Găluști de griș, de făină, de brânză, de legume, de năut. 10 rețete de găluști în combinații noi

Găluștile sunt răspândite în toată Europa în extrem de multe versiuni și sub diverse denumiri. Găluștile nu sunt exclusiv legate de ideea de găluște cu prune, papricaș de pui cu găluști sau supa de pui cu găluști. Ele pot fi declinate în foarte multe combinații; pot reprezenta o bază căreia îi adăugăm arome, culori, texturi, la fel ca pastele, orezul, cartofii sau legumele.

Găluști de griș și celelalte. Originea lor și etimologia cuvântului

Conform DEX, cuvântul vine din rusă și în Europa de Est și Centrală există rețete similare cu denumiri care par să aibă aceeași origine: haluška, cehă și slovacă, galuska în maghiară, similar în ucrainiană. Similare dar nu identice. Pot fi făcute, în afară de griș sau de brânză de vaci – versiunile mai cunoscute, din făină de grâu sau alte tipuri de făină, inclusiv mălai, din pesmet, năut sau chiar legume, castane, cartofi, dovleac. Au în comun faptul că în compoziție ingredientul principal trebuie să fie un legant: de regulă amidonul, sau cazeina, în cazul brânzei de vaci.

Originea acestui preparat se pierde în negura istoriei. Atestarea în literatura gastronomică în Europa datează din perioada Renașterii, când se făceau în mod obișnuit din faină și apă. Ulterior, după pătrunderea cartofilor din America, a început să se folosească tot mai mult și cartoful în compoziție, dulce sau sărată.

În epoca modernă, inelul de legătură între diferitele feluri de găluști în Europa este grișul de grâu. Grișul nu este altceva decât grâu măcinat mai grosolan și poate fi obținut din mai toate soiurile de graminacee (din care face parte grâul).

Găluștile, un preparat răspândit în toată Europa

Găluștile de griș sunt întâlnite în lungul și în latul Europei: în multe zone în Italia, de exemplu, unele dialecte conțin un cuvânt asemănător celui românesc: gris, dialectul din Friuli, greis, dialectul din Veneto. Intrate probabil pe filieră germană. În germană, griș se traduce gries. Înțelegând evoluția linguistica ne facem o idee asupra felului în care un anume preparat s-a răspândit geografic.

În Europa occidentală, găluștile intră în limbă în versiuni care seamănă dar nu vin din limba rusă, ci probabil din germană: gnocchi, în italiană, gnocchis, în franceză, knodel sau nockerli, în germană, ñoquis în spaniolă, nokedli în maghiară. Veriga lingvistică de legătură este evidentă.

Pe de altă parte, în germană mai există un cuvânt, Haajaknetchen, a cărui rezonanță duce cu gândul la o posibilă origine slavă. Toate aceste explicații sunt puse cap la cap de pe pagini wikipedia în mai multe limbi și ne dau o indicație despre enorma influență și circulație a acestui preparat în Europa.

1. Găluști de griș, mai multe variante

Găluști de griș – sunt cele mai cunoscute, motiv pentru care am ales câteva rețete de găluște mai puțin cunoscute  – dar care deschid mult mai multe posibilități pentru a construi meniuri rapide și interesante.

Iată mai jos câteva variante de găluște cu griș și cu ce pot fi combinate. Fiecare rețetă reprezintă, ca întotdeauna, patru porții.

Găluști de griș italiene – gnocchi alla romana

Ingrediente

• 250 g griș
• 1 l lapte
• 100g parmezan (se poate adapta local cu tip de brânză uscată – caș uscat, cașcaval)
• 50 unt
• 2 gălbenușuri de ou
• sare, piper, nucșoară

* Se adaugă treptat grișul în ploaie, amestecând, în laptele cald.

*Se adaugă untul și când compoziția începe să se desprindă de pereții oalei se ia de pe foc.

*Se adaugă untul, parmezanul, gălbenușurile de ou și în final sare, piper, nucșoară. Aromele nu se adaugă niciodată la început pentru că având în compoziție pentru că își pierd din aromă.

