Monoglutamatul de sodiu „îți lasă gura apă“. Este cu adevărat dăunător sau doar gustos?
Monoglutamatul de sodiu se poate adăuga în mâncare pe post de condiment FOTO: Shutterstock
Știai că multe alimente conțin, în mod natural, monoglutamat de sodiu (MSG)? Această substanță poate fi însă folosită și ca potențiator de aromă, datorită gustului său deosebit, în multe produse.
Deși era considerat un ingredient toxic în anii 1960, cercetările actuale au respins această teorie falsă, indicând că MSG este sigur când este consumat în cantități moderate.
Ce este monoglutamatul de sodiu?
„Monoglutamatul de sodiu sau glutamatul monosodic este o substanță care se regăsește și natural în anumite alimente, cum ar fi roșii, ciuperci, lapte sau brânză, dar care în prezent este recunoscut conceptual în industria alimentară ca un aditiv pe nume E621 sau MSG.“
– Ionuț Ignat, specialist în nutriție clinică și tulburări alimentare si fondator al cabinetului de nutriție și dietetică Nutrigo
MSG este o un praf cristalin de culoare albă, fără miros. Este o sare sodică a aminoacidului acid glutamic. Se dizolvă ușor în apă, separându-se în sodiu și glutamat liber.
Este un ingredient esențial în bucătăriile chinezească și japoneză și se folosește, comercial, în supe, pentru conservarea legumelor, în mixurile de condimente, sosuri, preparate din carne etc. De asemenea, se folosește adesea pentru accentuarea gustului de tutun și, în medicină, a fost folosit în tratamentul comei hepatice.
MSG a fost, de fapt, perfecționat de un biochimist japonez, pe nume Kikunae Ikeda. Acesta a descoperit că supa de alge marine conține cantități mari de monoglutamat de sodiu. Gustul unic al acestuia, denumit ulterior umami, este diferit de celelalte gusturi cunoscute: amar, sărat, dulce și acru. În prezent, gustul umami este recunoscut ca al cincilea gust principal.
Descoperirea lui Ikeda a condus la extragerea pe scară largă a glutamatului monosodic din alge marine. Însă în prezent, acesta se produce printr-un proces de fermentare bacteriană, folosind amidon sau melasă ca sursă de carbon și săruri de amoniu ca sursă de azot.
Monoglutamatul de sodiu (MSG) este un aditiv utilizat pe scară largă de aproximativ 100 de ani. Este un potențiator de aromă derivat din acidul L-glutamic, care este prezent în mod natural în multe alimente. Acidul L-glutamic este un aminoacid neesențial, ceea ce înseamnă că organismul poate să-l producă singur fără să fie nevoie să-l obțină din surse externe.
Gustul umami al glutamatului de sodiu: „îți lasă gura apă“
Nu există diferențe chimice între acidul glutamic găsit, în mod natural, în unele alimente și cel din MSG. Acest lucru înseamnă că organismul nu poate face diferența între cele două tipuri.
Gustul umami al monoglutamatului de sodiu are o aromă de carne și induce secreția de salivă sau, cu alte cuvinte, „îți lasă apă în gură”. S-a demonstrat că gustul umami scade nevoia de a consuma sare – sarea fiind tot un potentiator de aromă. Cercetările au scos la iveală că prin înlocuirea sării cu MSG, se păstrează aroma alimentelor, iar aportul de sodiu scade cu aproximativ 3%.
În afară de MSG, alți compuși cu gust umami includ acidul inozinic (E630) și guanozin monofosfatul sau acidul guanilic (E626).
Glutamat de sodiu în alimente
MSG este prezent, în mod natural, în multe alimente, în special în cele bogate în proteine. De asemenea, este adăugat în alimentele procesate.
„MSG-ul se regăsește într-o varietate de produse la raft – de la mezeluri la produse vegane, de la dressinguri și condimente, până la snackuri și băuturi. Este folosit prevalent în industria fast-food. Ca denumiri, el se regăsește ca: glutamat monosodic, acid glutamic monosodic, E621 sau monosodium-L-glutamat.”
Ionuț Ignat, specialist în nutriție clinică și tulburări alimentare
Alimentele care conțin MSG sunt:
- Proteine de origine animală: pui, carne de vită, somon, macrou, scoici, crab, creveți;
- Brânză: parmezan, emmental, cheddar;
- Legume: roșii, ceapă, varză, mazăre verde, spanac, ciuperci, broccoli;
- Carne procesată: salam, bacon, pastramă, cârnați;
- Sosuri si dressinguri: sos de soia, ketchup, muștar, maioneză, sos barbeque, dressing pentru salată;
- Alimente semipreparate și ambalate: supe conservate, conserve de ton, mâncăruri congelate, biscuiți, chipsuri de cartofi, gustări aromate;
- Condimente: amestecuri de condimente.
