Faci cozonac? Tu cum faci cozonacul? Ce brânză folosești pentru pască? Câte ouă? Și tot așa. Când vine vorba de cozonac este esențială metoda de lucru și mai puțin câte ouă sau cât zahăr. Secretul nu este să căutăm toată viața rețeta perfectă, pentru că ea nu există. Ci să învățăm puțină teorie și să nu mai lucrăm imitând ce fac alții. Iată mai jos o tehnică italiană foarte simplă pentru un cozonac foarte românesc dar mult mai bun.
Rețetă de cozonac cu aluat în doi timpi și cu foarte puțină drojdie
Iată o rețetă de cozonac obișnuită, în care însă folosim mult mai puțină drojdie și lungim timpii de lucru. Lungim timpii e un fel de a spune – lucrăm în două etape dar în realitate muncim mult mai puțin decât prin metodele tradiționale cunoscute. Este ceea ce tehnic se numește metoda indirectă.
Mulți dintre noi am constatat din experiență că uneori cozonacul provoacă aciditate gastrică și balonare și nu înțelegem de ce. Este efectul drojdiei în exces rămasă în aluat netransformată. În plus, îi putem simți și aroma nu tocmai plăcută, iar cozonacul își schimbă treptat gustul. Același efect digestiv neplăcut îl creează și pâinea plină de drojdie netransformată – aceasta este și explicația pentru superioritatea pâinii cu maia. Se poate face și cozonac cu maia, însă este ceva mai complicat și dacă nu stăpânim bine subiectul riscăm să dăm rateu.
De ce este ideal să folosim puțină drojdie în aluat
Tocmai în întâmpinarea acestei probleme vine să ne ajute tehnica explicată mai jos. În teoria aluaturilor dospite, drojdia trebuie să reprezinte 1-2% din cantitatea de făină. Cu alte cuvinte, la 1 kg de făină o cantitate corectă de drojdie este de 10-20 g. Cu cât aluatul atârnă mai greu și conține alte ingrediente raportat la cel de pâine, cu atât este nevoie de mai multă drojdie.
Cu alte cuvinte, pentru cozonac am putea folosi un maxim de 20 de grame de drojdie la 1 kg de făină. Aceasta este însă o regulă în linii mari care trebuie pusă cât mai bine în context și interpretată. Maxim nu înseamnă obligatoriu, putem folosi în realitate mult mai puțină drojdie. Dând o căutare rapidă putem verifica dacă rețetele propuse respectă această limită. Foarte puține, am verificat eu deja. Iată de ce cunoștințele teoretice ajută întotdeauna, chiar dacă pot părea plictisitoare.
Așa cum am spus și mai sus, vom obține în final un produs mult mai aromat și mai gustos; care va fi mult mai ușor de digerat și care va avea o durată de viață mai lungă. Adică, un produs mai bun dar și mai sănătos. Am făcut aici lungi considerații de teoretice despre făină și cum ne putem da seama dacă o rețetă oarecare e de luat în considerare sau nu. Este bine de citit înainte de a trece la acțiune.
Rețetă de cozonac veche cu tehnică modernă
Ținând cont de toate aceste date tehnice, am elaborat în timp o metodă personală pentru cozonac; am folosit o rețetă clasică, probată personal de multe ori: am scăzut mult sub limita admisă cantitatea de drojdie și am aplicat o tehnică profesională de panificație pentru a face ca aluatul să crească (mult mai bine, de fapt). Este o tehnică elaborată și înregistrată oficial de un un maestru italian în arta panificației, Piergiorgio Giorgilli.
Prin urmare, metoda de mai jos este una strict personală, necopiată de nicăieri și care îmbină echilibrul ingredientelor cu metoda sănătoasă de producție. Și are ca rezultat un cozonac echilibrat nutrițional (pe cât posibil), dar cu gust și aromă la superlativ. Și care rezistă mult timp și nu are iz neplăcut de drojdie. Pentru cine de regulă folosește cuburi întregi de drojdie de bere poate părea absurd, însă la proba practică orice teamă va fi infirmată.
