Oala sub presiune se poate folosi zi de zi. 5 rețete de supe sau felul doi, stew sau curry, gata în câteva minute

Oala sub presiune este un aliat foarte prețios în bucătărie, prin economia de energie și de timp pe care o presupune. Nu e nevoie să amestecăm în ea; totodată, distruge mai puțin calitatea nutrițională a alimentelor. Putem găti în ea aproape orice și o putem folosi practic zilnic. Odată ce ne-am obișnuit să o folosim în mod curent, ajungem să ne întrebăm cum era viața fără ea.

Oala sub presiune are doar avantaje: reduce timpul de gătire a alimentelor la jumătate sau chiar mai mult și distruge mai puțini nutrienți – dată fiind expunerea mai scurtă la căldură intensă. E nevoie, totuși, să ne asigurăm că punctele sale relativ critice sunt sub control, pentru a elimina orice risc.

Cum funcționează oala sub presiune

Oala sub presiune reduce timpii de gătire pentru că presiunea din ea face ca temperatura din interior să depășească 100°C. Totodată, permite o evaporare foarte limitată a lichidelor. Din acest motiv, alimentele pot fi gătite cu foarte mici adaosuri de lichid sau grăsimi. Ceea ce înseamnă și că putem găti mai dietetic cu ajutorul ei. Mâncarea își păstrează mai bine savoarea și în general proprietățile nutritive. Ba chiar, distruge o parte din compușii care pot îngreuna digestia leguminoaselor.

Singurul relativ dezavantaj este dat de faptul că nu putem controla procesul de gătire: trebuie să folosim un timer și să setăm un timp de gătire precis. În timp căpătăm mai multă experiență; putem folosi inițial oala sub presiune pentru a găti ceva simplu.

Contrar stereotipului comun, oala sub presiune nu este utilă doar la fiert găini sau fasole. Putem găti în ea aproape orice: de la supe sau ciorbe la mâncăruri scăzute și felul doi, carne, sosuri sau chiar conserve. La fel de bine, putem fierbe rapid în ea cartofi, paste, orez sau alte cereale pe care le folosim mai departe. Poate fi folosită ca atare sau cu un coș special din meta; cu ajutorul putem fierbe la vapori, cu puțină apă dedesubt.

Cum este construită o oală sub presiune

Primul prototip de oală sub presiune a fost apărut în Franța cu mai bine de două secole în urmă sub numele de ”digesteur”. Dar, ca orice invenție revoluționară, nu a avut mult succes. Următorul prototip a aparținut unei companii germane, undeva după primul război mondial. Abia al treilea model, îmbunătățit sensibil, brevetat după al doilea război mondial de o companie franceză a avut succes. De atunci încoace au apărut extrem de multe modele tot mai avansate tehnologic. Mai nou, și în variantă electrică sau chiar asistate electronic.

Ceea ce deosebește o oală sub presiune de una tradițională este capacul special. Acesta este dotat cu o garnitură care o face să se închidă ermetic. Are pereții relativ groși, din oțel, și fundul triplu.

Capacul este prevăzut cu două supape: una de operare, de regulă cea mai ridicată. Aceasta este supapa prin care se elimină o cantitate mică de lichid, sub formă de vapori – atunci când presiunea dinăuntru tinde să crească din cauza căldurii de sub oală. Practic, această supapă de operare, numită uneori și de aerisire, contribuie la menținerea unei presiuni interioare relativ constante. O a doua supapă este cea de siguranță, practic de rezervă – prevăzută de proiectant ca să intre în acțiune doar dacă cea de operare este blocată sau obstrucționată sau dacă temperatura, deci și presiunea, cresc foarte mult.

Cum putem elimina orice risc

Circulă unele legende metropolitane conform cărora oala sub presiune ar fi periculoasă. Riscurile apar însă doar dacă ea nu este folosită în mod corect, conform instrucțiunilor producătorului. În principal, este nevoie de curățarea celor două supape. Situația teoretică în care ar putea exploda din cauza presiunii extreme este cea în care ambele supape sunt închise. În această situație, presiunea devine extrem de mare, mai ales dacă stă pe flacără mai mult timp.

