Făina potrivită pentru maia bine dospită. Cum alegi făina pentru pâine sau cozonac și ce înseamnă codurile de pe pachet

Dacă înțelegem caracteristicile tipurilor principale de făină eliminăm o bună parte de imprevizibil și de îngrijorare când vine vorba de cozonac și pâine făcute acasă. Care sunt diferențele între diferitele tipuri de făină și cum alegem făina pentru cozonac sau pentru pâine, explicăm pe larg mai jos.

Este făina 000 „cea mai bună pentru cozonac”? Realitate sau marketing? Toată făina 000 este la fel? Întrebările de acest gen vin în cascadă când suntem plini de bune intenții dar ne lipsesc o serie de cunoștințe tehnice minimale.

Cu un mic background legat de tipurile de făină de grâu și de cereale în general ne dăm seama de la bun început dacă o rețetă poate fi corectă sau nu.  

Ba chiar putem ajusta singuri o rețetă dacă ni se pare interesantă în linii mari dar nu ne convinge când vine vorba de cantitățile de ingrediente și de tehnica folosită. În general, putem găti pentru prânz și cină fără să avem neapărat o rețetă în fata ochilor, dar când este vorba de aluaturi avem nevoie de reguli și cantități precise. Dacă un sos pentru paste este prea lichid, îl putem lăsa așa sau îl putem corecta cu un strop de amidon, făină, cartof etc. Sarmale cu mai multă sau mai puțină carne țin de stilul alimentar al fiecăruia, la fel o supă. Același e și cazul unei salate, combinația și cantitățile țin de gustul personal, de preferințe, de sezon.

Tipuri de făină. De ce este nevoie de rețete în produsele de patiserie

Dar când vine vorba produse cu făina este nevoie de precizie și cunoștințe minimale pentru a obține un bun rezultat. Un aluat nu mai poate fi ajustat pe parcurs. Trebuie să lucrăm corect de la început pentru ca în final să reușim. Iar un rezultat reușit în cazul unui produs dospit și copt în cuptor ține de proporția dintre masa solidă (făina, zahăr), masa lichidă (lapte, apă, ouă etc) și eventuala masă grasă (unt, ulei). El mai ține și de tehnica folosită: un aluat rapid pentru tarte are nevoie de cât mai puțină „frământare”, în timp ce aluatul de pâine sau cozonac necesită timpi și etape bine definite.

În tot acest peisaj destul de complex, ingredientul principal este făina. Înțelegând făina, înțelegem aproape totul. Când vorbim de făină, reflexul este să ne gândim la făina de grâu, Triticum aestivum, însă ea poate fi și din alte cereale sau chiar din alte tipuri de alimente vegetale. DEX-un ne spune și el că făina este o pulbere folosită prin măcinare, dar nu neapărat din cereale. În comerț putem întâlni următoarele tipuri de făină:

• făină de cereale: de grâu, de grâu dur, de grâu Kamut, de grâu Manitoba, de secară, de spelta/farro, de orz (toate conțin gliadină și glutenină, care în combinație cu apa formează glutenul)

• făină de cereale fără gluten (care nu formează gluten): făină de orez, făină de porumb, făină de ovăz, făină de hrișcă, făină de mei, făină de sorg, făină de quinoa, făină de amarant etc

• făină de leguminoase: făină de năut, făină de mazăre, făină de fasole, făină de soia etc

• făină de fructe oleaginoase sau alte fructe: făină de migdale, făină de cocos, făină de nuci, făină de castane, făină/pulbere de fructe liofilizate etc

Tipurile de făină de grâu se deosebesc între ele prin cantitatea de „cenușă”:  tradus din limbaj tehnic, cenușa reprezintă partea de substanțe minerale din făină. Adică ceea ce se regăsește în făină în afară de amidon, în funcție  de gradul ei de rafinare. Cu cât mai multă „cenușă”, cu atât mai închisă la culoare făina, adică mai nerafinată, mai sănătoasă.

Tipuri de făină. Câte feluri de făină de grâu întâlnim în comerț

Bobul de grâu conține în interior mult amidon și germenele, iar partea exterioară, mai închisă la culoare, este plină de fibre, proteine și alte substanțe minerale. Cel mai la exterior este „coaja”, formată din celuloză – aparatul digestiv uman nu o poate digera, motiv pentru care se elimină înainte de măcinare.

Gradul de rafinare al făinii ține de procentul de strat exterior care este eliminat. Procesul de rafinare are rațiuni comerciale și de eficiență în industria de panificație. Din păcate, într-o anumită măsură asta vine în contradicție cu principiile alimentației sănătoase – de unde criticile dinspre lumea științifică legate de făina albă rafinată, săracă nutrițional.

Nu există o normativă UE unitară de clasificare a făinii, așa că fiecare țară are propriul sistem. În afară de criteriul tehnic al „cenușii”, făina se clasifică în funcție de conținutul de gluten pe care îl conține. Conținutul de gluten înseamnă în termeni tehnici forța făinii, care are ca simbol litera W.

