sunt folosiți mai ineficient de organism decât cei din timpul zilei, când musculatura lucrează.
Schimbările mici sunt suficiente
Preferința crescută pentru alimente pe bază de făină albă, observată și la șoareci, și la oameni, nu este o slăbiciune, ci un semnal biologic. Gustul dulce-sărat al produselor de panificație rafinate activează sisteme de recompensă cerebrală asemănătoare celor declanșate de zahăr. Industria alimentară a exploatat constant acest mecanism, iar produsele ultraprocesate, care combină făină rafinată, grăsimi și zahăr în proporții optimizate pentru palatabilitate maximă, sunt astăzi majoritare pe rafturile magazinelor.
Pentru persoanele care doresc să intervină asupra greutății și sănătății metabolice, soluția nu este eliminarea pâinii, ci observarea atentă a propriei alimentații: câtă pâine albă și câte produse făcute din făină rafinată apar zilnic în farfurie, în ce context și în ce combinație.
Schimbarea poate începe cu mici ajustări, cum ar fi înlocuirea parțială a pâinii albe cu pâine integrală, introducerea leguminoaselor și a proteinelor la mesele principale, sau planificarea carbohidraților în preajma perioadelor de activitate fizică.
