Nitrații și nitriții ne pot pune în pericol sănătatea, dar vitamina C îi „anihilează“
Nitrații sunt prezenți în alimentația noastră zi de zi, pentru că se regăsesc în mod natural în legume, fructe, apă și cereale, în cantități mai mici sau mai mari. În plus, unele alimente procesate conțin cantități importante de nitriți sau nitrați de sodiu ori de potasiu (E249-E252). Îngrijorările medicilor sunt legate mai ales de efectul pe care-l poate avea asupra sănătății acumularea acestor compuși în organism. Am analizat mai jos în ce alimente se regăsesc cu precădere nitrații și nitriții, precum și care sunt cantitățile cu potențial periculos și ce măsuri putem lua pentru a reduce riscul.
„Partea bună la nitrați este că doza letală este de 100 de ori mai mare decât reglementările actuale la nivel european. Deci ar trebui să mâncăm de 100 de ori mai mult, comparativ cu dozele acceptate la nivelul Uniunii Europene, ca să avem o problemă reală de sănătate. Într-adevăr, 80% din expunerea la nitrați este rezultatul consumului de fructe și legume, 15% – din apa pe care o bem și 5% din cereale“, a explicat dr. Radu Țincu, medic primar anestezie, terapie intensivă și toxicologie în cadrul unei intervenții pentru Digi24.
Ce sunt nitrații
Nitrații și nitriții sunt două tipuri diferite de compuși. Nitrații (NO3) constau dintr-un atom de azot și trei atomi de oxigen. Nitrații sunt relativ inerți, ceea ce înseamnă că sunt stabili și este puțin probabil să fie dăunători. Nitrații se regăsesc în cantități variabile în legume și fructe, iar concentrații mai mari s-au observat în legumele verzi, cum sunt salata verde, broccoli, spanac.
Ce sunt nitriții
Nitriții (NO2) constau dintr-un atom de azot și doi atomi de oxigen. Bacteriile din cavitatea bucală și enzimele din organism pot transforma nitrații în nitriți, iar aceștia pot fi dăunători în cantități mari. La rândul lor, nitriții se pot transforma fie în:
- oxid nitric, care este benefic pentru organism
- nitrozamine, care pot fi dăunătoare.
Producătorii de mezeluri și de preparate procesate din carne și de alte alimente perisabile adaugă nitriți pentru a o conserva mai mult timp și pentru a-i păstra culoarea rozalie. Fără nitriți și alți aditivi, carnea ar căpăta rapid o culoare maronie. În plus, nitriții au rolul de a preveni acumularea de toxină botulinică în aceste produse.
„Nitrații și nitriții sunt componenți naturali ai solului și fac parte din circuitul azotului în natură. Fertilizatorii agricoli, gunoiul de grajd, apele reziduale domestice, plantele și animalele în descompunere sunt principalele surse de nitrați și nitriți.“
– Dr. Florina Cristescu, medic primar de medicină internă
Medicul menționează că o parte a acestor compuși este absorbită de rădăcinile plantelor și au rol de materie primă pentru sinteza proteinelor și a altor compuși cu azot. Surplusul rămas în sol contaminează pânza freatică, regăsindu-se în apa râurilor, a lacurilor, în apele subterane.
Surse de nitrați și nitriți în apă și alimente
Potrivit medicului, nitrații și nitriții se pot regăsi în alimente și apă în două cazuri:
- Sub formă de poluanți, când provin din poluarea neintenționată a apei și alimentelor ca urmare a folosirii inadecvate a îngrășămintelor chimice azotoase.
- Ca aditivi alimentari, atunci când sunt introduși în alimente sub formă de E-uri: nitritul de sodiu (E250) sau de potasiu (E249), nitratul de sodiu (E251) și nitratul de potasiu (E252). Aceștia sunt utilizați pentru conservarea slăninii, cărnii, mezelurilor, pateului, brânzeturilor, laptelui de soia, și ca fixatori de culoare.
Nitrații și nitriții, pericol major pentru bebeluși. „Fierberea apei crește concentrația de nitrați“
„Nitrații sau azotații (NO3-) (anion trioxinitrat) sunt convertiți în nitriți sau azotiți (NO2-) (anion dioxinitrat), sub acțiunea microflorei bacteriene din cavitatea bucală, stomac și intestin. Nitriții sunt mult mai toxici decât nitrații, pentru că se leagă de hemoglobină, transportorul oxigenului la țesuturi, împiedicând fixarea acestuia pe moleculă și afectând respirația celulară.“
Dr. Florina Cristescu, medic primar de medicină internă
Medicul precizează că pericolul cel mai mare îl reprezintă pentru sugari și copiii mici cărora li se administrează lapte praf reconstituit cu apă contaminată, supe, ceaiuri, ducând la sindromul copilului albastru (methemoglobinemia acută infantilă), cu potențial fatal dacă nu se intervine medical imediat.
