Șaorma de casă, sau shawarma, conform transcrierii ei din arabă în engleză. O specialitate care se regăsește în multe zone din Orientul mijlociu până în Africa. Înrudită cu kebabul, cu donerul sau cu gyrosul grecesc. Șaorma diferă de la o zonă la alta dar există un numitor comun: toate au la bază o lipie în interiorul căreia se regăsesc bucățele de carne, o parte vegetală și un sos. O îmbinare irezistibilă de arome, culori, gusturi, texturi. Totodată, foarte comod de consumat. Din toate aceste motive s-a răspândit și a devenit foarte populară în multe zone pe glob.
Șaorma de casă – un preparat extrem de condimentat și sățios, sofisticat în aparență dar în realitate simplu de făcut. În timp ce gătim carnea preparăm rapid și partea vegetală, crudă, și sosul cu care vom asezona totul. Lipiile se pot face sau se pot cumpăra, pentru cine are mai puțin timp. Circa jumătate de oră pentru un fel de mâncare complet care poate constitui la fel de bine prânzul sau cina; bun de luat și la pachet sau în deplasare.
Diferența cu preparatele ei surori o face felul în care este gătită carnea, tipic pentru șaorma: înfiptă într-o tijă lungă de metal care se rotește în jurul unei surse de căldură – un fel de țepușă la scară mai mare sau proțap vertical. Diferența dintre multele feluri de șaorma o face tipul de carne folosit, combinația de condimente și sosul cu care se asezonează totul. De regulă se folosește carne de pui, curcan, miel sau vită, sau amestec.
Precum orice alt fel de mâncare care vine din istorie, nu există o așa zisă ”rețetă originală” de șaorma. Există infinit de multe variante adaptate gustului și resurselor locale, care evoluează și se transformă.
De ce este contestată șaorma de nutriționiști
Șaorma de casă poate fi o soluție mult mai sănătoasă decât cea cumpărată. Criticile care îi sunt aduse nu rareori nu țin de prepararea lui în sine ci de calitatea alimentelor din care se face la scară comercială. O discuție valabilă pentru toate tipurile de fast food, dealtfel.
Concret, nutriționiștii critică în principal faptul că nu e clar, în componența cărnii, cât este în realitate grăsime. La fel, nu putem evalua cantitatea de calorii din sosuri, folosite din abundență. Dincolo de faptul că sunt sosuri industriale, nu tocmai sănătoase. De facto, nu prea putem ști cu adevărat câte calorii consumăm într-o porție, mai ales că de regulă șaorma din comerț conține și cartofi prăjiți. Alte probleme ar mai putea fi și legat de nivelul de prospețime al ingredientelor – aromele adăugate pot acoperi eventuale probleme de ordin organoleptic.
Or, tocmai în acest sens avem la îndemână soluția simplă de a prepara acasă șaorma așa cum o dorim. Alegem noi ce punem în ele și putem ști câte calorii am consumat. La un calcul simplu, vedem că este posibil să obținem un fel de mâncare unic într-o marjă de calorii acceptabilă pentru o masă principală:
- 1 lipie de circa 100 g – circa 300 kcal
- 100 g pui – circa 250 kcal
- salată, legume – foarte puține, neglijabil
- ulei, grăsimi, sos – circa 100 kcal
Iată, așadar, câteva variante de șaorma de casă pe care le poate pregăti fiecare în propria bucătărie. Profităm de versatilitatea acestui tip de preparat eliminând riscul de a mânca necontrolat. Dăm gust folosind condimente, nu grăsimi.
Șaorma de casă. Rețetele unor bucătari cunoscuți
Pentru a explora orizonturi noi, am selecționat câteva idei ale un autori internaționali cunoscuți din domeniul gastronomiei. Păstrând în linii mari coordonatele principale ale unei șaorma, fiecare o interpretează în manieră personală și o adaptează la dotările unei bucătării domestice.