Ingrediente pentru 2 cozonaci mari / 3 mai mici
Aluat
- 1 kg făină de panificație cu procent de proteine minim 12%, ideal Manitoba
- 6 g de drojdie de bere proaspătă
- 600 ml lapte rece
- 6 gălbenușuri de ou la temperatura camerei + 1 pentru uns deasupra
- 200 g zahăr
- 200 g unt topit dar nu cald
- aromă de vanilie
- 15-20 g sare
- (untul, zahărul, sarea și ouăle sunt variabile și nu schimbă în mod determinant structura aluatului; e posibil și cu o făină obișnuită, dar reducând laptele la 500 g)
*din total folosim 100 g făină, 50 g lapte și 1 g drojdie pentru preferment
Umplutură
- 500 g miez de nucă copt puțin în cuptor (sau în tigaie la foc foarte mic, atenție să nu se ardă)
- 200 g zahăr
- 50 g cacao
- 100 g unt
- 20 g lapte
- 2 g sare
Se trec împreună prin blender și e gata crema. O putem face chiar cu o zi înainte.
* Teoria spune că un cozonac ideal ar trebui să conțină umplutură undeva la jumătate fată de aluat, iar cantitățile date de mine reflectă această regulă; se poate, firește, și cu mai puțin; se mai poate și ca în loc de unt și lapte să folosim albușurile rămase de la ouă, dar vom avea o umplutură mai uscată.
Cum facem aluatul cu preferment
Pentru aluatul cu metoda indirectă începem cu o seară înainte să creăm ceea ce se numește un preferment (în italiană biga). Putem numi asta și maia, dar mai bine să nu o facem pentru că maiaua nu este ceva foarte bine definit și fiecare poate înțelege altceva. Din cantitățile totale de ingrediente, pentru acest preferment folosim:
- 100 g făină
- 50 g lapte
- 1 g drojdie proaspătă
Le amestecăm foarte grosolan într-un simplu bol cu o lingură și acoperim etanș (trebuie să avem o fermentație anaerobă, fără oxigen). Este foarte importat ca cele trei ingrediente să nu fie amestecate decât foarte puțin; nu trebuie să avem un amestec uniform, dimpotrivă. Acoperim cu un capac etanș și lăsăm la temperatura camerei peste noapte. Asta dacă facem aluatul a doua zi dimineață, ceea ce este recomandat în cazul nostru. În orice caz, trebuie să stea așa circa 8-10 ore, în condiții de iarnă-primăvară.
A doua zi dimineață, acest preferment va avea un miros asemănător iaurtului; semn că avem un proces de fermentație preponderent lactică în curs – explicație tehnică, pentru eventuali interesați. Nu trebuie să ajungă să aibă tentă de oțet. În continuare, putem lucra manual sau cu un robot; în lipsă, este bună și mașina de pâine, setată pentru făcut aluat.
Ce facem cu prefermentul
Am ajuns la momentul în care începem să facem propriu-zis aluatul, etapa a doua. Punem făina în bolul robotului sau într-un bol mare dacă lucrăm manual. Adăugăm peste ea restul de 4 grame de drojdie fărâmițată.
Separat, încălzim puțin laptele, adăugăm zahărul și sarea și batem puțin până zahărul se începe să se dizolve și nu mai simțim prea mult granulele. Adăugăm acum și gălbenușurile de ou și amalgamăm bine cu același tel. Vom obține un amestec lichid aproximativ uniform.
Când acest amestec este gata, adăugăm peste făina din bol prefermentul de peste noapte și acest amestec de lapte, zahăr, ou. În cazul în care lucrăm manual, este indicat să hidratăm prefermentul cu puțin din lichidul din lapte, pentru a se amalgama mai bine.
