Rețete cu mămăligă rece, de la gustare la desert, aperitive, tarte, mâncare cu sos sau de luat la pachet. Mămăliga rece este un ingredient foarte versatil și se poate folosi în multe feluri. Totodată, consumul este mai mult decât binevenit, porumbul fiind un aliment cu potențial nutritiv important, motiv pentru care mămăliga este recomandată de nutriționiști ca bună altenativă fără gluten la pâine.
Rețete cu mămăligă rece sunt rețete similare celor în care putem recicla pâinea care s-a uscat.
Pe același principiu, putem face din mămăliga rece rămasă aperitive, tarte, budinci, găluște, chiftele, lipii, gogoși. Practic, există rețete cu mămăligă rece de toate felurile, de la primul fel la ultimul.
Totodată, e bine de știut că mălaiul poate fi folosit direct în multe rețete de patiserie, ca și făina de grâu. Excepție fac doar produsele dospite, pentru că făină de porumb nu dezvotă gluten în combinație cu apa. Totuși, în Europa porumbul se consumă preponderent sub formă de mămăligă, de cele mai multe ori caldă.
Istoria porumbului, pe scurt
Porumbul se cultivă din vremuri preistorice în America de Sud. A ajuns în Europa și apoi pe alte continente după descoperirea Americii de către Cristofor Columb puţin înainte de anul 1500. Ulterior, s-a răspândit în toată Europa, înlocuind treptat o mare parte din culturile de mei și orz, predominante inițial.
Mămăliga este o mâncare considerată tradițională în România deşi ea se regăsește în bucătăria multor popoare din Europa occidentală și din Balcani și nu numai. Diferența fundamentală între felul în care foloseau porumbul popoarele din America de sud și cele europene contă într-un proces chimic numit nixtamalizare.
Acesta face diferența când vine vorba de asimilarea principiilor nutritive ale făinei de porumb, dar și legat de conservarea lui. Absența acestui proces în Europa o dată cu introducerea porumbului în consum a generat în trecut boală numită pelagră. Problema a fost depășită după ce în alimentația curentă a intrat şi grâul. De-a lungul secolelor, grâul a constituit în România o marfă preponderent de export și nu la îndemâna oricui pentru consum frecvent.
În Europa, unele date commerciale indică actualmente cel mai mare consum de mămăligă în Italia (polenta). Mai ales în nord, unde locuitorii mai sunt numiți în glumă polentoni. Mai sunt, așadar, mămăligari și prin alte părți de lume. În zona de nord a Italiei s-au născut, dealtfel, inclusiv lanțuri de fast food având ca şi concept mămăliga. Unul dintre ele constă într-o serie de dozatoare de tip self service; din ele iese o mămăligă destul de fluidă, căreia i se asociază diferite sosuri.
Ca o notă de culoare, și în Italia se obișnuia în mod tradițional să se așeze mămăliga pe un suport de lemn. În mod asemănător, se tăia folosind tot ață trainică de bumbac. Se consumă dintotdeauna cu brânzeturi, cărnuri și ciuperci.
Rețete cu mămăligă rece. Tipuri de mălai
Făina de porumb poate fi mai fină sau mai grosolană, din porumb degerminat sau în stare naturală. Din porumbul degerminat se obține mălaiul grişat: un mălai prefiert, destul de fin, cu timp scurt de gătire. Însă are o calitate nutritională mai scăzută – germenele care a fost eliminat conținea o serie de grăsimi și oligoelement esențiale. Se optează pentru acest proces pentru a crește durata de valabilitate a mălaiului. Specialiștii în nutriție recomandă să consumăm cu precădere mălai așa zis țărănesc, obținut din porumb în stare naturală, măcinat la moară de piatră.
Moara de piatră are ca și caracteristică faptul că are o viteză redusă de rotire și nu încălzește făină. Motiv pentru care uleiul conținut în germenele prezent, de data asta, în bob nu riscă să râncezească. Acest tip de mălai are un termen de valabilitate sensibil mai redus, însă este mult mai catitativ nutriţional.
