O rețetă de pască moldovenească veche, raw și fără gluten, plus 4 alte rețete

Rețete de pască – acest desert tipic marii sărbători creștine a Paștelui poate fi făcut din aluat de cozonac, dar nu numai. Există și versiuni mai noi sau mai vechi de pască fără aluat. Pare surprinzător, dar există o versiune foarte veche de pască moldovenească raw & no gluten și cu alte ingrediente deloc locale.

Rețete de pască – mulți caută cea mai bună rețetă de pască dar în realitate decretează fiecare în baza experienței care este cea mai bună. Reușita ține de tipul de aluat folosit dar în aceeași măsură și de calitatea ingredientelor cu care facem umplutura. La fel, și se proporția în care le combinăm.

Pentru practicitate, a devenit obișnuintă ca pasca să fie făcută din aluat de cozonac. Ambele sunt dulciuri cu valențe simbolice; dar dacă regăsim cozonacul și pe masa de Crăciun, pasca este tipică sărbătorii Paștelui. Există, apoi, și rețete tradiționale de pască din alt tip de aluat, mai puțin bogat decât cel de cozonac; există și pască fără brânză în Ardeal, așa cum în Moldova există un tip de pască fără aluat și fără coacere.

Rețetele de pască și cozonac nu sunt înregistrate ca produse tradiționale

În general, rețetele de pască diferă în funcție de zona geografică, iar de multe ori există chiar rețete transmise în familie de-a lungul generațiilor. Motiv pentru care nu există o anume rețetă tradițională sau originală – pentru că sunt preparate care au străbătut secole de istorie și sunt interpretate în funcție de specificul local și de resurse. Iar modernitatea și tendințele alimentare influențează și ele, este normal.

La fel ca și în cazul cozonacului, nu există un standard oficial prin lege legat de ce ar trebui să conțină pasca; așa cum, de exemplu, există pentru panettone în Italia dar nu numai – îl dau ca exemplu ca simplă informație de cultură gastronomică. Și nici nu există rețete care să fi fost înregistrate de cineva ca produse tradiționale vechi, așa cum se întâmplă cu pizza napoletană. Poate se ocupă cineva și le înregistrează. Înregistrarea unui produs duce la crearea unor standarde de calitate, dincolo de valoarea de promovare.

Iată mai jos cele mai practicate rețete de pască simplă, din care poate fiecare alege și experimenta în funcție de timpul la dispoziție, ingrediente, dietă și curiozitate. Am apelat la colecția de rețete vechi colecționate de Radu Anton Roman, cel mai important gastronom din epoca modernă.

Rețete de pască – din aluat de cozonac cu umplutură de brânză

Ingrediente

• 500 g aluat de cozonac
• 500 g brânză de vaci bine scursă și cât mai grasă
• 3 ouă + 1 pentru uns deasupra
• 50 g unt sau smântână
• 100 g zahăr
• 2 linguri de făină
• 5 g de sare
• aromă de vanilie, coajă de lămâie sau portocală
• opțional stafide

Luăm din aluatul de cozonac circa 500 de g și din 400 g facem baza de circa 2 cm grosime; cu restul împletim și facem marginile și crucea centrală dintr-o parte în alta. Ungem întâi tava rotundă cu puțin unt sau ulei.

Pentru a le amesteca este cel mai simplu să procedăm ca la cheesecake: batem ouăle separat albușul de gălbenuș. La gălbenușurile bătute cu zahărul și sarea adăugăm întâi untul, apoi și brânza. Batem separat și albușurile spumă. Amestecăm totul la un loc cu mișcări delicate, inclusiv aromele, stafidele și făina, care are rolul să lege, împreună cu oul.

Cu umplutura de brânză umplem tava turnând-o deasupra bazei de aluat. Decorăm cu împletiturile de aluat și ungem cu ou bătut, apoi dăm la cuptor. Se coace la circa 170 de grade timp de aproximativ jumătate de oră, controlând. Eventual, spre final reducem temperatura la 150 de grade. Orice proces de coacere este foarte influențat de funcționarea cuptorului.

În situația în care vrem o pască în versiunea cu aluat dar nu avem timp mult la dispoziție se poate apela la: aluat fraged, aluat foetaj, compoziție de pandișpan sau chiar o bază de biscuiți. Păstrăm umplutura, adică spiritul rețetei, și variem baza.

Rețete de pască – din aluat de cozonac cu umplutură de smântână

Procedăm exact ca mai sus, folosind același aluat de cozonac dar schimbând umplutura.

Ingrediente

• 600 ml smântână
• 5 gălbenușuri
• 3 albușuri
• 200 g zahăr (sau mai puțin)
• 5 g sare
• 2 linguri făină
• stafide, opțional (se poate încerca și cu bobițe de ciocolată, ca experiment nou)
• arome

Se procedează similar: separăm albușurile de gălbenușuri. Albușurile se bat spumă cu o parte din zahăr. Apoi se bat și gălbenușurile cu restul de zahăr și sarea, se adaugă smântâna, făina și aromele, eventual stafidele.