Pornim robotul la viteză mică sau, în caz că lucrăm manual, începem să amestecăm cu o lingură. Făina de forță folosită face ca în urma reacției făinii cu apa din lapte să înceapă să se formeze glutenul. După ce făina a absorbit amestecul lichid adăugăm treptat untul topit dar nu foarte cald. Îl adăugăm pas cu pas și pe măsură ce aluatul îl absoarbe. Dacă lucrăm manual, în această fază renunțăm la lingura cu care am amestecat inițial și ne folosim de mâini. Amestecăm aducând aluatul de la margini spre centru.
Tehnica plierii aluatului, în locul frământatului îndelung
Odată absorbit untul, chiar dacă aluatul încă nu e foarte uniform, îl lăsăm câteva minute acoperit cu un prosop de bucătărie, să se odihnească. Această etapă face ca rețeaua de gluten să se relaxeze, ca să putem lucra în continuare mai bine. Odată relaxat circa 10 minute, începem să facem plieri repetate ale aluatului urmând metoda cunoscută internațional sub denumirea stretch and fold. Este ideal să lucrăm pe masa unsă cu ulei sau unt. Ne putem ajuta, eventual, și cu puțină făină, ideal, cât mai puțină.
Practic, întindem și aplatizăm aluatul nostru și aducem treimea din stânga, apoi și cea din dreapta, peste centru. Procedăm la fel și pe verticală. Repetăm cele două mișcări încă o dată, chiar și de două ori dacă aluatul o permite. Apoi aducem și colțurile spre centru tot prin pliere, până aluatul capătă formă sferică. Când avem o sferă cu suprafața netedă, aluatul e gata.
Îl putem lăsa și așa, dar dacă vrem să îi dăm mai multă forță refacem etapa cu împăturirea – asta după ce a stat circa o oră acoperit etanș cu folie de plastic într-un bol mare uns cu puțin ulei. Poate fi același bol, dar spălat între timp, nu trebuie să aibă urme de aluat uscat. Procedăm ca și prima dată, până obținem din nou sfera cu suprafața netedă. După care îl așezăm în același bol acoperit etanș (nu cu prosop, pentru că riscăm să se usuce). Aceasta este o tehnică folosită în general pentru aluaturile de forță care au nevoie să crească mult.
Rețetă de cozonac. Metoda indirectă de aluat, pe scurt
Toate aceste operații au durat nu mai mult de jumătate de oră, în afara timpului de așteptare; plus cele câteva minute din seara precedentă, când am pregătit prefermentul. De facto, mult mai simplu, comparativ cu metodele folosite în trecut – când cărțile de rețete indicau ”frământarea” aluatului zeci de minute bune.
Recapitulând, avem câțiva pași bine definiți de urmat; explicația pare lungă dar în realitate e foarte simplu și rapid procedeul:
- prefermentul în seara precedentă
- laptele ușor încălzit amestecat cu zahărul, sarea, aromele și gălbenușurile de ou
- făina și drojdia într-un bol mare în care să facem aluatul manual sau în vasul robotului
- hidratat și amestecat prefermentul cu puțin din amestecul lichid de lapte și restul
- turnat prefermentul și apoi lichidul peste făina cu drojdia în ea
- amestecat până făina absoarbe lichidul
- înglobat untul în aluat
- amestecat manual sau cu robotul până aluatul prinde formă și se compactează
- lăsat să se odihnească și făcut mai multe împăturiri
- dat forma finală și lăsat la dospit acoperit etanș
În această fază, aluatul va începe să crească. Poate crește până își dublează volumul sau chiar mai mult. (nivelul de creștere este în funcție de forța făinii, cu cât are mai multă forță, cu atât mai mult aluatul poate crește – se poate ajunge, la limită, chiar până la triplarea volumului.)
