Al șaselea gust de bază: ce simți când guști clorură de amoniu
Salmiak, bomboane sărate cu rădăcină de lemn dulce și clorură de amoniu, reprezintă un preparat tradițional din țările nordice FOTO: Shutterstock
Cercetătorii au identificat clorura de amoniu ca fiind al șaselea gust de bază, pe lângă cele cinci gusturi recunoscute deja: dulce, sărat, amar, acru și umami. Clorura de amoniu activează o senzație gustativă puternică de amar, sărat și acrișor.
Capacitatea de a detecta acest gust poate fi o modalitate de supraviețuire, ajutând oamenii să evite consumul de alimente alterate sau toxice. Studiile au arătat că receptorii gustativi ai clorurii de amoniu sunt esențiali, oferind o bază biologică pentru gustul acestui compus chimic.
De-a lungul deceniilor, au fost recunoscute cinci gusturi de bază pentru oameni: dulce, acru, sărat, amar și umami. Însă, conform celor mai recente cercetări, ar putea fi necesar să adăugăm încă unul pe listă. Acest nou gust, fără nume deocamdată, este un răspuns al expunerii la clorura de amoniu, iar modul specific în care activează receptorii de pe limbă a fost descoperit de o echipă de cercetători de la Universitatea din California de Sud (USC) și Universitatea din Colorado.
„Oamenii pot detecta gustul clorurii de amoniu distinct de celelalte cinci gusturi reprezentate de dulce, amar, acru, sărat și umami. Clorura de amoniu are un gust puternic descris ca un amestec între amar, sărat și puțin acru. Acesta produce repulsie și se consideră că servește drept mecanism de supraviețuire, prevenind astfel consumul de substanțe toxice.“
– Giorgiana Țuțuianu, medic specialist medicină internă
Unde simțim pe limbă fiecare gust
Deși în trecut s-a crezut că anumite părți ale limbii sunt specializate pentru anumite gusturi, cum ar fi zona anterioară pentru dulce și zona posterioară pentru amar, cercetările recente au infirmat această idee. În realitate, toate papilele gustative – mici structuri de pe suprafața limbii, care conțin receptorii gustativi specializați în detectarea diferitelor gusturi – sunt capabile să identifice toate gusturile, deși unele pot fi mai sensibile la anumite gusturi decât altele.
- Citește și: Gustul metalic poate fi un semn al bolii Alzheimer? Citește aici mai multe informații pe această temă
Cu toate acestea, unele diferențe subtile pot fi observate în funcție de concentrația receptorilor gustativi și de modul în care aceștia răspund la anumite substanțe chimice, de exemplu:
- Dulce: uneori este descris ca fiind simțit mai ales în partea din față a limbii;
- Acru: uneori este perceput mai pronunțat pe marginile laterale ale limbii;
- Sărat: se simte pe toată suprafața limbii, fiind uniform distribuit;
- Amar: uneori este simțit mai ales în partea din spate a limbii;
- Umami: este distribuit pe întreaga limbă, dar se simte mai pronunțat în partea din spate și pe laterale.
Cum se formează gustul de clorură de amoniu
Gustul de clorură de amoniu se formează atunci când moleculele de clorură de amoniu interacționează cu receptorii gustativi de pe limbă. Clorura de amoniu (NH4Cl) este un compus chimic care, atunci când este dizolvat în apă sau ajunge în contact cu saliva, se disociază în cationi de amoniu (NH4+) și anioni de clorură (Cl-).
Receptorii gustativi de pe limbă sunt activați atunci când acești ioni interacționează cu ei, transmițând semnale nervoase către creier. Acest lucru duce la percepția gustului de clorură de amoniu. Gustul este adesea descris ca fiind sărat, amar și acrișor în același timp.
„S-a demonstrat faptul că această substanță activează un canal de protoni specific, numit OTOP1, exprimat la nivelul celulelor gustative pentru acru. La contactul dintre clorura de amoniu cu OTOP1, acesta se activează, declanșându-se un influx celular de protoni, chiar mai puternic decat în cazul altor alimente acide, prin intermediul acestuia.”
Dr. Giorgiana Țuțuianu, medic specialist medicină internă
Mecanismul prin care se produce această activare puternică a canalului de protoni are la bază, potrivit medicului, realizarea unei diferențe mari de pH de către amoniac (din structura clorurii de amoniu), care migrează intracelular, unde alcalinizează mediul. Această diferență mare de pH generează influxul de protoni prin canalul OTOP1.
În ce produse se găsește clorura de amoniu
Clorura de amoniu este utilizată într-o varietate de produse și industrii. Printre acestea se numără:
- Industria alimentară: clorura de amoniu este folosită ca agent de reglare a acidității și pentru a conferi gust acrișor în unele produse alimentare, cum ar fi unele tipuri de pâine și biscuiți;
- Medicamente: este utilizată în anumite medicamente, cum ar fi tabletele pentru tuse sau pastilele pentru dureri în gât, pentru a conferi un gust caracteristic și pentru alte proprietăți specifice;
- Industria cosmetică și de îngrijire personală: uneori este folosită în anumite produse cosmetice și de îngrijire personală ca agent stabilizator sau antistatic;
- Agricultură: este folosită ca îngrășământ, furnizând azot și clor în sol și ajutând la creșterea plantelor;
- Industria de curățenie: clorura de amoniu este utilizată în unele soluții de curățare pentru proprietățile sale antistatice;
- Industria textilă: Este folosită în procesele de vopsire și finisare a textilelor.
În unele țări asiatice, este folosită pentru a conferi gustărilor o textură crocantă și plăcută. De asemenea, în țările din nordul Europei, este adăugată sub denumirea de salmiak/salmiakk, pentru a da un gust specific unor dulciuri, așa cum sunt bomboanele din rădăcină de lemn-dulce sărate.
Neurologul Emily Liman, de la USC Dornsife, menționează că persoanele care locuiesc în țările scandinave sunt familiarizate cu acest gust și îl consideră chiar plăcut.
Poate avea rol de protecție
Papilele gustative ne ajută să experimentăm varietatea aromelor și să luăm decizii alimentare informate. Însă rolul lor nu se oprește aici. Ele ne ajută și să detectăm toxinele, oferindu-ne un mecanism de apărare împotriva consumului de alimente cu potențial periculos.
Atunci când receptorii gustativi sunt activați, aceștia transmit semnale către creier care ne ajută să interpretăm gusturile și să reacționăm adecvat. Pe baza acestor informații, suntem capabili să ne dăm seama dacă o mâncare este bună sau periculoasă, dacă dorim să continuăm să mâncăm sau dacă trebuie să fim precauți. Astfel, simțul gustului devine un aliat de încredere în menținerea sănătății.
Uneori, chiar și atunci când un aliment pare apetisant, receptorii gustativi pot detecta potențiale toxine sau semne de alterare, protejându-ne astfel de îmbolnăviri ce ar putea surveni în urma consumului acelui aliment. Acest mecanism de protecție are o importanță vitală.
În concentrații mari, clorura de amoniu poate deveni toxică, având potențialul de a provoca daune organismului. Din acest motiv, numeroase specii de animale evită gustul său, folosindu-și simțurile pentru a detecta și a preveni consumul de substanțe nocive.
