Cu ce se spală fructele şi legumele. Metode mai vechi şi mai noi

Cu ce se spală fructele și legumele, cu sau fără noul coronavirus? Nu există reguli precise, iar recomandările publice se bat de multe ori cap în cap. Tocmai din acest motiv, fiecare poate pune în aplicare o serie de măsuri care să permită consumul cât mai în siguranţă de fructe și legume, mai ales crude.

Cu ce se spală fructele și legumele ca să evităm să ne îmbolnavim? De cele mai multe ori, apa nu este suficientă, o demonstrează intoxicatiile și infecțiile alimentare cauzate de microorganismele patogene prezente pe suprafaţa lor.

Spălarea corectă este importantă din două motive: primul, aşadar, ca să evităm toxiinfecțiile alimentare; al doilea, ca să nu ingerăm pesticide și fungicide, care pot dăuna  în timp sănătăţii. Vorbim de spălare și igienizare contra pesticidelor, şi de dezinfectare, contra agenţilor patogeni. Dar pentru că riscul să fie cât mai mic este nevoie de atenție la toți pașii: de la cumpărare, la consum şi la conservare. 

Cu ce se spală fructele și legumele. La ce altceva să mai fim atenți

Pe scurt, când ne întoarcem acasă, e total nerecomandat să lăsăm repede cumpărăturile, să clătim rapid un măr și să îl mâncăm. OK, mai demult mărul îl luam de multe ori direct din copac. Riscul de contaminare era mult mai mic și cu siguranță nu era tratat cu nimic. Însă formele de comerț global actuale au amplificat mult riscurile, ceea ce presupune adaptarea comportamentului legat de igiena alimentară.

E important să cunoaştem proveniența, prospețimea, sau dacă sunt în punctul optim de coacere.  Apoi, este total nerecomandată conservarea lor în plastic, în frigider sau în afara frigiderului. Este recomandat să ne spălăm bine pe mâini înainte de a atinge fructele și legumele, la fel și după. Este nevoie şi de igiena suprafețelor cu care vin în contact. La fel de important, părțile deteriorate trebuie eliminate, acolo se adună cele mai multe bacterii potențial patogene.  Părțile care nu se consumă, cojile, extremitățile trebuie spălate la fel ca tot restul.

Cu ce se spală fructele și legumele. Prima etapă: spălare cu bicarbonat de sodiu, sare, oțet

Cu ce se spală fructele și legumele cumpărate din magazine, adică cele cu potențial de risc mai mare? Este nevoie, deci, și de neutralizarea pesticidelor și fungicidelor cu care au fost tratate, dar și de dezinfectare.

Există numeroase studii și experimente în materie. O echipă de cercetători de la universitatea din Massachusetts a descoperit că soluția de bicarbonat a eliminat, în două minute, mai multe pesticide decât a eliminat soluția de apă cu sare sau doar apa fără nimic. Dar, pentru a neutraliza întreaga cantitate de pesticide folosită a fost nevoie de circa 15 minute.

Un alt experiment anterior ajunsese la o concluzie similară: că bicarbonatul este mai eficient decât sarea în apă sau oțetul. Dar – în lipsa bicarbonatului – și cele din urmă s-au dovedit metode oricum eficace în eliminarea pesticidelor și fungicidelor. În fiecare caz, experimentul a durat 20 de minute. 

Cu ce se spală fructele şi legumele. Cât bicarbonat și cât timp sunt necesare

Practic, fructele și legumele trebuie ținute în apă cu bicarbonat cel puțin un sfert de ora, apoi clătite sub apă curentă. În lipsa bicarbonatului, în apă cu oţet sau apă cu sare. Dacă sunt fructe ușor perisabile, căpşuni, de exemplu, se țin doar 2-3 minute în apă cu bicarbonat și se trec apoi prin jet puternic de apă. Asta pentru că având coaja mult mai permeabilă ar putea absorbi ce este depozitat pe suprafaţa lor.

Este suficient o lingură cu vârf de bicarbonat în 5 litri de apă. Sau ¼ oţet şi ¾ apă. Se înțelege de la sine că dacă fructele și legumele sunt pline de pământ, trebuie întâi curățate și clătite rapid. Este recomandată folosirea unei perii când este vorba de rădăcinoase. În acest fel eliberăm suprafață pentru ca apa să poată acționa.