*Se transferă această compoziție într-o tavă și se nivelează la grosimea de maxim 2 cm. Se lasă să se răcorească, iar când s-a solidificat se taie cu o formă rotundă de circa 3-4 cm diametru. Putem folosi și un simplu pahar, important este să ungem marginile cu ulei ca să lucrăm mai ușor.

*Odată obținute găluștile/gnocchi de griș, se transferă într-o tavă termorezistentă (pentru economie de timp putem folosi aceeași tavă) și se gratinează.

*Cea mai simplă metodă e adăugându-le deasupra unt, alte brânzeturi rase sau un sos bechamel în care am adăugat brânzeturi.

* O bună alternativă este să le așezăm în tavă alternând fiecare dischetă de griș cu sos de roșii simplu sau sos ragu, cu carne. O altă bună alternativă este să le combinăm cu un sos simplu de ciuperci sotate în tigaie cu ulei. Este o mâncare de duminică sau de sărbătoare, pentru că are nevoie de circa 2 ore în total dar poate fi realizată în cantitate mare. Se poate conserva în frigider 2-3 zile sau chiar în congelator.

Găluștile pentru supă – varianta românească

Găluștile ce se folosesc în mod tradițional în bucătăria românească pentru supa de pui au o rețetă standard dar reușita lor depinde în primul rând de calitatea grișului. Ideal este grișul de grâu dur, în măsura în care este disponibil, fiind mai puțin prezent în comerț. O bună idee este să citiți bine caracteristicile de pe ambalaj; o alta, să rămâneți fidel unei mărci dacă menține în timp constantă calitatea unui produs cu care am obținut un bun rezultat.

De foarte multe ori pentru ca o rețetă să reușească condiția nu este exclusiv rețeta, ci calitatea ingredientelor și tehnica. Toată lumea tinde să creadă că găluștile sunt ceva complicat și e la mijloc o alchimie secretă ca să iasă bine. În realitate, respectând cantitățile, procedeul, timpii și temperaturile corecte nu avem cum să dăm greș.

Ingrediente

• 1 ou
• griș – cantitate perfect egală cu cea a oului fără coajă
• 1 lingură ulei – uleiul face ca boabele de griș să nu se compacteze excesiv
• sare, eventual piper

Cum se fac găluștile perfecte în supa de pui

*Se bate cât mai bine oul încorporând inițial sarea și apoi uleiul.

*În această emulsie se adaugă treptat grișul continuând să batem cu furculița pentru a încorpora cât mai mult aer în compoziție.

*Se lasă câteva minute bune, minim un sfert de oră, să se odihnească, înainte de a adăuga găluștile în supă. Practic, obținem un rezultat mult mai bun dacă facem întâi compoziția de găluști și apoi supa, pas cu pas.

*Se ia din compoziție cu o linguriță unsă cu ulei și se dă drumul în supă care este aproape gata. Se mai fierb împreună la foc cât mai mic până se ridică deasupra. În timp ce fierbe, supa trebuie să se miște cât mai puțin în oală, pentru că găluștile nu sunt suficient compactate încă și se pot desface. Nu este nevoie de amestecat, riscăm să se desfacă. Este nevoie de regulă undeva între 5 și 10 minute, dar totul depinde de cât sunt de mari găluștile, de granulația grișului, de flacără, de cantitatea de supă. Cu alte cuvinte, atenție!

*În mod tradițional, supa de găluști din supă de pui sau găină se poate servi cu pătrunjel și cu lămâie, suc dar și coajă. Uneori se servește și cu smântână, dar asta presupune o cantitate considerabilă de grăsimi în plus.

Găluști de griș tiroleze- gnocs de gries, rețetă hibridă italo-austriacă

Rețeta de mai jos – gnocs de gries, combină metoda italiană de gnocchi cu cea centrală și est europeană de găluște de griș; este o rețetă tradițională din zona Friuli, la granița cu Austria – unde se practică un tip de găluști foarte asemănător celor tradiționale românești. Practic, se fierbe grișul în lapte ca în prima rețetă dar apoi se dă formă cu mâna compoziției și se fierb în supă.