Fiecare oala este vândută cu instrucțiuni de folosire care trebuie respectate; există chiar aplicații ale producătorilor care să ușureze folosirea lor. În linii mari, supapa de operare trebuie curățată de fiecare dată când folosim oala sub presiune; în timp ce cea de siguranță trebuie controlată periodic.

Un alt factor important este cantitatea de lichid folosit. Grosso modo, în oala sub presiune este nevoie de un minim de jumătate de pahar de apă dar nu o putem umple mai mult de 2/3. Lipsa lichidului nu o poate să explodeze dar o poate distruge.

O oală sub presiune comercializată pe piață trebuie să respecte anumite standarde UE. Acest fapt poate fi certificat prin prezența codului UNI EN 12778 pe ambalaj. Este recomandat să ținem cont de asta la achiziționarea unei oale cu presiune, indiferent de marca aleasă. De regulă, oala este însoțită și de câteva rețete cu timpii de gătire și cantitatea de lichid necesară în funcție de alimente și tipuri de preparat.

Există și produse super tehnologizate, inclusiv electrice sau electronice. Pentru a beneficia de avantajele gătitului sub presiune este însă suficientă una clasică, simplă, care funcționează corect.
Legat de dimensiuni, una de 3-5 l este potrivită pentru una sau două persoane, în timp ce unei familii mai mari îi poate fi suficientă una de 8-9 l. Cea mai mare nu depășește 12 l în volum.

Cum se folosește oala sub presiune

Indiferent de ce gătim ea, oala sub presiune nu trebuie umplută mai mult de 2/3. De regulă este indicat pe peretele ei interior nivelul maxim până unde o putem umple.

Odată închisă etanș, se așează pe flacăra dată mare. Când începe să șuiere și să scoată abur, se lasă focul mic și se continuă gătirea conform timpilor indicați de producător pentru grupele de alimente. Dacă nu iese abur și nu face zgomot, se dă la o parte și se verifică supapa de operare.

Invers, dacă după ce am redus flacăra șuieratul continuă să fie puternic, se dă focul și mai mic; sau chiar se mută oala pe un ochi de aragaz mai mic. Când timpul de gătire a fost atins, se stinge flacăra și se așteaptă ca presiunea să scadă de la sine ca să putem lua capacul.

Trebuie ținut cont de faptul că gătirea continuă până în momentul în care putem lua capacul, chiar dacă am luat-o de pe foc. E posibil, deci ca alimentele să se rumenească ceva mai mult. Deci atenție la suma timpilor (gătire&scăderea presiunii). Dacă vrem să facem ca presiunea să scadă mai rapid, e suficient să ridicăm puțin supapa – trebuie însă atenție la vaporii foarte calzi.

Ce putem găti la oala sub presiune

Pentru a găti în oala cu presiune, trebuie ținut cont în primul rând de faptul că evaporarea lichidelor este foarte redusă. În funcție de tipul de preparat, vom folosi în general o cantitate mai mică de apă decât la gătitul clasic. În cazul supelor și ciorbelor, se așează toate alimentele în oală, se adaugă apă și se fierb împreună.

Putem însă folosi oala cu presiune pentru a găti mâncăruri scăzute, tocănițe, ghiveci, sarmale, pilaf, ciulama, carne etc. Procedeul obișnuit presupune următorii pași: călim rapid în puțin ulei alimentele tăiate după preferințe sau ca atare, adăugăm partea aromatică, apoi o cantitate mică de lichid. Închidem capacul și gătim conform timpilor prestabiliți.

În oala sub presiune putem și să fiebem, mult mai rapid, o serie de alimente care presupun timpi lungi: carne, inclusiv carne de găină, fasole, năut și alte leguminoase, cartofi pentru salate sau alte preparate, orez și alte cereale pe care le putem asocia și combina ulterior. De facto, oala sub presiune ne ajută să evităm să cumpărăm conserve cu leguminoase – de exemplu, să preparăm un humus mult mai bun și mai ieftin.

Dacă folosim un coș din inox pentru gătitul la vapori, putem folosi oala sub presiune și pentru a fierbe carne albă, pește, legume, zarzavaturi, rădăcinoase. Pe care le putem ulterior consuma ca atare sau folosi mai departe în salate, gratinate etc.

