Cum să prepari cafeaua acasă și să obții gustul de la cafenea. Trucuri bazate pe știință
Un espresso preparat acasă se poate apropia foarte mult de unul de la cafenea dacă respectăm câteva reguli FOTO: Shutterstock
Un strop de apă peste boabele de cafea înainte de a le măcina, mai puțină cafea într-un shot de espresso și o granulație mai mare la măcinare – acestea ar putea fi ajustările care definesc o cafea aromată acasă, cu gust ca la cafenea.
În primul rând, ca să faci o cafea bună ai nevoie de cafea boabe, preferabil Arabica. Unul dintre cele mai simple trucuri ca să obții o ceașcă de cafea aromată și cu consistență bună este să stropești boabele, înainte de măcinare, cu puțină apă. Aceasta este concluzia specialiștilor de la Universitatea Oregon, din SUA, potrivit unui articol publicat în revista „Matter“ în ianuarie 2024.
Citește și: Ce beneficii are cafeaua și cât de multă e prea multă
Un strop de apă înainte de măcinare
Profesorul de chimie Christopher Hendon, unul dintre autorii articolului, explică: „Apa nu doar că reduce energia statică și, deci, scade riscul de a împrăștia cafea atunci când o macini, ci are și un impact semnificativ asupra intensității cafelei, asupra capacității de a obține concentrații mai mare de compuși aromatici“.
Atunci când măcinăm boabele de cafea, frecarea dintre particule generează electricitate statică, iar acestea se atașează unele de celelalte în râșniță. Cercetarea a fost efectuată nu doar de chimiști, ci și de specialiști în vulcanologie, pentru expertiza lor în activitatea electrică în timpul erupțiilor, un proces care are foarte multe asemănări cu prepararea cafelei.
„În timpul unei erupții vulcanice, magma este fragmentată în particule de mici dimensiuni care ies din vulcan sub forma unui nor ca de abur. Aceste particule se freacă una de cealaltă și se încarcă electric, astfel încât produc un fenomen numit fulger vulcanic. La modul simplist, asta se întâmplă și când macini cafea și o transformi în pulbere fină“, a explicat Joshua Méndez Harper, profesor de inginerie electrică la Universitatea de Stat din Portland, SUA, citat de publicația The Guardian.
- Citește și: Medic: „Niciodată cafea pe stomacul gol dimineața!“ Ce să mănânci la micul dejun dacă ai gastrită
Echipamentul – doar 10% din calitatea unei cafele bune
Aceiași cercetători au efectuat în trecut studii amănunțite pentru a identifica rețeta perfectă de espresso, atât pentru cei care îl prepară în cafenele – barista, cât și pentru cei pasionați care au acasă espressoare și vor să aducă experiența de cafenea acasă.
Potrivit acestora, pentru un espresso aromat și cu consistență bună, contează:
- 50% – calitatea boabelor verzi
- 20% – prăjirea
- 20% – chimia apei
- 10% – echipamentul
De multe ori, însă, se întâmplă ca aceeași cafea de bună calitate (cu același grad de prăjire, chiar din aceeași pungă) să aibă un gust foarte diferit acasă comparativ cu espresso-ul de la cafenea. De ce? Ei bine, în cafea există aproximativ 2.000 de compuși chimici diferiți, iar echilibrarea lor se face prin controlul calității și temperaturii apei, distribuția particulelor în portafiltru, proporția de cafea măcinată raportată la cantitatea de apă, presiunea cu care apa trece prin ea, timpul de extracție.
Compoziția apei
Potrivit cercetătorului Christopher Hendon, într-un articol de publicația The Conversation, compoziția apei este esențială. Cafeaua e o băutură acidă, de aceea, aciditatea apei este importantă. O apă cu un conținut redus de ioni de calciu și de bicarbonat (HCO3) – apă moale – va contribui la o cafea cu aciditate crescută, pe care unii o pot percepe ca fiind chiar acră.