Acest simbol se regăsește de regulă în descrierea tehnică a tipurilor de făină folosite în context industrial și artizanal; dar rareori în făina destinată consumatorilor casnici.

În linii mari, majoritatea standardelor internaționale împart făina de grâu în următoarele mari tipologii:

• făină de grâu nepanificabilă, de forță foarte scăzută, pentru patiserie, pastry flour, sub W150, făina 00 în Italia

• făina de grâu obișnuită, de forță scăzută, pentru toate tipurile de aluat, all purpose flour, W150-200, făina 0 italiană

• făină de grâu pentru aluaturi dospite obișnuite, de forță medie, high gluten flour, W200-250, făina 1 italiană

• făină de grâu pentru aluaturi dospite mai grele, adică mai rustice sau care prevăd și unt, ouă, o făină de forță mare, first clear flour, W300-380, chiar peste, făina 2 italiană

• făină de grâu integrală, cu o forță de la medie la mare, dar care presupune măcinarea bobului de grâu integral, complet, este o făină nerafinată.

Ce înseamnă albirea făinei și importanța germenului din bobul de grâu

De ținut cont și de faptul că făina foarte albă mai poate avea și un alt tip de inconvenient: a suferit, foarte probabil, un proces de albire, bleaching. Acesta folosește diferite produse chimice nu tocmai sănătoase din care mici cantități se pot regăsi în final în făină. În Italia, de exemplu, dar nu numai, acest proces a fost interzis prin lege.

Pe de altă parte, chiar și făina integrală poate suferi un minim proces de prelucrare prin eliminarea germenului. Acesta conține preponderent ulei, care în timp se poate oxida și conferi o notă de rânced.  Din acest motiv unii producători elimină germenele de grâu din făină, pentru a putea fixa un termen de garanție mai lung. În situația în care germenele nu a fost eliminat, acest fapt în mod normal este specificat pe ambalaj. Germenele de grâu este un concentrat de nutrienți; se comercializează și uleiul extras din germeni de grâu, pe post de integrator.

În afară de forță, un alt criteriul de clasificare este elasticitatea, raportul dintre rezistență și elasticitate, P/L. De forță și de elasticitate depinde în principal alveolatura aluatului, densitatea și mărimea găurilor din interior. Însă forța este valoarea de care se ține cont în principal în industria de profil.

Ce este forța făinii și ce trebuie să știm despre gluten

În realitate, pentru a cunoaște comportamentul făinii ar fi suficient să cunoaștem ce forță are. De ce? De ce este important să cunoaștem forța făinii? Pentru că de forța ei depinde nivelul de absorbție al lichidelor și în final structura aluatului și calitatea produsului final.

Cu cât o făină are mai multă forță, cu atât va absorbi mai mult lichid; cu cât mai mult lichid absoarbe, cu atât aluatul va forma mai mult gluten (să ne imaginăm un fel de țesătură largă – așa arată rețeaua de gluten); cu cât este mai mult și mai rezistent glutenul format, cu atât mai mult aluatul va putea reține dioxidul de carbon format în interior la dospire. Cantitatea de dioxid de carbon depinde de agentul de creștere, maia sau drojdie de bere; din interacțiunea acestor microorganisme cu făina rezultă, printre altele, dioxid de carbon.

Legătura dintre gluten, drojdie, timp și temperatură

Este important de știut și că timpii de dospire sunt proporționali cu nivelul de gluten. Cu cât avem mai mult gluten, cu atât avem nevoie de mai mult dioxid de carbon care să îl „umfle”. Mai mult dioxid de carbon cere mai mult timp pentru ca el să se formeze. Timpii de dospire mai depind și de cantitatea de drojdie sau maia: cu cât mai mult agent de creștere, cu atât mai repede se va „umfla” aluatul. Dar dospirea mai depinde și de temperatură, cu cât mai cald cu atât mai repede va crește aluatul.

Însă o viteză prea mare de creștere nu este indicată, dimpotrivă: cu cât folosim mai puțin agent de creștere și lungim timpul de dospire, cu atât vom avea un produs mai aromat, mai gustos. Compușii aromatici au nevoie de timp ca să se dezvolte. Nu întâmplător, aluatul de pizza se lasă la dospit chiar și 48h. În timp ce producția unui panettone presupune în total până la trei zile.

Cine vrea să experimenteze poate face cozonac cu două cantități diferite de drojdie, menținând tot restul de ingrediente identic. Aluatul cu mai multă drojdie va crește mai repede dar nu va fi la fel de gustos. Totodată, produsele rezistă mai mult în timp dacă au fost făcute cu mai puțin agent de creștere.

Corespondența dintre proteine și gluten

Nu există o obligație legală pentru publicarea tuturor datelor tehnice pe ambalaj, rareori vom găsi acel W pe pachet. Însă o soluție există, ne vine în ajutor în această situație o informație obligatorie, de data asta: procentul de proteine.