„Menționez că fierberea apei crește concentrația de nitrați și automat riscurile potențiale.“
Dr. Florina Cristescu, medic primar de medicină internă
Dr. Radu Țincu a precizat, în cadrul intervenției la Digi24, că a întâlnit cazuri de expunere excesivă la nitrați din apele consumate, în special ape de la fântâni. „Pentru că se folosesc pentru dezinfectarea fântânilor și pentru procesele de curățare a acestora, de multe ori, cantitatea de nitrați din ape, în special în zona rurală, atunci când se folosește apa din fântână, depășește cu mult limitele acceptate pentru nitrați. Am avut cazuri în ultimii ani – deși din ce în ce mai puține – în care părinții au dat copiilor apă din fântână contaminată, iar ei au dezvoltat sindromul copiilor albaștri și au necesitat tratament“, a semnalat medicul toxicolog.
Nitriții și nitrozamina cresc riscul de cancer
Nitrații, deși au toxicitate mai mică, generează în organism nitriți și nitrozamină, compuși mult mai toxici, care inhibă respirația tisulară, reduc absorbția proteinelor, scad rezervele de vitamine (vitamina A, vitaminele B1 și B9) din ficat, determină transformarea hemoglobinei în methemoglobină, diminuând transportul oxigenului către celule și țesuturi.
Nitrozamina și toate substanțele asociate nitriților acționează în cascadă la nivel biochimic celular și declanșează stres oxidativ nitrozativ, implicat în declanșarea bolilor acute și cronice.
„Există un risc demonstrat prin studii pentru cancer renal, tiroidian, digestiv cu localizări esofagian-gastric-colorectal, pancreatic, cancer mamar. Nitrozamina poate fi implicată în diabetul zaharat tip II, dar și în dezvoltarea bolilor neurodegenerative, cum este boala Alzheimer.”
Dr. Florina Cristescu, medic primar de medicină internă
Nivelul de nitrozamină crește atunci când nitrații și nitriții sunt expuși la temperaturi înalte. Când gătim la temperaturi mari bacon, crenvurști și alte preparate procesate din carne – produse care, pe lângă nitriți de sodiu, conțin și aminoacizi, o combinație care la temperaturi înalte generează un nivel ridicat de nitrozamine.
Totuși, chiar dacă și fructele și legumele conțin nitrați, prepararea lor termică nu crește semnificativ nivelul de nitrozamine din două motive: pentru că de obicei nu sunt gătite la temperaturi foarte înalte și pentru că nu au un conținut crescut de aminoacizi (proteine).
Citește și: Semnele care anunță o carență de vitamine și de minerale
Nitrații pot fi și benefici pentru sănătate
Pe de altă parte, medicul Florina Cristescu subliniază că nitrați care se găsesc în fructe, legume și cereale pot avea beneficii asupra sănătății, în special prin relaxarea vaselor sangvine și îmbunătățirea fluxului sangvin. Acești nitrați nu ajung să fie nocivi, datorită vitaminei C din fructe și legume care previne natural formarea de nitrozamine.
„Nitrații sunt prescriși pacienților cu boli cardiace – nitroglicerina este cel mai frecvent utilizată pentru efectul de relaxare a vaselor de sânge și prevenția anginei pectorale.”
Dr. Florina Cristescu, medic primar de medicină internă
Limita de nitrați în apă potabilă
Uniunea Europeană a stabilit pragul maxim pentru nitrați (MCL) în apă potabilă la 50 miligrame/litru total nitrați, prag preluat și de România.
Însă, potrivit medicului, apa potabilă cu conținut de nitrați și nitriți ce depășește 10mg/l poate fi nocivă în special pentru gravide, mamele care alăptează și pentru bebeluși.
„Dacă testele apei potabile indică o cantite mai mare de 5mg/l, trebuie să se verifice sursa de apă și cauza contaminării (fosă septică, grajduri și depozite de bălegar, îngrășăminte chimice), sursa de apă trebuind să fie abandonată.”