În plus, unele lanțuri de fast-food precum folosesc MSG pentru a condimenta produsele din meniu cum sunt: puiul prăjit, nuggets de pui și cartofii prăjiți.
MSG folosit drept condiment
„Ca notă personală, ca specialist în nutriție și tulburări alimentare, a nu se uita că MSG-ul poate fi folosit ca un condiment chiar și la gătitul acasă, la nevoie. Atât timp cât respectăm legile termodinamicii (calorii ingerate versus calorii folosite), un potențiator de aromă nu va face decât să crească virtual aromatizarea meselor gătite la domiciliu și, astfel, sustenabilitatea în timp a noului obicei alimentar.“
– Ionuț Ignat, specialist în nutriție clinică și tulburări alimentare
Ce efecte poate avea asupra sănătății?
Potrivit Healthline, reputația proastă a monoglutamatului de sodiu își are originile în anii 1960, când doctorul Robert Ho Man Kwok a trimis o scrisoare către redacția „New England Journal of Medicine“ în care a explicat cum s-a îmbolnăvit după ce a consumat mâncare chinezească.
Conform declarațiilor sale, simptomele ar fi fost declanșate de consumul de alcool, de sodiu sau de monoglutamat de sodiu. Iar de aici au luat naștere o varietate de mituri despre MSG. De altfel, scrisoarea lui Kwok a condus la invenția unui nou sindrom: sindromul de restaurant chinezesc“, care mai târziu și-a schimbat numele în „complexul de simptome MSG“, după cum arată un studiu despre riscurile presupuse ale monoglutamatului de sodiu, realizat de cercetători români și greci.
De altfel, unele cercetări ulterioare au clasificat monoglutamatul ca „foarte toxic“. Cu toate acestea, sunt mai multe motive pentru care acuratețea acestei teorii este pusă astăzi sub semnul întrebării. Printre acestea, cercetătorii români și greci amintesc:
- lipsa unor grupuri de control corespunzătoare;
- erori metodologice;
- lipsa acurateței privind dozajul testat;
- utilizarea unor doze extrem de mari, care depășesc cu mult nivelurile de consum din dietele obișnuite;
- administrarea pe cale injectabilă a MSG, care nu are nicio relevanță privind efectele MSG atunci când este ingerat.
În prezent, autoritățile sanitare internaționale – FAO, OMS, FDA și EFSA consideră monoglutamatul de sodiu ca fiind în general sigur pentru consum (generallly recognized as safe – GRAS).
Doza zilnică acceptabilă (DZA) este de 30 de miligrame per kilogram corp pe zi. Practic, dacă ai o alimentație obișnuită, nu ai cum să depășești această doză.
MSG și silueta
Potrivit specialistului în nutriție, dacă ar fi vreo atenționare legată de monoglutamatul de sodiu, probabil ar fi din breasla nutriționiștilor, și ar fi despre educație alimentară. Fiindcă majoritatea industriei (în speță de fast-food) folosește din abundență acest potențiator de aromă, palatabilitatea mâncărurilor gătite la domiciliu (care inerent sunt sub un control mai strict din punct de vedere caloric și al raportului de macronutrienți) este semnificativ redusă.
„Astfel, persoanele care luptă cu greutatea au tentația psiho-nutrițională de a alege mai frecvent anumite clase de alimente și de fast-food preponderent bazat pe palatabilitate și nu pe densitate calorică.“
– Ionuț Ignat, specialist în nutriție clinică și tulburări alimentare
Cercetări mai vechi versus cercetări recente despre monoglutamat de sodiu
MSG a fost asociat cu obezitatea, tulburările metabolice, toxicitatea cerebrală și sindromul MSG. Iată ce spun cercetările actuale despre aceste presupuse efecte negative.
Efectul asupra aportului de energie
Studiile mai vechi afirmă că, prin îmbunătățirea gustului alimentelor, MSG perturbă eficiența leptinei în instalarea senzației de sațietate. Leptina este un hormon responsabil să transmită organismului că ai mâncat suficient.
Citește aici mai mult despre leptină și alți hormoni care influențează greutatea corporală.