Cum se face mămăliga. 5 reguli de aur
Unul din cele mai traficate situri de bucătărie italiene enumeră cinci condiții pentru a face o mămăligă bună, care să tindă spre perfecțiune:
-alegerea mălaiului potrivit, cu granulometrie mare dar în stare naturală, din porumb neprelucrat anterior; totodată, există soiuri superioare, mai potrivite pentru mămăligă, cele mai închise la culoare;
-timp suficient de fierbere la foc foarte mic, care poate fi de la 45 până spre 60 min; adică până mămăliga începe să se prindă de pereții vasului în care fierbe; se adaugă treptat făina în apă atunci când începe să fiarbă, amestecând continuu încă de la început;
-proporția de apă în raport cu mălaiul trebuie să fie de 4 la 1 pentru o mămăligă de consistentă normală; 3 la 1 pentru cine o preferă mai moale, 5 la 1 pentru cine o vrea vârtoasă; la 2 l de apă și 500 g mălai corespund circa 8 porții;
-folosirea unui ceaun cu fundul round, și nu a unei tigăi sau oale cu fundul plat; mai nou, există în comerț o tipologie de ceaun care amestecă singur mămăliga, prin intermendiul unui mic motor electric;
-pentru un litru de apă sunt suficiente 5 g de sare; mai bine în minus decât în plus, dat fiind că de regulă mămăliga se consumă alături de mâncăruri destul de sărate; se poate, ajusta, eventual, spre final.
Am selectat mai jos câteva din nenumăratele posibilități de a folosi creativ mămăliga rămasă. Rețete cu mămăligă rece, ca întotdeauna, pentru 4 persoane.
Rețete cu mămăligă rece. Idei de aperitive sau gustări
1. Sticksuri picante de mămăligă rece
* Mămăliga rămasă se taie felii groase de circa 2 cm, apoi din fiecare felie se taie astfel încât să obținem bețișoare late tot de 2 cm.
* Se așează unul lângă altul într-o tavă, pe hârtie de cuptor, lăsând circa 1 cm distanță între ele. Se stropesc cu paprika, ierburi aromatice și ulei aromatizat cu usturoi în felul următor: se zdrobește usturoiul și se adaugă peste el ulei. Are nevoie de câteva minute bune pentru a se aromatiza; deci îl putem prepara înainte să începem să tăiem feliile de mămăligă.
* Folosind o pensulă de bucătărie, se ung bastonasele de mămăligă pe toate părțile cu ulei, apoi se presară deasupra condimente: paprika, oregano, mărar, rozmarin, cimbru, după preferințe.
* Se trec prin cuptorul încins la 200°C circa un sfert de oră. Se pot servi ca aperitive sau alături de o salată, ca garnitură sau ca parte de carbohidrați la o masă.
2. Crochete din mămăligă rece cu cașcaval și bacon
Ingrediente
- 500 g mămăligă rece
- 1 ou
- 250 g bacon tăiat mărunt
- 150 g cașcaval ras
- pesmet
- piper, paprika iute
- ulei pentru prăjit
*Mămăliga rece se presează cu furculița sau se desface cu mâna în bucățele mici. Se adaugă peste ea cașcavalul ras fin, bucățelele de bacon și oul bătut; se condimentează cu piper și paprika (sare conțin deja toate ingredientele). Ca să obținem o bună consistentă, adăugăm 1-2 linguri de pesmet în compoziție și amalgamăm bine. În lipsa pesmetului, se poate folosi făină de grâu obișnuită.
*Luăm câte o lingură de compoziție, dăm formă rotundă crochetelor și le trecem prin făină. Se prăjesc într-o tigaie în ulei încălzit dar nu încins excesiv.
*Pentru o versiune ceva mai light, se pot așeza într-o tavă și trece circa 20 de minute prin cuptor la circa 200°C.
Rețete cu mămăligă rece. Mâncare de luat la pachet
3. Lipii din mămăligă rece
Ingrediente
- 400 g mămăligă rece
- 200 g făină de grâu obișnuită
*Se desface mămăliga cu mâna sau cu furculița până se fărâmiţează bine. Se adaugă făina și se frământă până obținem un aluat compact.
*Se împarte în patru și se formează mici sfere, care se lasă câteva minute în frigider, acoperite.
*Se întinde fiecare dintre lipii cu sucitorul pentru plăcinte, cu grosimea de circa 3-4 mm.
*Se coc într-o tigaie antiaderenta care poate fi folosită fără ulei. Se coace fiecare lipie, circa 1 minut pe fiecare parte, ținând focul ridicat dar nu excesiv. Trebuie să o pătrundă căldura fără să o ardă la suprafață.
*Vom obține patru lipii de circa 30 cm diametrul (cresciole, în dialectul din Umbria, de unde provine acestă reţetă tradiţională). Avantajul e că rezultă un produs cu un conținut minimal de gluten.
*Le putem mânca pe post de pâine sau le putem folosi în soluții mai creative: fie se umplu și se rulează precum clătitele, fie se așează ceva între ele și se taie în triunghiuri, fie se pliază la jumătate.