Timpi de fierbere în oala sub presiune

Luate fiecare în parte, alimentele au fiecare un timp de fierbere cât de cât precis; în timp ce preparatele și combinațiile de un fel sau altul au mai degrabă un timp indicativ. Legat de această a doua categorie, timpul îl verificăm în practică în funcție de rețetele folosite și de ce anume vrem să obținem. Reglajul fin ține, inevitabil, de practică, dar putem porni de la câteva indicații generale expuse mai jos.

La fel, și cantitatea de lichide folosite diferă în funcție de ce vrem să obținem: avem, de exemplu, niște aripi de pui – dacă vrem să facem o supă adăugăm mai multă apă, în timp ce dacă vrem să le facem cu sos pentru piure adăugăm o cantitate minimă.

Timpul se calculează de fiecare dată din momentul în care oala sub presiune începe să șuiere. În cazul leguminoaselor uscate, cum ar fi fasolea, indicația nutrițională corectă este ca ele să fie ținute la înmuiat în apă anterior fierberii.

Există cărți și rețetare dedicate oalei sub presiune, dar putem în linii mari să ne dezvoltăm niște automatisme, ca și în cazul gătitului clasic. Iată mai indicațiile orientative în cazul grupelor mari de alimente, ca reper de pornire:

• Cartofi – 10 minute
• Fasole – 15 minute
• Năut – 20/25 minute
• Linte – 8 minute
• Mazăre – 5 minute
• Broccoli – 5 minute
• Conopidă – 5 minute
• Varză – 5 minute
• Orez – 7/8 minute
• Paste – 5 minute
• Quinoa   – 6/7 minute
• Carne de pui – 15/20 de minute
• Carne de găină – 30/35 de minute
• Carne de porc – 15/20 de minute
• Carne de vită – 40/45 de minute
• Carne de rață/gâscă – 40/45 de minute
• Pește – 10 minute
• Supă sau ciorbă  de legume – 15 minute
• Pilaf – 5 minute
• Tocană, ghiveci – 10 minute
• Sarmale – 15 minute

Rețete la oala sub presiune – aceeași combinație ca supă sau felul doi

Am ales o serie de supe cunoscute din bucătăria internațională care pot fi făcute foarte simplu la oala sub presiune. Cu atât mai interesant este că ele pot fi declinate ca supă sau ca mâncare scăzută pentru felul doi; și asta, în funcție de câtă apă adăugăm și de alte câteva mici detalii.

De principiu, orice supă pe care o facem deliberat cu o cantitate mai mică de lichid poate deveni ceea ce internațional numim stew. Dacă reducem și mai mult lichidul și concentrăm gustul inclusiv cu condimente obținem un curry. Toate se subscriu conceptului românesc de felul doi. Ca notă interesantă: un curry, provenit din bucătăria indiană, în traducere ar fi ”mâncare scăzută”, nu condimentul cu același nume, căpătat prin extinderea sensului (mix de condimente folosite pentru o mâncare scăzută).

O metodă de lucru care poate fi aplicată la toate combinațiile care urmează – se pretează toate experimentării modificând cantitatea de apă.  Eficacitatea în ce privește gătitul în general ține inclusiv de măsura în care învățăm să devenim creativi; adică să jonglăm cu anumite alimente, combinații tehnici; adică, să renunțăm la cărările deja bătătorite ale ”tradiției”.

Toate propunerile de mai jos sunt gândite fiecare pentru 4 porții medii. Se pot înscrie toate cu brio în conceptul de comfort food, indiferent de versiunea mai lichidă sau mai concentrată (care ține mai mult de preferințele personale și mai puțin de rețetă).

1. Supă nemțească de leurdă – Supă Bärlauch

O supă tipică țărilor din nordul Europei când vine primăvara și pădurea e plină de leurdă. Aceasta este numită internațional, dar și în România în unele zone, usturoiul ursului (Allium ursinum).

Pentru 1l de apă e nevoie de minim 250 g de leurdă – în varianta supă.

Pentru o mâncare scăzută, pentru circa jumătate de litru de apă avem nevoie de circa 1 kg de leurdă.