Dr. Florina Cristescu, medic primar de medicină internă
Intoxicația cu nitrat de sodiu
Organizația Mondială a Sănătății consideră că este nevoie de 15 grame de nitrat de sodiu pentru a provoca o intoxicație, iar simptomele sunt:
- cianoza pielii și mucoaselor,
- slăbiciune generală bruscă,
- amețeli,
- greață,
- vărsături,
- diaree,
- dureri abdominale,
- dureri de cap severe,
- somnolență,
- tulburări de respirație,
- pierderea controlului mișcărilor,
- scăderea tensiunii arteriale,
- creșterea frecvenței cardiace,
- confuzie,
- convulsii,
- comă.
„Organismul uman are sisteme proprii de neutralizare, însă în anumite limite. Sistemele antioxidante enzimatice, vitamina C și E au un rol important, polifenolii (usturoi), flavonoidele (ceaiul verde), de asemenea.”
Dr. Florina Cristescu, medic primar de medicină internă
Nitrații pot fi anihilați de vitamina C, confirmă și dr. Radu Țincu. „Atunci când mâncăm un fruct care conține nitrați, dar are și vitamina C, aceasta funcționează ca un antidot împotriva nitraților”, spune toxicologul.
Cum reducem expunerea la nitrați și nitriți
Potrivit Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (European Food Safety Authority – EFSA), doza maximă acceptabilă de nitrați pentru un adult este de 3,7 mg/kg corp pe zi (222 mg pentru un adult care cântărește 60 de kilograme). Pentru comparație, salata verde are o concentrație de aproximativ 1.624 mg/kg, potrivit unei testări efectuate de Institutul de Cercetări Alimentare pentru Digi24, iar roșiile bio – 41 mg/kg.
Iată cum ne sfătuiește specialista să evităm efectele nocive ale nitraților și nitriților.
Evită mezelurile
În primul rând, să evităm carnea procesată – afumată, sărată, care conține conservanți: șuncă, bacon, pastramă, salam, cârnați.
Mănâncă alimente cu antioxidanți
Consumul de fructe și legume, prin conținutul în fitonutrienți și antioxidanți ajută la prevenirea inflamației și reducerea riscului de cancer, și dacă sunt și din sursă organică se reduce aportul de pesticide și de îngrășăminte chimice. De altfel, pesticidele sunt asociate cu un risc mai mare pentru sănătate decât nitrații și nitriții, potrivit dr. Radu Țincu: „Nitrații sunt substanțe, dacă vreți în mod plastic, cu o toxicitate mai mică decât multe substanțe chimice pe care le putem ingera atunci când consumăm alimente, așa cum sunt pesticidele, anumite insecticide, ierbicide folosite în agricultură”, potrivit medicului.
Legume care conțin cantități mai mici de nitrați sunt roșiile, sparanghelul, cartofii dulci, dovleceii, vinetele, ceapă, usturoiul, ardeiul, mazărea, ciupercile.
Conform OMS, cel mai mare conținut de nitrați a fost depistat în salată, varză, morcov, conopidă, cartofi și ardei.
Curăță coaja fructelor și legumelor
Reducerea cantității de nitrați poate fi obținută prin curățarea mecanică, decojirea fructelor și legumelor. De exemplu, decojirea fructelor reduce cu 15%-20% cantitatea de nitrați, menținerea leguminoaselor frunzoase, a salatei, în apă rece timp de 1-1,5 ore cu 30%, la fel și pentru cartofi, morcovi, sfeclă, varză.
Fierberea cartofilor timp de 30-40 minute reduce nitrații cu 60%, în timp ce prăjirea lor crește nivelul cu 52%, potrivit unui articol publicat în revista de specialitate Springer Nature. Apa în care se fierb aceste legume trebuie aruncată. Păstrarea legumelor și fructelor in frigider este recomandată pentru că temperaturile scăzute opresc transformarea nitraților în nitriți.
Atenție la sursa apei
Filtrarea apei este realizată de sistemul public de apă prin intermediul unor filtre și tratamente speciale. Există și filtre de dimensiuni mici care adaugă un plus de curățare a apei.
„Nitrații și nitriții nu sunt neapărat răi, ci este vorba despre sursa lor. Consumul de alimente procesate este clar o alegere greșită, iar alimentația organică este alternativa potrivită, mai ales când include fructe și legume.”
Dr. Florina Cristescu, medic primar de medicină internă
Sunt eficiente testele de detectare a nitraților din comerț?
Pe piață se găsesc mai multe teste care promit că detectează nivelul de nitrați din mâncare, iar prețurile lor depășesc în multe cazuri 500 de lei. Însă acestea sunt contestate de specialiști ca fiind greu de calibrat și cu rezultate alarmante și neconcordante cu rezultatele obținute prin metode standardizate în laborator.