Se poate asambla exact ca cea de mai sus sau se poate folosi aluatul doar ca blat și umplutura deasupra. În stil cheesecake clasic.

Rețetă de pască tradițională din Ardeal, fără brânză

În unele zone din Ardeal se practică un tip de pască fără umplutură – un fel de pâine mai bună: aluatul este undeva la intersecția între pâine și cozonac. Este un tip de aluat care în limbaj internațional de specialitate se numește panbriosce, intrat pe filieră franceză.

Ingrediente

• 500 g faină pentru cozonac
• 250 ml lapte
• 50 g unt
• 100 g zahăr
• 1 ou întreg
• 15 g sare
• 5 g drojdie de bere proaspătă

Se amestecă laptele încălzit puțin cu zahărul, sarea, adăugând și oul amalgamând bine cu un tel. Se așează într-un bol mare făina cu drojdia de bere proaspătă mărunțită. Se adaugă amestecul lichid amestecând cu o lingură. După ce l-a absorbit, se adaugă untul topit dar nu cald, continuând cu mâna, în loc de lingură.

Se aduc marginile aluatului spre centru până când începe să prindă formă. Se lasă câteva minute să se relaxeze, apoi facem câteva împăturiri, ca la cozonac.

Lăsăm la dospit până își dublează volumul. Scoatem ușor aluatul pe masă sau pe o planșetă unsă cu ulei. Se împletește precum cozonacul și se așează într-o formă rotundă. Se unge deasupra cu un amestec de gălbenuș de ou și 2 linguri de lapte.

Se lasă să crească până își dublează din nou volumul și se coace la circa 180 de grade circa 40 de minute. O bună regulă este aceea de a reduce temperatura spre 150 de grade în ultima parte, controlând.

Rețetă simplă de pască fără aluat. Un altfel de cheesecake

Există multe rețete și versiuni de pască fără aluat, dar în realitate este cea mai simplu de făcut pască. Asta pentru că nu trebuie să așteptăm să dospească, pe de o parte; pe de alta, pentru că o putem face fără rețetă: amestecăm, gustăm și adaptăm după propria plăcere.

Este o versiune născută din exigențele alimentare contemporane de a consuma cât mai puțini carbohidrați (în realitate, mai mult o modă, pentru că primul carbohidrat și cel mai mare inamic din alimentație este zahărul).

Pentru această rețetă simplă de pască trebuie doar să ținem cont de următorul fapt: această compoziție are nevoie să se lege mai bine decât atunci când are o bază de aluat și e mai greu să se desfacă în bucăți.

Ingrediente

• 300 g brânză de vaci grasă și bine scursă
• 200 g smântână fermentată
• 100 g zahăr
• 40 g amidon pentru prăjituri (făină, în lipsă)
• 2 ouă
• 5 g sare
• 2 linguri de stafide
• aromă de vanilie sau lămâie (coajă rasă)

Procedeul este ca cel de mai sus: se bat separat albușurile spumă. Gălbenușurile se bat și ele ușor cu zahărul și sarea, apoi se adaugă smântâna și în final brânza. Se amalgamează cu albușurile ușor adăugând și stafidele ușor clătite și scurse.

Se folosește o tavă rotundă înaltă de circa 20 cm diametru, tapetând-o cu hârtie de cuptor. Se toarnă compoziția obținută și se dă la cuptor, deja încălzit. Pentru că nu avem aluat care să ceară o temperatură ridicată, coacem la circa 160 de grade circa 1 oră.

Pască veche moldovenească fără aluat și cu migdale, fără coacere

Aceasta este o rețetă de pască inspirată din colecția de rețete adunate de-a lungul vieții de Păstorel Teodoreanu și făcută cunoscută de Radu Anton Roman. Se pare că este inspirată dintr-o rețetă de origini rusești (nomen omen).

O pască pe care astăzi am putea-o numi fără rezerve raw, fără coacere; și care ar stârni invidia oricărui creator contemporan de rețete fără gluten – este tot o pască fără aluat. În plus, conține și migdale, un ingredient care, pe când a fost culeasă rețeta, era mai mult decât exotic.

Ingrediente

• 400 g zahăr
• 400 g brânză de vaci cât mai uscată
• 2 gălbenușuri
• 100 g unt
• 100 ml smântână fermentată
• 150 g făină de migdale
• coajă de portocală
• stafide

Se bat gălbenușurile cu zahărul, se adaugă și untul și se bat în continuare. La fel și brânza, apoi smântâna, iar la final se încorporează și făina de migdale.

Se așează într-o formă care să permită scurgerea și se lasă așa peste noapte la frigider cu o greutate deasupra.

A doua zi se răstoarnă pe un platou și se servește alături de biscuiți, fursecuri, felii de cozonac.