Una din notele comune este că niciunul dintre autori nu folosește cartofi. Nu este un aliment tipic Orientului, s-a adăugat ca fruct al contaminărilor gastronomice și motivat de avantajul economic. O șaorma conține deja cantitatea de carbohidrați necesară în lipia propriu zisă. Cartofii adaugă gust plăcut, fac legătura între arome, dar adaugă foarte multe calorii. La limită, pentru cine nu vrea să renunțe la ei, un compromis ar putea fi următorul: gătiți în air fryer sau la cuptor și nu prăjiți în baie de ulei. Și puțini. Rămâne alegerea fiecăruia dacă să adauge sau nu. Totodată, o notă comună o reprezintă faptul că niciunul dintre autori nu folosește maioneză, ketchup sau alte sosuri industriale tipic occidentale. Nici ele nu au nimic în comun cu bucătăria orientală.
De asemenea, toți autorii citați mai jos folosesc invariabil carnea de pui: este cea mai potrivită pentru a obține un rezultat bun evitând metoda de gătire tipică, imposibilă acasă. Totodată, carnea de pui și cea de curcan au nevoie de un interval scurt de timp în care sunt expuse la temperaturi ridicate pentru a fi gătite. Cărnurile roșii au nevoie de temperaturi nu foarte ridicate și timpi lungi de preparare – ceea ce pentru o masă rapidă acasă nu e tocmai practic și nici economic.
Șaorma de casă cu carne de pui
Șaorma cu pui în tigaia grill – varianta Yotam Ottolenghi
Un cunoscut ambadasador al bucătăriei orientale în Europa, Yotam Ottolenghi, autor britanic de origine israeliană, gătește carnea pe tigaia grill. Simplu, rapid, eficient, una din variantele de șaorma prezentate de-a lungul timpului. Totuși, lasă deschisă și variantă gătirii cărnii la cuptor, în caz că poate fi mai practic.
Ca și condimente folosește mai mult sau mai puțin condimentele clasice pentru șaorma. Dar folosește pentru sos mai puțin cunoscutul toum, un sos de origine libaneză cu usturoi. Iată cum procedează el:
Ingrediente
- 4 lipii
- 500 g carne de pui dezosată (este nevoie și de grăsime pentru a avea în final o carne suculentă)
Pentru marinat carnea:
- 1 ½ linguriță chimen măcinat
- 1 ½ linguriță coriandru măcinat
- 1/2 linguriță curcuma (turmeric)
- ¾ linguriță paprika afumată
- 1 vârf cuțit cuișoare măcinate
- 1 ½ linguri oțet de mere
- 60 ml ulei de măsline
- sare, piper
Pentru sosul toum
- 100 g usturoi curățat, spălat, uscat, cu germenele scos
- 250 g ulei de floarea soarelui sau altul, nu de măsline pentru că influențează gustul
- 75 g suc de lămâie proaspăt
- 50 g iaurt grecesc
Partea vegetală la alegere: salată verde, varză, roșii, castraveți, ridichi etc
Șaorma Ottolenghi. Cum procedăm
Se marinează carnea în amestecul de ingrediente enumerat mai sus. Este nevoie de minim 1h, dar ideal cel puțin o noapte.
Între timp se prepară sosul toum folosind un blender. Se elimină germenele din cățeii de usturoi și se trec prin blender impreună cu ulei de măsline și suc de lămâie. Preparatul trebuie să înglobeze aer.
După ce carnea de pui s-a aromatizat stând la marinat se înfige pe bastonașe de bambus și se gătește pe tigaia grill. Se reglează flacăra astfel încât carnea să fie pătrunsă și să rămână fragedă și suculentă în interior; totodată, să fie bine rumenită dar nu arsă și uscată pe exterior.
Se amestecă sosul toum cu iaurt și obținem astfel sosul final.
Se asambleazaă încălzind ușor lipiile pe aceeași tigaie grill, pentru comoditate. Se unge fiecare lipie cu sos, se așează deasupra carne și o parte vegetală la libera alegere. Când avem multe condimente, cele mai potrivite sunt salata verde sau varza crudă tăiate subțire.
Se servește cald, tăiate în două sau întregi.
Șaorma cu pui la cuptor – varianta Nigella Lawson
Nigella Lawson, altă cunoscută autoare și colaboratoare a BBC pe domeniul food, propune o variantă casnică în care gătește la cuptor carnea de pui anterior marinată; folosește și ea la fel de multe condimente, un sos simplu din iaurt și salată Iceberg ca parte vegetală. În afară de timpul de pregătire a cărnii, avem o șaorma delicioasă gata în jumătate de oră.