Care este rostul prefermentului
Când și-a dublat mai mult sau mai puțin volumul, scoatem aluatul din bol și îl așezăm pe masă – timpul este variabil, în funcție de temperatură, poate fi vorba de 2-3 ore dar trebuie să controlăm din când în când.
În acest interval de timp, prefermentul creat acționează similar cu maiaua, producând o fermentație lactică, un tip de fermentație lentă. Fermentare și dospire/creștere înseamnă același lucru, pentru că mărirea volumului aluatului se datorează fermentării amidonului în prezența celor două tipuri de agenți:
-lactobacilii, niște bacterii pe care le-am obținut din preferment și care creează fermentația lactică producând acid lactic și acid acetic și dioxid de carbon, pe de o parte
-drojdia, o ciupercă ce produce fermentație alcoolică și generează alcool etilic și dioxid de carbon, pe de altă parte
Ajunși aici, este nevoie de încă o mică analiză tehnică: ar fi contrar logicii ca pe de o parte să vrem creăm o fermentație lentă iar pe de alta să adăugăm multă drojdie în a doua etapă, dat fiind că drojdia este mult mai rapidă în reacții. Practic, celulele de drojdie consumând amidonul din făină se înmulțesc, ceea ce înseamnă că folosind mai puțină drojdie trebuie să dăm mai mult timp aluatului să crească. La extrema opusă, dacă folosim prea multă drojdie, amidonul nu va fi suficient tuturor celulelor sale, motiv pentru care o parte din drojdie rămâne netransformată.
Totodată, compușii aromatici responsabili de calitatea cozonacului au nevoie de timp pentru a fi eliberați în urma reacțiilor chimice. Un aluat care crește repede pentru că are drojdie multă va fi mai fad, mai neatrăgător în final.
Cum dăm formă cozonacului
Revenim la aluatul nostru și mergem mai departe. Odată dublat în volum, îl scoatem din bol și îl așezăm pe masa unsă cu ulei. Manevrându-l cu atenție, aluatul se va dezumfla puțin dar nu complet. Îl împărțim în două jumătăți, iar fiecare jumătate în alte două jumătăți. Întindem fiecare dintre aceste părți din aluat în formă aproximativ dreptunghiulară, de lungimea tăvilor pe care le vom folosi. Turnăm peste fiecare câte un sfert din totalul umpluturii cu nucă. Rulăm astfel încât crema să rămână înauntru și le închidem la capete, să nu iasă. Pentru fiecare tavă folosim câte două din aceste rulouri, pe care le împletim, în maniera bine cunoscută.
Dacă folosim rahat, cantitatea corectă pentru un gust echilibrat e de circa 500 g; în timp ce dacă folosim stafide, undeva în jur de 200 de grame. În cazul stafidelor, este ideal ca ele să fie înmuiate anterior în apă cu puțin cognac sau rhum, apoi scurse bine.
Cum recunoaștem când aluatul este gata de copt
Odată ce am dat formă cozonacilor, îi așezăm în tavă și lăsăm să crească, acoperiți cu folie de plastic, în același ritm lent, la circa 25 de grade. O bună idee este de a așeza tăvile în cuptorul aragazului, cu un mic vas cu apă înăuntru – atmosfera umedă ajută. Fiecare tavă trebuie să fie umplută cu aluat circa jumătate din volumul ei, pentru ca acesta să se poată extinde.
Momentul când trebuie dați la cuptor este, în linii mari, când am ajuns la un volum dublu. Poate fi vorba de câteva ore bune, depinde de temperatură, umiditate, făină, calitatea drojdiei și altele. (Este ideal să dedicăm cozonacilor o zi în care nu mergem la serviciu.)