• 2 cepe medii
• 2 cartofi în varianta supă sau 4 cartofi în varianta mâncare scăzută
• smântână fermentată sau iaurt, circa 200 g
• 2 linguri de ulei
• sare, piper, nucșoară
• suc de lămâie, pătrunjel

Se călesc în puțin ulei direct în oala sub presiune ceapa și cartofii tăiați mărunt circa 1 minut; peste ele se adaugă frunzele de leurdă bine spălate și scurse.

Se călesc ușor împreună până scad în volum.

Se adaugă apa ținând cont de indicația anterioară în funcție de ce vrem să obținem.

Închidem și lăsăm să fiarbă nu mai mult de 5 minute de când oala începe să șuiere.

Stingem flacăra, lăsăm să coboare capacul.

Adăugăm direct în oală sare, piper, nușcoară, smântână sau iaurt și amalgamăm bine.

Se servește caldă cu puțin suc de lămâie, eventual și coajă rasă, și pătrunjel verde. Cu pâine prăjită.

2. Supă finlandeză de somon și cartofi – Supă Lohikeitto

O supă care se practică frecvent în Finlanda și Suedia, dar care poate fi propusă oriunde chiar înlocuind somonul cu alt pește local.

• 2 cepe mari
• 4-6 cartofi medii
• 200-300 g somon afumat sau proaspăt
• 2 linguri de ulei
• smântână fermentată sau iaurt circa 100 g
• sare, piper, mărar verde
• 1 l apă sau supă limpede de legume – varianta supă, sau 300 ml apă circa – varianta mâncare scăzută

Se taie ceapa mărunt, cartofii cuburi de mărime medie. Se călesc timp de 1 minut în ulei direct în oala sub presiune împreună cu somonul bucățele.

Se adaugă apa, se închide cu capacul și se așează oala la foc mediu spre mic.

Din momentul în care începe să șuiere lăsăm să fiarbă 8-10 minute.

Stingem flacăra și ridicăm mânerul care ține capacul închis etanș.

Când se lasă capacul adăugăm sare și piper după gust direct în oală.

Se servește caldă adăugând direct în farfurie smântână și mărar tocat mărunt.

Ideal, cu pâine prăjită sau crutoane.

3. Supă grecească de ou și lămâie – Supa Avgolémono

O mâncare preponderent proteică, realizată folosind supa limpede care a rezultat din fierberea puiului sau a găinii. Un fel de variantă la supa cu găluști – pe care, dacă îi adăugăm mai mult orez sau cartofi, o putem transforma în fel doi sau fel unic.

Se fierbe inițial în oala sub presiune carnea de pui sau de găină, ținând cont că la 1 kg de carne avem nevoie de circa 3 l de apă. La modul ideal, se adaugă în apă și o cantitate mică de ceapă, morcov, țelină și 1-2 frunze de dafin.

Odată terminată etapa fierberii cărnii, o putem folosi mai departe după bunul plac, la fel și supa strecurată. Pentru rețeta noastră avem nevoie de:

• 1 l supă limpede
• 2 ouă
• 1 lămâie mare sau 2 mai mici
• sare, piper, mărar verde
• 200 g orez sau cartofi sau mai mult în varianta de mâncare scăzută
• alternativ, doar 100 g, în varianta supă

Cum procedăm

Se așează pe flacără oala sub presiune cu 1 l de supă în care se adaugă cartofii tăiați cubulețe mici sau orezul spălat și scurs.

Se închide oala cu capacul și din momentul când începe să șuiere se lasă la fiert 5 minute. Se așteaptă să coboare capacul.

Se adaugă imediat ouăle bătute bine cu puțină supă rece din cea rămasă, sau apă. Asta ajută să încetinească procesul de coagulare a ouălor, ceea ce conferă în final o consistență mai fină și mai uniformă. Este esențial în acest sens ca atunci când adăugăm ouăle bine bătute să amestecăm energic în oală și să o lăsăm apoi câteva minute deoparte. Se potrivește de sare.

Se servește apoi cald, cu mărar, piper și multă lămâie direct în farfurie.

Ca variantă, se poate prepara și cu supă vegetală limpede, adăugând eventual la final și puțin cașcaval ras direct în farfurie.

4. Supă marocană picantă de năut și linte – Supă Harira

O supă foarte des consumată în țările din Magreb, mai jos în varianta vegetariană, eliminând carnea de miel folosită în mod obișnuit.