Ingrediente
- 4 lipii mari
- 500 g pui dezosat și fără piele
Pentru marinat carnea:
- 1 lămâie netratată
- 50 ml ulei de măsline
- 2-3 căței de usturoi
- 2 frunze de busuioc proaspete sau uscate
- 1 lingură paprika dulce
- 1 lingură chimen măcinat
- 1 lingură coriandru măcinat
- 1/2 linguriță paprika iute
- 1/8 linguriță scorțișoară
- 1/8 linguriță nucșoară
- 1 linguriță sare
Pentru sos
- 120 g iaurt
- 30 g sos tahina
- 1 cățel de usturoi
- sare
- boabe de rodie
Partea vegetală:
- frunze de salată
Șaorma varianta Nigella. Cum procedăm
Într-un bol mare se așează carnea tăiată bucăți, se rade deasupra coaja de lămâie și se stoarce sucul.
Se adaugă uleiul de măsline, usturoiul tăiat mărunt, apoi toate condimentele.
Se amalgamează cât mai bine astfel încât carnea să fie în contact cu aromele. Se închide cu capac sau într-o pungă și se lasă câteva ore în frigider, chiar de azi pe mâine.
Se aprinde cuptorul setat la peste 200°C, se răstoarnă carnea într-o tavă așeazând-o astfel încât bucățile să nu se suprapună.
Se dă carnea la cuptor și se întoarce când e cazul. E gata în circa 30 de minute, rumenită uniform dar fără să ajungă să fie închisă la culoare.
Așteptând carnea, pregătim sosul și partea vegetală. Pentru sos, amestecăm iaurtul cu sosul tahini și usturoiul mărunțit foarte bine. Este preferabil întotdeauna ca la usturoi să eliminăm germenele verde din interior: eliminam o mare parte din riscul de indigestie, dar și de aromă excesivă. După ce se amestecă bine totul se pot adăuga boabe de rodie – un fruct tipic Orientului Mijlociu.
Se pregătește pe un platou salata verde tăiată mărunt și se condimentează cu sosul care s-a scurs din carne. Se pot folosi și alte adaosuri vegetale, de la clasicele roșii și castraveți la varză tăiată mărunt; chiar morcov ras și condimentat cu lămâie sau sfeclă roșie cu hrean – sugestiile mele personale.
Se așează peste fiecare lipie salată, carne de pui și deasupra sos de iaurt.
Se rulează, se închide bine și se servește cald.
Șaorma de casă fără carne
Păstrând în linii mari același procedeu dar înlocuind carnea de pui cu anumite alimente vegetale putem avea o foarte reușită șaorma vegetariană. Printre cei mai buni înlocuitori ai cărnii sunt ciupercile, conopida, vinetele, boabele de năut sau chiar nuggets din năut – se găsesc ca atare dar se pot și face în casă foarte rapid și ușor.
Șaorma de casă cu ciuperci – varianta Jamie Oliver
Una din variantele de șaorma de casă în varianta lui Jamie Oliver prevede ciuperci în loc de carne. Mai exact, ciuperci și ceapă marinate împreună la fel ca și carnea și apoi trecute prin cuptor; ca și crudități folosește roșii, ridichi, castraveți; folosește apoi și ardei jalapenos cu mentă pentru un sos. În rețeta apar o serie de ingrediente care pot fi reperate ceva mai greu în afara metropolelor puternic multiculturale. Le-am lăsat deoparte, pentru simplificare, fiind vorba de accente, nu ingrediente principale.
Ingrediente
- 4 lipii
- 800 g ciuperci portobello sau pleurotus
- 1 ceapă roșie
Pentru marinat:
- 2 căței de usturoi
- 2 lămâi netratate
- 1 linguriță chimen măcinat
- 1 linguriță mix de condimente tip allspice
- 1 linguriță paprika afumată
- ulei de măsline
- 2 linguri melasă de rodie (tipic oriental, se poate înlocui cu un sirop dulce acrișor)
Partea vegetală:
- 10 ridichi proaspete
- ½ castravete
- 100 g roșii cherry decojite
- 1 lingură oțet alb
Pentru sos:
- 200 g ardei jalapenos conservă
- 30 g frunze de mentă
- 4 linguri sos tahini
- 200 g iaurt
Șaorma vegetariană Jamie Oliver. Cum procedăm
Se toarnă iaurtul într-o sită pentru a pierde între timp lichidul – pentru a-l putea folosi la final în forma sa cea mai densă.