O probă tehnică precisă pentru momentul optim de copt
Se poate face și o probă mai precisă pentru a ști precis când e momentul de copt: apăsând ușor cu degetul pe suprafața aluatului crescut de cozonac, el nu trebuie să implodeze, dar nici nu trebuie să rămână semnul degetului pe el. Practic, trebuie ca aluatul să revină imediat la forma inițială și să nu se mai vadă urma de deget – acesta este semnul că glutenul este întins în punctul optim. Dacă implodează, înseamnă că rețeaua de glutenul s-a întins prea mult, se rupe și aluatul se dezumflă (pierde dioxidul de carbon reținut). Cu alte cuvinte, a stat prea mult la dospit.
Dacă, însă, rămâne gaura de deget în aluat, înseamnă că glutenul nu s-a întins suficient, deci mai trebuie să stea la dospit. Creșterea reprezintă întinderea glutenului sub efectul dioxidului de carbon care se crează în urma acțiunii drojdiei și a bacteriilor, care se hrănesc cu amidonul din făină, așa cum am explicat mai sus.
Ajunși în punctul optim în care trebuie să dăm cozonacii la cuptor, îi ungem cu un amestec de gălbenuș de ou și câteva linguri de lapte. După care presărăm zahăr deasupra – ambele au ca scop aspectul atrăgător.
Cum coacem corect cozonacul
Se dau la cuptor după ce am încălzit cuptorul la 180 de grade. Se țin la această temperatură circa 10 minute, după care se scade la 170, iar ultimele 10 minute la circa la 150. Nu există cifre absolute, totul depinde de cantitatea de aluat din tăvi, de materialul din care sunt făcute ele, de făina folosită, de specificul cuptorului etc. Ar putea fi nevoie ca la un moment dat, când au început să prindă culoare, cozonacii să fie acoperiți cu o folie de hârtie de cuptor. Exact pentru a împiedica arderea se scade și temperatura treptat. În total, timpul de coacere ar trebuie să fie de circa 50 de minute, Depinde de mărimea cozonacilor și de cuptor. În orice caz, după circa 40 de minute trebuie să controlăm des.
Verificăm că e copt cu o scobitoare sau un bețișor de bambus. Dacă rămâne perfect curat, cozonacul e gata. Stingem flacăra și mai lăsăm câteva minute tăvile în cuptor. Apoi le scoatem și desprindem cozonacul de pereții tăvilor cât este cald încă. Îi lăsăm să se răcorească culcați pe o parte, pe un grătar.
Se poate renunța la preferment?
Pentru această rețetă simplă de cozonac există și posibilitatea de a face aluatul după metoda obișnuită. Amestecatul ingredientelor într-o singură etapă se numește aluat prin metodă directă. Firește că este necesar să mărim cantitatea de drojdie, în lipsa prefermentului. Cantitatea maximă de drojdie ar fi 20 de grame, însă dacă lăsăm la dospit câteva ore bune cozonacul poate reuși doar cu 10 grame. Restul ingredientelor și tehnica de amalgamare și împachetare a aluatului rămân neschimbate. Vom avea un rezultat relativ diferit; cui îi face plăcere să experimenteze poate încerca cele două variante în paralel, cu ingrediente identice.
Un mic mare secret: această rețetă simplă de cozonac poate fi foarte ușor adaptată și pentru un cozonac sărat. Trebuie doar să eliminăm zahărul din aluat și să înlocuim crema de nuci și cacao cu: creme de brânzeturi sau din pește, preparate din carne sau brânzeturi tăiate cuburi mici, mășline etc.
Rețetă de cozonac cu gelatinizarea amidonului. Tehnica ideală pentru cozonac vegan
Această rețetă de cozonac folosește o altă tehnică foarte interesantă de panificație. Este tehnica gelatinizării amidonului – din care a derivat, probabil, așa zisa metodă a cozonacului cu aluat opărit (metodă oarecum empirică, pentru că nu respectă temperatura pe care tehnica gelatinizării o prevede).
În industria de patiserie această tehnică se numește water roux, spre deosebire de roux, care este un amestec de făină și unt încălzite. Ar părea că tehnica water roux își are originea în bucătăria asiatică, unde se folosește mult făina de orez, bogată în amidon. În timp ce clasica tehnică roux, după cum indică și numele, este o tehnică născută în Franța.