Apa cu un conținut crescut de bicarbonat – apa dură – va conduce la o cafea aspră, pentru că bicarbonatul neutralizează majoritatea acizilor aromați din boabele de cafea (care se regăsesc în cantități mari în boabele de cafea de origine din Etiopia).
În mod ideal, pentru un espresso echilibrat, avem nevoie de apă situată undeva la mijloc ca aciditate. Ca să testăm diferența între mai multe tipuri de apă, putem folosi apă îmbuteliată cu diferite concentrații de bicarbonat (apa cu cea mai mare concentrație de bicarbonat este Evian, cu 360 mg HCO3/L).
„Legea“ unui espresso perfect
Asociația Cafelei de Specialitate definește cafeaua espresso ca fiind o băutură de 20-25 ml (20-30 g) preparată din 7-9 grame de cafea măcinată, cu apă încălzită la 92-95 de grade Celsius, care trece prin patul de cafea din portafiltru cu o presiune de 9-10 bari, timp de 20-30 de secunde.
Totuși, în majoritatea cafenelelor rețeta este adaptată, astfel încât barista folosesc de regulă mai multă cafea măcinată – 15-22 de grame și prepară băuturi mai lungi – 30-60 g, controlând în mod dinamic presiunea apei și temperatura.
Inclusiv forța de tampare a cafelei în portafiltru (forța cu care apeși tamperul pe patul de cafea) poate avea un impact asupra vitezei cu care apa trece prin cafea și, deci, asupra gustului și consistenței băuturii. Se pare că forța de tampare ar trebui să fie de 98 N pentru un espresso perfect. Este dificil de tradus pentru cei care nu au dispozitive de măsurat această forță, însă rezultatul ar trebui să fie un pat de cafea în poltafiltru bine nivelat, stabil, din care nu curg particule de cafea. Practic, va fi nevoie să încerci de mai multe ori până când vei obține tamparea potrivită (vei observa că apa curge în mod egal prin cele două guri de scurgere, nu se blochează, iar cafeaua are spumă uniformă).
Mai puțină cafea, măcinată cu granulație mai mare
Cercetătorii coordonați de Hendon au creat un model matematic pentru un espresso perfect, care este de ajutor în mod special pentru barista, dar și pentru pasionații de cafea.
Interesant este că aceștia au descoperit că e nevoie de o cantitate cu 25% mai mică de cafea pentru fiecare shot de espresso, iar boabele trebuie măcinate cu o granulație mai mare. Astfel, apa trece mai repede prin patul de cafea și extrage doar acei compuși aromați buni, excluzându-i pe cei care pot dăuna gustului final.
În plus, acest model reduce considerabil cantitățile de cafea folosite anual, un aspect important în contextul în care în prezent, la nivel global există o problemă cu producția de cafea de calitate. 60% din soiurile de cafea sălbatică vor dispărea curând din cauza încălzirii globale. Așadar, folosind o cantitate mai mică de cafea pentru fiecare espresso aduce beneficii gustului, dar și mediului.
În acest video, Chris Hendon sau Dr. Coffee, cum i se mai spune, exemplifică mai multe rețete de cafea, cu diferite moduri de preparare, toate bazate pe experiența sa de cercetător al cafelei:
Nevoia de cafea crește la nivel mondial
Asociația Română a Cafelei a prezentat recent o nouă cercetare științifică, publicată în revista Sustainable Production and Consumption, care analizează cea mai bună modalitate de a standardiza măsurarea impactului de mediu al cafelei – un produs de bază din ce în ce mai amenințat de schimbările climatice.
Potrivit cercetării, consumul de cafea a crescut considerabil în ultimii ani și estimările arată că va fi nevoie ca producția de cafea să se dubleze până în 2050 pentru a satisface nevoile în creștere ale populației.
Un român consumă în medie, într-un an, 2,5 kilograme de cafea, echivalentul a 300-400 de espresso, respectiv o astfel de băutură pe zi, arată o analiză a Ziarului Financiar, pe baza datelor oferite de compania de cercetare de piaţă Euromonitor.