Se taie ciupercile bine curățate în două sau în patru. Nu este obligatoriu să fie eliminată coaja dacă sunt curățate bine de pământ și impurități – ideal, nu cu prea multă apă, ciupercile au o structură poroasă și absorb.
Se taie ceapa în patru și se desface.
Se curăță usturoiul, se scoate miezul de la lămâi eliminând sâmburii. Jamie Oliver face din ele o cremă folosind un mojar cu pistil – fiecare adaptează la ce are, eventual se poate folosi o presă de usturoi. La această cremă se adaugă sare și piper după gustul personal și toate condimentele enumerate pentru marinat. Apoi, o lingură de ulei.
Se toarnă peste ciupercile și ceapa tăiate. Se amalgamează bine și se lasă la marinat cel puțin 2h, ideal peste noapte.
Se rumenesc în cuptorul încălzit la peste 200 ºC circa jumătate de oră. Se pot folosi bețișoare pentru frigărui sau țepușe de metal tip barbecue. Se înfig alternând bucățile de ciuperci cu cele de ceapă. Se plasează deasupra unei tăvi în care se poate scurge lichidul. Pe măsură ce se acumulează în tavă îl folosim ca să stropim cu el legumele, ca să nu se usuce și astfel să se ardă.
În timp ce așteptăm cuptorul, tăiem fin ridichile și castraveții, iar roșiile cherry în două sau în patru. Se stropesc toate cu puțin oțet și se presară cu foarte puțină sare.
Într-un blender facem o cremă din ardeii jalapenos la borcan și frunzele de mentă uscate de apă. Acest sos se poate păstra câteva săptămâni în frigider închis bine într-un borcan sterilizat.
Se încălzesc ușor lipiile și se ung cu puțin sos tahini. Se adaugă apoi legumele, ciupercile și ceapa de la cuptor și iaurtul. Se stropește cu crema de jalapenos din blender.
Se rulează și se servește cald. Se pot tăia în două sau lăsa întregi.
Șaorma vegetariană cu conopidă – varianta NYT
O altă variantă vegetariană o propune Melissa Clark, autoare food pentru NYT. Ea folosește conopidă aromatizată și rumenită în cuptor, în loc de carne. Alături de roșii și castraveți și un sos rapid cu usturoi. Cantitățile de condimente folosite sunt variabile, similar cu rețetele anterioare. Le-am enumerat doar, pentru a stimula creativitatea cui vrea să încerce propria combinație.
Ingrediente
- 4 lipii mari
- 1 conopidă mare
- 1 ceapă roșie mare
Pentru marinat:
- ulei de măsline
- coriandru măcinat
- paprika dulce
- chimen măcinat
- sare, piper
Pentru sos:
- 1-2 căței de usturoi din care am eliminat germenele
- suc de lămâie
- harissa/ sos picant de ardei iute
- tahina
Pentru partea vegetală:
- roșii
- castraveți
- pătrunjel
Se taie conopida desfăcând-o în buchete. Se spală trecând-o prin jet de apă și se lasă să se scurgă bine.
Bucățele obținute se pun la marinat în amestecul obținut din ingredientele enumerate. Se lasă, la fel, câteva ore, chiar peste noapte.
Se dă la cuptor la circa 180-190°C și se întoarce pentru a se rumeni uniform. E gata când s-a înmuiat relativ dar e crocantă încă.
Se prepară sosul dând usturoiul pe răzătoarea fină și amestecându-l cu suc de lămâie, sos tahina și eventual un mic adaos picant. Eventual sare și piper, dar nu e obligatoriu.
Se încălzește ușor lipia, se unge cu sos, se adaugă întâi conopida cu ceapă rumenite în cuptor; apoi se adaugă roșii și castraveți tăiate cuburi mici și aromatizate cu sare, ulei, pătrunjel.
Se rulează și se servește caldă.