Ingrediente

• 125 g griș
• 250 g lapte
• 30 g unt
• 1 ou
• sare, piper, nucșoară
• supă limpede de pui sau vegetală, după preferințe

*Se așează laptele pe foc și când e cald se toarnă în ploaie grișul amestecând – procedeu asemănător mămăligii.

*Când compoziția devine densă, compactă, se dă deoparte de pe flacără și se adaugă untul, continuând să amestecăm. O altă posibilitate e de a dizolva direct untul în lapte și proceda la fel.

*Când s-a răcit puțin adăugăm oul bătut bine și amestecăm. În final, sare, piper, nucșoară.

*Compoziția a devenit în acest moment ca un aluat compact.

*Formăm cu mana unsă cu ulei bile de circa 2 cm diametru. Când sunt gata, le adăugăm ușor în supa care fierbe (poate fi și făcută anterior) și le fierbem la foc mic împreună până se ridică deasupra (câteva minute)

*Se servește supa  cu adaos de parmezan ras și pătrunjel.

2. Găluști de făină, cele mai rapid și simplu de făcut

Cea mai simplă și rapidă rețetă de găluști, pentru care avem nevoie doar de făină obișnuită, apă și puțin ulei. Sunt găluștile care se folosesc asociate rețetei ardelenești de inspirație ungurească de papricaș de pui. Adăugând găluștile, obținem astfel un fel unic complet, echilibrat și savuros de-a dreptul.

Ingrediente

• 300 g făină de panificație
• 500 g apă care fierbe
• 2 linguri de ulei
• sare opțional

*Adăugăm uleiul în apă, opțional și un praf de sare și când începe să fiarbă apa adăugăm în ploaie făina și amestecăm energic pentru a obține o compoziție omogenă. *Când se desprinde de pe margini, o răsturnăm pe un tocător de lemn. După ce s-a răcorit puțin și o putem ține în mână, formăm câteva cilindre lungi de maxim 2 cm diametru; le secționăm în cilindre mici, scurte de 1- 2 cm.

*Aceste mici găluști se fierb în apă adăugându-le când apa fierbe și scoțându-le cu o paletă când se ridică la suprafață.

*Se pot servi cu orice tip de sos ca în variantele de mai sus.

*Putem alegem să combinăm aceste găluști simple cu un papricaș de pui. În acest caz le adăugăm spre final în tigaia unde am pregătit carnea de pui cu paprika.

*Aceasta este o versiune simplificată, mai dietetică, de găluști pentru pui cu paprika. Rețetele tradiționale prevăd făină și ouă în loc de apă, pentru găluști.

*Pentru rețeta completă de pui cu găluști se procedează foarte simplu: carnea de pui se călește în ulei împreună cu ceapa tăiată mărunt, puțin usturoi, bucăți mari de ardei și multă boia dulce. Eventual, și puțin din cea picantă, e o chestiune de gust și de tradiție. Se gătesc sub capac și spre final se adaugă găluștile, fierbe separat.

3. Găluști de cartofi italiene – gnocchi

Denumirea duce cu gândul la ceva complicat dar în realitate e un preparat extrem de simplu: cartofi, făină de grâu obișnuită și ou. Din acest tip de găluști se poate obține un reușit felul 2, dacă îl propunem după un aperitiv vegetal, salată sau supă ușoară. Sau putem face un fel unic dacă alăturăm proteine și o parte importantă de legume și/sau alte alimente vegetale.

Ingrediente

• 500 g cartofi fierți în coajă, de preferință roșii
• 150 g de făină – cantitatea se reglează fin în funcție de consistența cartofilor
• 1 ou

*Se mărunțesc cu furculița sau cu un alt instrument de bucătărie cartofii fierți în coajă și răciți.

*Se amestecă împreună cu ei făina și oul bătut ușor.