*Ca umplutură pentru wrap – prima variantă, putem folosi, de exemplu: salată verde, morcov ras, felii subțiri de ardei, piept de pui pe grill sau brânzeturi. Le amestecăm separat, le adăugăm un dressing ușor de ulei și lămâie, sare și piper. Așezăm peste lipie câteva linguri din acest amestec; rulăm bine strâns și tăiem în două, înfășurând cu un șervețel la un capăt, ca să rămână bine strâns ruloul.
*Alternativ: așezăm între două lipii felii de salată întregi, felii subțiri de roșii, castraveți, de brânzeturi, salam sau chiar omletă. Tăiem pe diametru în patru sau șase bucăți.
*O a treia versiune: lipia de îndoaie pe jumătate și se așează înăuntru umplutura, după gust. O altă posibilitate de a le umple este cu roșii cherry tăiate felii subțiri, rucola, brânză de capră, ulei și un strop de oțet balsamic.
4. Mămăligă umplută pané
Ingrediente
- 400 g mămăligă tăiată felii subțiri de circa 1 cm
- felii de vinete trecute pe grill sau prin cuptor
- felii de șuncă și/sau cașcaval
- 1 ou bătut
- pesmet (mălai, în lipsă)
*Se folosesc feliile de mămăligă imaginându-ne că ar fi pâine și se suprapun ca într-un toast: o felie de mămăligă deasupra, o felie de vânătă, o felie subțire de cașcaval, o felie de șuncă, altă felie de mămăligă. Trebuie să încercăm ca toate aceste felii să fie de formă și mărime egale. Eventual, se înlătură capetele inegale cu cuțitul după ce le-am suprapus.
*Bucățile astfel obținute se trec prin ou bătut și apoi prin pesmet astfel încât să se compacteze și să devină un tot unitar. Dacă nu stau bine legate, se poate înfige în mijloc un bețișor pentru frigărui. Se ține inclusiv la prăjit, apoi se elimină.
*Se prăjesc în ulei încălzit bine dar nu încins până la punctul de fum, întorcându-le pe ambele părți.
*Se pot servi ca atare sau alături de o salată verde sau de crudități.
5. Tartă cu broccoli și ouă din mămăligă rece
Ingrediente
- 400 g mămăligă
- 3 ouă
- 300 g broccoli congelat sau crud tras la tigaie cu un cățel de usturoi
- 100 g telemea sau feta rasă
- sare, piper
*Se desface bine mămăliga cu furculița sau cu mâna până este bine mărunțită. Se bat ouăle cu mixerul ca să înglobeze bine aer. Se adaugă peste ele mămăliga, bucheţelele de broccoli cât mai uscate (fără usturoi) și telemeaua/ feta rasă.
*Compoziția se așează într-un vas termorezistent, fie tapetat cu hârtie, fie uns cu unt sau ulei. Se coace circa un sfert de oră în cuptorul deja încălzit la 220°C.
*Alternativ, se poate coace și pe foc într-o tigaie antiaderentă, lăsând flacăra la minim și acoperind cu un capac. Trebuie însă să o răsturnăm pe o farfurie şi să o întoarcem, ca să coacă pe ambele părți.
*Se poate servi și caldă, și rece, ca atare sau cu alături de o salată.
6. Quiche din mămăligă rece cu ciuperci, bacon și spanac
Ingrediente
- 400 g mămăligă rece
- 150 g ciuperci champignon tăiate felii subțiri
- 100 g bacon
- o mână bună de spanac proaspăt
- 2 ouă
- 100 g smântână dulce
- sare, piper
*Se marunteste bine mămăligă și se amestecă bine cu un ou, care o va ajută să rămână compactă. Se întinde bine într-o tavă rotundă care va merge la cuptor. Este important ca marginile să fie mai ridicate, pentru ca apoi compoziția să rămână compactă. Practic, folosim mămăliga rece în locul foetajului folosit în mod normal pentru tartele quiche.
*Pentru compoziție: călim ușor într-o tigaie baconul tăiat bucățele mici. După ce prinde puțină culoare; adăugăm ciupercile, apoi rapid şi frunzele de spanac, tăiate dacă sunt foarte mari. Lăsăm să se răcorească și amestecăm cu oul rămas bătut bine și smântâna. Completăm cu sare și piper.
*Compoziția obținută o așezăm ușor peste stratul de mămăligă pe post de blat. Se coace în cuptorul bine încins la peste 200°C circa jumătate de oră. Până când umplutura s-a solidificat bine.
*Se servește fie caldă, fie rece. Pentru cină, de exemplu, un meniu echilibrat poate fi o supă de legume și o felie de quiche.