Șaorma vegan, versiune personală
Am încercat de-a lungul timpului să creez o combinație satisfăcătoare eliminând orice fel de aliment de origine animală. Deci nu doar fără carne, dar și fără sos din iaurt sau urme de maioneză.
Am folosit ca sos câteva linguri de hummus (năut și sos tahina amestecate), la care am adăugat o emulsie de ulei cu suc de lămâie și foarte puțin usturoi.
În loc de carne am folosit ”carnea veganilor”, și anume ciuperci. Merg foarte bine portobello sau pleurotus, dar se poate încerca și cu obișnuitele champignon. Am evitat să folosesc seitan sau tempeh, proteine vegane prin excelență, pentru că nu aparțin bucătăriei orientale. Am ținut ciupercile tăiate grosolan la marinat cu într-un amestec de ulei de măsline cu curcuma, paprika afumată, piper și sare. Apoi le-am gătit rapid pe tigaia grill, fără bețișoare.
Apoi am tăiat foarte fin ceapă roșie și am ținut-o într-un ameste de apă cu oțet de mere în părți egale. În acest fel ceapa își pierde din tărie – îi rămâne doar o vagă aromă plăcută și care nu deranjează.
Am făcut în blender un sos dintr-un ardei verde crud, puțin coriandru și puțin pătrunjel proaspete, folosind foarte puțin ulei și oțet, sare. Am tăiat roșii, castraveți.
Am asamblat astfel șaorma mea de casă vegană: am uns lipia cu sosul obținut din humus amestecat cu emulsia de ulei, lămâie, usturoi. Am așezat deasupra ciupercile trase rapid la tigaie după ce au stat la marinat. Am adăugat feliile subțirii de roșii, castraveți. Am adăugat și ceapa scursă bine de apa cu oțet.Am stropit cu puțin din sosul de ardei cu pătrunjel și coriandru. Încă o adiere de sare și piper și am închis și rulat lipia.
Cum se face o lipie pentru șaorma de casă. Cea mai simplă rețetă
Este comod să cumpărăm și să avem mereu la îndemână câteva lipii. Dacă însă am omis să o facem, sunt extrem de simplu de făcut pentru oricine, chiar neinițiat în ale aluaturilor. Avem nevoie doar de făină, apă, sare și ulei. Eventual, un strop de bicarbonat, dacă vrem ca lipiile să fie fragede și a doua zi.
E suficient să reținem proporțiile, mult mai util decât a memora rețete: 2 părți făină, 1 parte apă. În funcție de tipul de făină ar mai putea fi nevoie de încă puțină apă, o lingură, două.
Ingrediente pentru 4 lipii:
- 400 g făină
- 200 g apă
- 8 g sare (sarea în orice aluat reprezintă 2% din făină)
- 2-3 linguri de ulei
- 2-3 g bicarbonat de sodiu
Amestecăm grosolan cu lingura într-un bol încăpător toate ingredientele, mai puțin uleiul. După circa 10 minute, terminăm aluatul amestecând cu mâna; folosim întâi o lingură de ulei, apoi următoarele, pe măsură ce aluatul îl absoarbe. Aducem marginile spre centru și dăm formă rotundă. În mai puțin de 2 minute de așa zis frământat aluatul ajunge la forma finală. Îl lăsăm în castron acoperit cu un prosop câteva minute.
Îl împărțim în patru, facem patru bile și le lăsăm acoperite cu folie de plastic circa jumătate de oră. Apoi întindem fiecare bilă de aluat cu un sucitor de lemn: de formă rotundă și nu mai groase de ½ cm. Dacă vedem că aluatul se strânge, mai așteptăm puțin. Orice aluat din făină de grâu și apă formează gluten, iar el are nevoie să se relaxeze, fiind în realitate o masă de fibre.
Dacă vrem să iasă ceva mai aerate, folosim un pic mai mult ulei și împăturim aluatul de câteva ori atunci când întindem – ca la aluatul foietaj.
Coacem pe rând lipiile într-o tigaie antiaderentă groasă la foc mediu, circa 1-2 minute pe fiecare parte, până prind culoare.
Aceasta este rețeta clasică cu care se face un alt tip de flat bread, mai precis piadina italiană. Diferența cu șaorma e că nu se rulează, ci se pliază în două, cu brânză moale, șuncă și rucola la mijloc.