*Trebuie să obținem o compoziție destul de solidă, compactă, experimentând ajungem să înțelegem exact care e punctul optim. Ca să nu greșim la început, folosim eventual o cantitate puțin mai mică de făină și mai adăugăm făcând probe. Dacă e prea multă, e mai greu de corectat. Putem face o probă modelând rapid 2-3 bile de circa 2 cm diametru. Le dăm drumul în apă care fierbe și dacă își mențin forma și se ridică rapid deasupra și intră ușor furculița în ele, compoziția este suficient de compactă.

*Din compoziție obținem niște cilindre de circa 2 cm diametru. Tăiem din ele bucățele lungi circa 2 cm și le dăm formă ovală cu mâinile.

*În versiunea clasică, se presează ușor cu o furculiță pe o parte. Rolul acestor mici denivelări paralele care se creează este ca în ele să intre sosul. Se pot foarte bine face și fără, de dimensiune puțin mai mică, comparabile ca mărime cu alunele de pădure.

*Se trec ușor prin făină și se lasă puțin să se usuce la suprafață.

*Se fierb dându-le drumul ușor în apă fierbinte cu puțină sare. Se scot cu o paletă cu găuri când se ridică deasupra, circa 1-2-3 minute.

*Se pot servi ca felul 2 cu un sos rapid de roșii și un praf de parmezan sau alt tip de brânzeturi rase deasupra.

*Dacă le adăugăm un sos ragu de carne sau un sos de brânzeturi sau cuburi de bacon trase la tigaie eventual cu ciuperci pot deveni un fel unic. La fel, dacă le combinăm cu bucățele de somon afumat, smântână și rucola tăiată mărunt.

*O altă combinație extrem de plăcută este cu pesto de busuioc sau de leurdă.

4. Găluști din făină de castane

Găluștile de castane sunt o versiune mai dulceagă a celor clasice din făină, însă folosim și un ou în compoziție pentru că făina de  castane nu are gluten și avem nevoie de un legant mai puternic în compoziție.

Ingrediente

• 250 g făină de castane
• 100 g făină de grâu obișnuită
• 100 g lapte
• 1 ou
• sare

*Se face un aluat simplu din toate ingredientele.

*După ce se lasă acoperit puțin să se odihnească (să aibă loc toate reacțiile chimice) se lucrează această compoziție similar găluștilor cu cartofi.

*Se fierb exact ca și ele și se pot combina foarte bine cu un sos de ciuperci sau de brânzeturi sau după inspirația proprie: de exemplu, alături de cuburi de bacon și frunze de radicchio amărui trase împreună la tigaie. Sunt reunite în această combinație trei tipuri diferite de gust care se potențează reciproc.

5. Găluști de dovleac

O versiune gourmet de toamnă de găluști, profitând de structura fibroasă a dovleacului și de gustul său dulce. Avem nevoie de un legant, care este făina de grâu și ou, pentru siguranță, dat fiind că dovleacul conține foarte puțin amidon.

Ingrediente

• 400 g pulpă de dovleac copt
• 250 g făină de grâu
• 1 ou
• sare

*Pulpa de dovleac coaptă și răcorită se amalgamează cu făina și oul bătut ușor cu sare.

*Compoziția se lucrează ca și cea de cartofi și se dă o formă similară.

*Se fierb în apă la fel ca și aceștia.

*Se pot îmbina cu un sos de carne, cu un sos de gorgonzola sau alte brânzeturi cu mucegai sau cu un sos rapid de bacon și ciuperci.

*Pe un principiu similar se pot obține găluști din alte alimente vegetale care se pretează ca textură: conopidă, mazăre, sfeclă roșie, sparanghel, cartofi americani, napi.

6. Găluști din urdă/ricotta

Găluștile de ricotta sunt alt tip de gnocchi italieni, ricotta fiind similară urdei dar din lapte de vacă. Urda din lapte de oaie, mult mai la îndemână în România, are un grad mai mare de sapiditate, are un gust mai paterni; motiv pentru care putem obține un bun compromis eliminând cantitatea de parmezan ras prevăzută în rețeta italiană.