Se fierbe întâi năutul la oala sub presiune, eventual o cantitate mai mare care ne permite să preparăm în zilele următoare mai multe feluri de mâncare diferite. Alternativ, năut din conservă.

• 200 g năut uscat (400 g fiert)
• 100 linte uscată
• 1-2 cepe
• țelină cât un deget
• 400 g suc de roșii relativ concentrat
• 2 linguri de ulei
• sare, piper
• ghimbir proaspăt ras
• pătrunjel, coriandru
• curcuma, paprika iute

Cum procedăm

Se călește rapid în ulei direct în oala sub presiune ceapa și țelina tăiate nu foarte mărunt cu năutul pre fiert și lintea  – pe care doar am clătit-o și eventual am ținut-o puțin în apă.

Se adaugă sucul de roșii și o cantitate de apă relativă, în funcție de cât vrem să fie de diluat preparatul obținut: 1-2 pahare medii, dacă vrem felul doi sau până la 1 l, dacă vrem supă mai diluată.

Se acoperă cu capacul ermetic și se fierbe circa 10 minute de când începe oala să emită zgomotul caracteristic.

La final se adaugă condimentele și ierburile aromatice și se închide din nou oala, să se întrepătrundă aromele.

Se servește cald, cu pătrujel și coriandru direct în farfurie.

5. Supă suedeză de mazăre – Supă Ärtsoppa

O altă supă foarte simplu de făcut și ideală mai ales iarna, inclusiv în varianta de mâncare mai scăzută. În Suedia se practică de regulă cu mazăre galbenă uscată, dar un rezultat comparabil de bun putem avea și cu mazăre obișnuită, proaspătă sau congelată. Merge și cea din conservă, dar timpul de gătire în oala sub presiune devine extrem de redus, deci atenție la timpii….

• 600 g mazăre congelată sau proaspătă sau 300 uscată
• 1 ceapă mare
• 1 morcov
• 200 g bacon
• muștar sau pastă de ghimbir
• sare, piper, o foaie de dafin
• oregano sau cimbru verde
• 2 linguri de ulei
• apă sau supă limpede de legume

Se călește direct în oală ceapa și morvocul tăiate cât mai fin, sau date pe răzătoare.

Se adaugă apoi baconul, cuburi sau întreg, după preferințe, și mazărea. Dacă folosim din cea uscată este nevoie să o ținem minim 1h în apă – să se rehidrateze, ca să fiarbă mai repede.

Mai învârtim puțin totul la un loc, adăugăm frunza de dafin și lingura de muștar sau de pastă de ghimbir. Alternativ, ghimbir ras, circa 1 linguriță.

Ca și la celelalte rețete, folosim o cantitate de apă (supă limpede) adaptată la rezultatul pe care mizăm: circa 300 g pentru mâncare scăzută, sau până la 1 l pentru supă.

Adăugăm așadar apa peste ingrediente, apoi închidem capacul etanș; lăsăm să fiarbă circa 10 minute de când auzim că oala începe să șuiere.

Oprim flacăra și când capacul coboară adăugăm cimbru și/sau oregano proaspete. Potrivim de sare și piper și servim cald, ideal, cu pâine de secară.

Ce e de reținut legat de oala sub presiune

Un corolar general valabil pentru orice preparat în oala cu presiune: pornim mereu de la o bază aromatică de zarzavat, ceapă/usturoi, ierburi, condimente, eventual carne sau preparate, pe care le călim rapid. Peste ale adăugăm alimentul/ingredientul principal – unul sau o combinație de două sau chiar mai multe, de exemplu un mix de legume. Dacă unele dintre acestea au timpi de fierbere mai lungi, trebuie fierte anterior separat. Esențial e ca atunci când adăugăm totul la un loc în oala sub presiune și închidem cu capacul, tot ce e înăuntru să aibă timpi de gătire similari.

Iar în ce privește cantitatea de lichid folosită, se reglează în funcție de ce vrem să obținem, cum am explicat mai sus. Când totul e gata și capacul coboară, mai putem adăuga o parte aromatică, pentru un mic upgrade aromatic. Sau, putem face asta și direct în farfurie. Cu micile ajustări de rigoare, aproape orice rețetă preparată într-o oală clasică poate fi adaptată la oala sub presiune