Rețete cu mămăligă rece. Mâncăruri cu sos
7. Găluște de mămăligă rece cu sos de brânzeturi (gnocchi)
Ingrediente
- 400 g mămăligă rece
- 200 g făină de grâu
- 2 gălbenușuri de ou
- nucșoară, pentru aromă
- brânzeturi după preferință
- puțin lapte
- sare, piper
* Mămăligă rece mărunţită bine o amestecăm cu făina, gălbenușurile de ou și un praf de nucșoară. Va rezulta un aluat pe care îl lăsăm înfășurat în frigider până se compactează.
*Din aluat formăm cilindri de circa 2 cm diametru, din care tăiem bucăţele tot de 2 cm lungime. Vor rezulta niște găluște pe care le trecem rapid prin apă care fierbe, precum pastele. Când se ridică desupra le luăm cu o paletă și le așezăm peste un sos rapid de brânzeturi: puțin lapte încălzit în care dizolvăm puțină brânză cu mucegai- Gorgonzola sau Roquefort, sau oricare alt tip de brânzeturi, după preferință.
*Se servesc calde, cu piper proaspăt măcinat.
8. Chifteluțe de mămăligă și ton în sos de ardei
Ingrediente
- 300 g mămăligă rece
- 200 g ton din conservă bine scurs
- 1 cățel de usturoi
- pătrunjel verde tocat mărunt
- 1 ou
- o mâna de pesmet
- 2 ardei roșii
- 1 ceapă
- paprika iute
- ulei
*Se desface și se mărunţeste mămăliga, precum în rețetele anterioare. Se amestecă toate ingredientele astfel încât să rezulte o compoziție compactă, căreia să îi putem da formă.
*Se dă formă de chifteluțe rotunde și se prăjesc în ulei încălzit bine dar nu încins.
*Se pot servi și ca atare, dar au un farmec special dacă sunt scufundate într-un sos de ardei: se coc ardeii pe tigaia grill sau în cuptor până începe să se desprindă coaja. Se închid într-o pungă cât mai calzi – coaja se va umfla și va fi ușor de eliminat.
*Se călește în ulei o ceapă tocată mărunt, se adaugă paprika iute și bucățile de ardei fără coajă. Se călesc împreună câteva minute și li se adaugă chifteluțele. Se mai țin împreună 2 minute până se distribuie uniform aromele.
*Se servesc imediat, cu pătrunjel verde.
Rețete cu mămăligă rece. Idei dulci, economice și cu puține calorii
9. Budincă de mămăligă rece cu mere, nuci și stafide
Ingrediente
- 300 g mămăligă rece
- 2 ouă
- 100 g zahăr
- 30 g amidon de porumb
- 50 ml ulei de floarea soarelui
- 200 g mere curățate de cotor și coajă
- 50 g miez de nucă
- 50 g stafide
- ½ plic de praf de copt
- esență de rom
*Se spală și se lasă în apă stafidele.
*Se aprinde cuptorul la 180°C și se pregăteşte compoziția: se mărunțește mămăliga înainte de toate. Se bat ouăle cu mixerul împreună cu zahărul, se adaugă uleiul, mămăliga fărâmiţată, amidonul și praful de copt. Se încorporează stafidele bine scurse, nucile măcinate grosolan și merele tăiate bucățele mici. În final, și esența de rom.
*Se așează într-o tavă rotundă tapetată cu hârtie și se coace la 180 de grade circa 40 de minute.
*Se servește după ce se răstoarnă pe un grătar și se răcorește cât de cât. O tartă cu conținut moderat de calorii, grăsimi vegetale, moderat de dulce și fără gluten.
10. Gogoși cu ciocolata din mămăligă rece
Ingrediente
- 200 g mămăligă rece
- 100 g făină de grâu
- 50 g zahăr
- 50 ml lapte
- 1 ou
- ½ plic praf de copt (bicarbonat și suc de lămâie)
- coajă de lămâie
- bobiţe de ciocolată
- ulei pentru prăjit
- zahăr pudră pentru decor
*Mămăliga se frământă cu mâna și apoi într-un blender se amestecă restul de ingrediente. Bobiţele de ciocolată se adaugă ultimele. Trebuie să avem în final o compoziție de consistentă similară unei prăjituri, adică să curgă.
*Se încălzeşte uleiul și se prăjesc gogoșile luând câte o lingură de compoziție și turnănd-o în ulei.
*Când se rumenesc se scot pe hârtie absorbantă și apoi se servesc decorate cu zahăr pudră.
*Dacă eliminăm zahărul şi ciocolata din rețeta și adăugăm, de exemplu, cașcaval ras, avem o versiune sărată care poate fi mâncată ca aperitiv.