Ingrediente

• 500 g urdă de oaie proaspătă sau foarte puțin sărată
• 250 g făină
• 2 ouă
• sare, dacă brânza nu conține deja

(putem încerca și o rețetă în care să combinăm alte tipuri de brântezuri cremoase, cum ar fi brânza de vaci, căreia să îi accentuăm gustul, destul de neutru, cu o mână de caș de oaie uscat ras sau de telemea ceva mai învechită rasă fin)

*Se amestecă toate ingredientele și din compoziția care trebuie să rezulte destul de compactă se dă formă similar rețetelor anterioare.

*Se fierb în apă clocotită și când se ridica la suprafată se transferă într-o tigaie antiaderentă.

*Se pota socia cu un sos rapid din roșii proaspete, cu mazăre, cu o cremă din ardei, cu cuburi de vinete sotate anterior. Dacă asociem și câteva cuburi de piept de pui, de exemplu, avem un fel unic complet.

7. Găluști de spanac și ricotta

Această rețetă pleacă de la cea anterioară dar înlocuind o parte din făină cu o parte vegetală, mai bine spus cu spanac. Am ales una dintre cele mai cunoscute rețete de acest gen, gnudi, o rețetă din Toscana. Există multe alte variațiuni regionale plecând de la această combinație  reușită urdă&spanac.

Ca și în varianta anterioară, putem folosi ricotta, sau urdă, sau brânză de vaci. Vom avea rezultate ușor diferite ca gust dar experimentând fiecare poate alege să treacă în portofoliul personal de rețete pe cea preferată.

Ingrediente

• 500 g ricotta/urdă
• 500 g frunze de spanac, cântărit în stare proaspătă
• 2 ouă
• 70 g făină
• 2-3 linguri parmezan ras sau altă brânză uscată, după gustul personal
• puțin ulei, puțin unt
• câteva frunze de salvie

*Se sotează frunzele de spanac într-o tigaie cu puțin ulei.

*Când s-au răcorit se toacă mărunt cu cuțitul pe un tocător de lemn.

*Se adaugă peste restul ingredientelor, se amestecă și se dă formă ovală, de 2-3 cm lungime.

*Se trec prin puțină făină, ca să împiedicăm să se lipească între ele.

*Se trec prin aceeași tigaie în care am adăugat o lingură de unt și câteva frunze de salvie.

*Se consumă calde, cu parmezan ras deasupra.

8. Găluști de mălai

Se realizează în mod similar găluștilor italiene de griș prezentate în prima rețetă. Diferența esențială este că făina de porumb nu conține gluten, deci vorbim de o versiune de găluști potrivită dietelor gluten free.

Există și o versiune în care se poate recicla direct mămăliga rece.

Ingrediente

• 500 g mălai
• 1,5 l apă (poate fi amestec lapte și apă) – pentru cantitatea de apă trebuie consultate și indicațiile de pe pachet pentru mămăligă, consistența e similară
• câteva linguri de brânză uscată rasă, după preferință
• 2 ouă
• 25 g unt
• sare, piper

*Se toarnă treptat mălaiul în apa care fierbe și în care am adăugat puțină sare.

*Se amestecă exact ca o mămăligă.

*Când e gata, se toarnă într-un bol și se amalgamează cu restul ingredientelor – sare și piper după propriul gust, fără a exagera cu sarea, firește.

*Se formează mici sfere cu mâinile și se fierb rapid în apă fierbinte, la foc mic, până ajung să plutească.

*Se scot și se asortează cu alte ingrediente, exact ca și găluștile de griș.

*O idee mai mult decât reușită este de a gratina în cuptor aceste găluști.

*De exemplu, ca să nu exagerăm cu grăsimile, le putem adăuga un sos ușor din vinete cu ton din conservă: sotăm rapid vinetele în tigaie în puțin ulei aromatizat cu usturoi. Le reducem apoi în cremă cu un mixer vertical.

*Așezăm într-o tavă anti aderentă unsă cu ulei găluștile de mălai și așezăm peste ele crema de vinete, peste care presărăm din loc în loc ton din conservă.

*Alternativ, se pot adopta ca găluști pentru supă în locul celor de griș.