Cum se face un water roux
Gelatinizarea amidonului se face amestecându-l cu apă la o temperatură de 50-70 grade, ideal 65. Care este rolul gelatinizării? Ajută ulterior făina să absoarbă mai mult lichid și favorizează formarea rețelei de gluten. În plus, amidonul gelatină are capacitate de emulsionare mai mare. Ce înseamnă toate astea? Că putem obține un cozonac crescut bine folosind cantități mai mici de unt și de ou, care ajută emulsionarea.
Se folosește 5% din făina totală pe care o prevede rețeta. Dacă facem cozonac folosind 1 kg de făină, atunci folosim pentru gelatina de amidon 50 g făină. Mai departe, tehnica water roux prevede la 1 parte de făină 5 părți de apă, deci 250 g apă. În cazul nostru putem spune că e vorba de un milk roux, pentru că folosim lapte în loc de apă, am adaptat tehnica la tipul de aluat, care prevede lapte. Cantitățile acestea le luăm din totalul de ingrediente cântărite la început. Amestecăm așadar cele două, amalgamăm bine și încălzim până la 60-65 de grade. Dacă nu avem termometru: punctul în care începe să fie fierbinte încât să nu mai putem ține degetul; totodată, când capătă aspect de gelatină.
Mutăm această compoziție într-un bol pe care îl acoperim etanș, nu trebuie să prindă crustă. Lăsăm să se răcească – poate sta chiar 2-3 zile la frigider. Când gelatina s-a răcit începem să facem aluatul.
Ingrediente pentru 2 cozonaci mari/3 mai mici
aluatul:
- 100 g făină de forță (proteine minim 12%), ideal Manitoba
- 10 g drojdie de bere proaspătă
- 200 g zahăr
- 600 g lapte
- 2 gălbenușuri + 1 pentru uns deasupra
- 100 g unt
- 20 g sare
umplutura – la fel ca mai sus
*din ele folosim 50 g făină și 250 g de lapte pentru gelatina de amidon
Vom folosi aceeași metodă de mai sus: amestecăm laptele ușor încălzit cu zahărul, sarea și gălbenușurile de ou. Amestecăm acest amestec lichid cu făina, căreia i-am adăugat gelatina de amidon și drojdia. Când s-au amalgamat începem să adăugăm untul treptat, pe măsură ce este absorbit.
Continuăm exact în aceeași manieră, împăturind aluatul și lăsându-l la dospit. La fel procedăm și pentru a da formă și a coace.
Rețeta de cozonac vegan
Această tehnică este extrem de utilă în cazul în care cineva ține să facă un cozonac vegan – dat fiind că avem o capacitate mai mare de emulsionare datorită gelatinei, putem elimina ouăle. Totodată, compensăm cu puțină lecitină de soia și un praf de curcuma pentru culoare. Iată o rețetă pe adaptată de la cea de mai sus:
Ingrediente pentru 2 cozonaci mari vegan/3 mai mici
aluatul:
- 100 g făină de forță (proteină minim 12%), ideal Manitoba
- 10 g drojdie de bere proaspătă
- 200 g zahăr
- 600 g lapte de migdale neîndulcit sau lapte de cocos neîndulcit
- 1 lingură de lecitină de soia
- 1 vârf de cuțit de praf de turmeric/curcuma, pentru culoare
- 80 g ulei de floarea soarelui sau de porumb sau 100 g ulei de cocos sau de palmier
- 20 g sare
umplutura – la fel ca mai sus dar fără unt, cu o linguriță de lecitină și lapte de migdale cât să obținem o cremă
*din ele folosim 50 g făină și 250 g de lapte de migdale pentru gelatina de amidon
Procedăm exact la fel pentru aluat și coacere.