Cu toate acestea, datele actuale privind efectele monoglutamatului asupra aportului energetic sunt contradictorii. Unele studii au constatat că poate reduce apetitul, în timp ce altele susțin ideea că proprietățile sale de îmbunătățire a aromei ar putea duce la supraalimentare.
Rezultatele contradictorii ar putea avea legătură cu profilul nutrițional al unei mese. De exemplu, consumul alimentelor cu conținut ridicat de proteine îmbogățite cu MSG a fost asociat cu creșterea senzației de sațietate, în timp ce această legătură nu a fost observată în cazul meselor cu conținut crescut de carbohidrați.
Alte studii indică faptul că alimentele îmbogățite cu MSG pot determina scăderea aportului de calorii la mesele ulterioare și reducerea aportului energetic din alimentele care nu conțin MSG și din alimentele sărate, cu conținut ridicat de grăsimi.
Obezitatea și tulburările metabolice
Monoglutamatul sodic a fost asociat cu un risc crescut de tulburări metabolice, în principal pe baza studiilor realizate pe animale care au legat acest aditiv de rezistența la insulină, nivel crescut de glicemie și diabet. Cu toate acestea, cercetările mai vechi au utilizat metode imprecise pentru determinarea consumului de MSG, cum ar fi injecțiile în locul administrării orale, în cadrul unei diete normale.
Pe când datele actuale au demonstrat că fie există o asociere între gustul umami și efectele antiobezitate, fie că nu are niciun efect asupra greutății corporale.
Deși pare puțin probabil ca aportul moderat de MSG din dietă să influențeze greutatea corporală sau metabolismul grăsimilor, sunt necesare mai multe studii pe oameni.
Efectul asupra sănătății creierului
Glutamatul are multe roluri importante în funcționarea creierului. În primul rând, acționează ca neurotransmițător – o substanță chimică ce stimulează celulele nervoase să transmită semnale.
Unele studii susțin că MSG poate determina toxicitate cerebrală prin creșterea excesivă a nivelului de glutamat din creier, care suprastimulează celulele nervoase și duce la moartea acestora.
Cu toate acestea, glutamatul alimentar probabil nu are niciun efect sau are un efect redus asupra creierului, deoarece aproape nicio cantitate nu reușește să treacă din intestine în sânge și nu depășește bariera creierului.
De fapt, cercetările arată că odată ingerat, MSG este complet metabolizat în intestine. De acolo, servește fie ca sursă de energie, fie este convertit în alți aminoacizi, fie este utilizat în producția diverșilor compuși bioactivi.
În general, nu există dovezi convingătoare care să sugereze că MSG modifică chimia creierului când este consumat în cantități normale.
Unele persoane pot avea sensibilitate
Unele persoane pot experimenta efecte adverse în urma consumului de MSG din cauza unei tulburări numite sindromul MSG. Se estimează că afectează mai puțin de 1% din populația generală.
Sindromul de MSG se caracterizează prin simptome precum slăbiciune, înroșirea feței, amețeli, dureri de cap, furnicături, mușchi tensionați, dificultăți de respirație și chiar pierderea conștienței. Doza care cauzează simptome ușoare și pe termen scurt la persoanele sensibile pare să fie de cel puțin 3 grame de MSG.
Totuși, trebuie să ținem cont că o doză de 3 grame este mare. O porție tipică de alimente îmbogățite cu MSG conține mai puțin de jumătate de gram din acest aditiv, deci consumul a 3 grame odată este foarte puțin probabil.
Poate crește riscul de cancer acest aditiv?
Specialistul în nutriție Ionuț Ignat precizează că nu există nicio legătură de cauzalitate directă (sau indirectă) între uzul de MGS și afecțiunile oncologice. Niciun for de control național sau internațional nu ar permite uzul unui aditiv cancerigen dovedit, liber în industria alimentară.
„Foarte mulți influenceri media, în necunoștință de cauză a studiilor specifice epidemiologice și de statistică specifice, folosesc tactici de speriere și terorizare a populației legat de acest subiect – însă toate mențiunile lor sunt nefondate științific sau medical.”
– Ionuț Ignat, specialist în nutriție clinică și tulburări alimentare
În trecut, au existat totuși teorii potrivit cărora ar exista o legătură între MSG și cancer. Totuși, o amplă analiză sistematică din 2017 a subliniat faptul că, din 1960 până în prezent, nu a mai existat niciun studiu care să confirme această legătură.