8.Găluști de năut

Este una din multele posibilități pe care le oferă năutul. Vorbim de un tip de găluști exclusiv vegetale, deci de post/vegan, însă mai bogate în proteine decât cele de făină.

Găluștile de năut se pretează a fi declinate într-o rețetă vegană: de exemplu, cu un amestec de legume sotate în tigaie, ceapă, dovlecei, morcovi, cu un mic adaos de usturoi și, cine preferă, curcuma.

Ingrediente

200 g făină de năut

(în lipsă, 300 g năut fiert și transformat în cremă)

100 g făină de grâu obișnuită

50 ml apă

1 ou

1 lingură de ulei ( ca să putem mânui mai bine amestecul)

*Se amestecă toate ingredientele și se obține un aluat dens, o compoziție similară celor anterioare ca și consistență.

*Li se dă formă în manieră similară, fie făcând cilindre lungi și tăind apoi bucăți cilindre scurte, fie de formă rotundă direct cu mâinile.

*Se pot servi ca mâncare vegană sau în aceleași combinații ca cele de mai sus.

*O altă idee reușită este se a servi găluștile de năut pe o cremă de dovleac și asorta cu bucăți mici de brânză de capră.

9. Găluști de pâine – canederli sau knodel tirolezi

Am văzut la începutul articolului găluști tiroleze din griș. Varianta care urmează este diferită și se obține din pâine uscată. Este vorba de un alt tip de găluști, cu o compoziție mai bogată care se servesc, de asemenea, în supă. Cumva le putem asocia cu perișoarele românești, dar mai mari – înlocuind imaginar orezul cu pâine și carnea cu preparate tipice, tip speck (îl putem înlocui cu bacon, în lipsă).

Ingrediente

• 200 g pâine uscată
• 1 ceapă tăiată foarte mărunt
• 1 ou
• 50 g făină
• speck/bacon tăiat cât mai mărunt, să se poată amalgama
• puțin unt
• puțin lapte
• sare, piper, nucșoară
• supă limpede de legume sau de carne

(se poate practica și varianta fără preparate din carne, înlocuind cu brânzeturi)

*Pâinea se înmoaie în lapte și se scurge bine, nu trebuie să fie extrem de umedă, cât să se poată desface și amalgama.

*Se călește ușor ceapa tăiată mărunt în unt.

*Se amestecă bine toate ingredientele într-un bol și li se dă formă sferică de circa 405 cm diametru.

*Se fierb în supă de carne sau de legume limpezită și se servesc cât mai calde, cu pătrunjel.

Găluștile și importanța lor complexă

Făcând un pas mai departe în spirit creativ și inovativ, putem amesteca diferitele ingrediente din compoziția găluștilor și obține rețete originale, proprii: cartofi cu dovleac, spanac cu cartofi sau cu griș, ricotta cu pesmet, năut cu conopidă, ricotta cu dovleac, brânză de vaci cu faină de castane și tot așa.

Lunga listă de găluști nu se termină aici. Doar în Italia există peste 30 de versiuni, iar în afara rețetelor care aparțin patrimoniului italian tradițional mai există găluști de multe feluri rusești, franțuzești, chinezești.

Toate aceste combinații și posibilități pe care le consemnează secolele de gastronomie în Europa legate de găluști nu sunt, firește, menite să atenteze la timpul nostru liber. De ce găluște din mălai dacă există deja mămăliga; de ce din făină dacă există deja pastele, de ce din cartofi când îi putem mânca pur și simplu ca și cartofi.

Răspunsul este unul complex: aceste preparate încearcă, pe de o parte, să diversifice posibilitățile de a consuma și a combina un produs. Apoi, aceste amestecuri de ingrediente își sporesc, împreună, valoarea adăugată: 2 cartofi, 2 linguri de făină și 2 roșii luate separat nu spun mare lucru, dar împreună pot crea rapid ceva care capătă sens.

Totodată, în aceste tip de compoziții din care se nasc apoi găluștile putem recicla resturi de la alte mese, împiedicând astfel risipa alimentară.