Este recomandat ca fructele și legumele care provin dintr-un lanț de distribuție lung să fie consumate fără coajă. Cu cât drumul e mai lung, cu atât cantitatea de produse utilizate inclusiv pentru conservare poate fi mai mare.

Cu ce se spală fructele și legumele. A două etapă: dezinfectare împotriva toxiinfecţiilor

Există în comerț o serie de produse menite să dezinfecteze fructele și legumele. Dezinfectare înseamnă că aproape toate microoganismele cu potențial patogen sunt eliminate.

Cele mai multe dintre aceste soluții sunt pe bază de hipoclorit de sodiu pur, altele conțin alte principii active. Atenție, hipocloritul de sodiu folosit pentru înălbitori de rufe sau alți detergenți nu este pur și nu trebuie folosit în domeniul alimentar.

Există și pe piața românească produse comercializate sub diverse mărci. Sunt folosite în industria HORECTA (Hotel / Restaurant / Cafenea) în contextul normelor HACCP privind igiena. De puțin timp au apărut astfel de produse și pentru consumatorii privați. Fiecare dintre ele are trecut pe ambalaj modul de folosire. Indiferent de produsul folosit, esențial este ca la final fructele și legumele să fie clătite abundent cu apă, scurse și uscate.

În general, apare în mod repetat în articole o confuzie: dezinfectarea cu bicarbonat, oțet, sare. Aceste substante au doar menirea de a neutraliza pesticidele și fungicidele de pe suprafață, au doar slabe calități de dezinfectant.

Cu ce se spală fructele și legumele. Controversele din recomandări

Ar mai fi de spus legat de acest subiect că la începutul epidemiei actuale cu coronavirus, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a făcut o recomandare care a generat polemici. Și anume, că nu este nevoie ca fructele și legumele să fie dezinfectate pentru că nu există dovezi de transmitere a noului virus prin alimente. Un alt argument era că noul virus nu rezistă peste 70°C, adică gătind. A fost considerată o declarație mai degrabă de oportunitate, menită să nu alimenteze panica din acel moment. Criticii OMS au argumentat că dacă s-a demonstrat că virusul rezistă mult timp pe suprafețe și este și rezistent la apă, atunci nu este exclus să rămână și pe suprafață fructelor și legumelor. De altfel, declarația a dispărut între timp de pe site-ul OMS.

Normele igienico-sanitare din industria HORECA recomandă dezinfectarea fructelor și legumelor. Iar dat fiind drumul tot mai lung de la producător la consumator, putem consuma legume și fructe crude în siguranță respectând aceste norme și la nivel familial. De altfel, tot OMS scoate în evidență într-o sinteză mai veche toate riscurile de contaminare a fructelor și legumelor.

Cu alte cuvinte, rămâne valabil faptul că orice măsură e binevenită în fiecare etapă, de la producție la consumatorul final, dacă poate garanta o siguranță sporită a alimentelor.

Metode noi de igienizare a fructelor și legumelor. Ozon și raze UVC

Cu ce spălăm fructele și legumele? O putem face şi cu apă în care un dispozitiv foarte simplu dispersează ozon (O3). În documentul mai sus citat al OMS, elaborat încă din anii 90, printre opțiunile de dezinfectare este enumerat și ozonul. Se folosește de multe decenii la scară mare, însă au apărut în ultimii ani dispozitive de uz domestic în același scop. Producția și comerțul practic au explodat odată cu pandemia de Covid-19, existând mai multe studii care îi demonstrează eficientă inclusiv în noua situație.

Principiul de funcționare e simplu: se dispersează ozon în apa în care sunt lăsate fructele și legumele timp de câteva minute. Mai mult, ozonul este folosit eficient și pentru dezinfectarea aerului, folosind același generator. Ofertele din comerț sunt deja extrem de numeroase.

O altă metodă de dezinfectare, mai nouă, este cu raze UVC (100-280 nm), un anume tip de raze ultraviolete nedăunătoare pentru om. Dar care distrug virusuri, bacterii, spori, ciuperci, acarieni.

Instalații cu lămpi UVC  germicide se foloseau deja în industria alimentară pentru sterilizare, însă odată cu explozia problemei COVID-19 studii independente făcute de mai  multe universități arată că razele UVC reușesc să distrugă inclusiv noul coronavirus. Piața s-a mișcat repede și există deja mici aparate domestice pentru sterilizat alimentele, inclusiv fructele și legumele, după ce au fost înainte spălate.