Nu putem calcula în mod profesional forța făinii, adică nu putem calcula singuri acel W în funcție de procentul de proteine; dar în linii mari putem face următoarea aproximare, eliminând, pentru simplificare, variabila P/L din ecuație:

Proteine g%	Forța W
9/10	100/130
10/11,5	130/220
11,5/12,5	220/240
13	300/320
13,5/15	340/400

În ce privește sistemul românesc de clasificare, codurile nu țin cont de forța făinii, cum se întâmplă în general, ci de cenușa conținută; ceea ce creează destulă confuzie în înțelegerea unei problematici deloc simple.

Tipuri de făină în legislația românească

Găsiți mai jos ad literam dintr-un portal guvernamental articolele normei interministeriale din 2002 care reglementează acest domeniu (înnegrind doar denumirea și codul, pentru practicitate).

”În funcţie de conţinutul de cenusa făina de grâu se clasifica şi se defineşte în următoarele grupe, astfel:

a) făina alba este făina care are un conţinut de cenusa de maximum 0,65% şi se fabrica în următoarele sortimente:

– făina alba 480 este făina cu un conţinut de cenusa de maximum 0,48%;

– făina alba superioară trei nule (000) este făina cu un conţinut de cenusa de maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28%;

– făina alba 550 este făina cu un conţinut de cenusa de maximum 0,55% şi cu granulatia cerută de necesităţile tehnologice, conform tabelului din anexa care face parte integrantă din prezenta norma;

– făina alba 650 este făina care are un conţinut de cenusa de maximum 0,65%;

b) făina semialba este făina care are un conţinut de cenusa între 0,66% şi 0,90%;

c) făina neagra este făina care are un conţinut de cenusa între 0,91% şi 1,40%;

d) făina dietetica este făina care are un conţinut de cenusa între 1,41% şi 2,2%.

În funcţie de destinaţie făina de grâu se clasifica astfel:

a) făina pentru fabricarea painii şi produselor de panificatie cuprinde cele patru grupe descrise în alineatul precedent;

b) făina pentru fabricarea biscuiţilor cuprinde cele patru grupe descrise în alineatul precedent;

c) făina pentru fabricarea pastelor fainoase cuprinde grupa de făina alba descrisă în alineatul precedent;

d) făina pentru fabricarea produselor de patiserie cuprinde grupa de făina alba descrisă în alineatul precedent.”

Feluri de făină de grâu, pe scurt

Simplificând și sintetizând pentru a traduce din limbaj tehnic:

• făina 000 și făina 480 sunt făină pentru patiserie, făină cu puțin gluten, fără forță

• făina 450 este o făină bună la toate

• făina 650 este o făină de forță, pentru produse dospite mai grele

Dar este o aproximare grosieră, nu mereu se verifică asta în practică. În plus, în comerț mai găsim și alte tipuri de făină, cu alte coduri, care nu apar în norme.

Tipuri de făină în comerț și cum traducem codurile de pe ambalaj

De fapt, codul pe care fiecare tip de făină de grâu l-a primit nu ne luminează prea mult dacă vrem să știm cam la ce nivel de forță are în realitate respectiva făină. Sunt la cumpărături și nu știu ce să aleg: care din toate tipurile de făină la dispoziție este mai potrivită pentru pâine?

Dacă vreau să cumpăr făină pentru cozonac  ce făină aleg, după ce criteriu? În final, de cele mai multe ori ne ghidăm după inscripții gen „făină pentru cozonac”, fără să înțelegem exact de ce este prezentată ca atare. Vedem mai departe cât este de justificată această inscripție.

Am luat spre analiză tipurile de făină de grâu obișnuit  existente într-unul dintre marile lanțuri de distribuție. Am ales la întâmplare unul din lanțurile cu ofertă mare de făină. Am încercat, astfel, să înțeleg în ce măsură codul de clasificare al făinii reflectă conținutul său în gluten și în fibre. Dacă există o legătură între ele. Iată ce am găsit:

Făină albă superioară 000	12% proteine	1,2% fibre
Făină albă 000 pentru cozonac	12%	1,2%
Făină albă 000	10,2%	1,2%
Făină albă 000	11%	4%
Făină albă superioară 000	11%	1%
Făină albă superioară 000	10,7%	1,3%
Făină albă superioară pentru cozonac 000	11%	4%
Făina albă 000	10%	2,2%
Făină albă pentru cozonac	10,45%	3,99%
Făină albă 550	11%	1,2%
Făină albă 650	10,7%	1,3%
Făină albă standard 650	9,9%	4,2%
Făină integrală de grâu bio	12%	8,4%

E ușor de observat că nu există o legătură clară între tipul de făină și cantitatea de proteine. Avem făină albă „pentru cozonac” cu 12% sau cu 10% proteine. Avem făină albă 650 cu procent mai redus de proteine decât una albă 000, când în realitate ne-am aștepta să fie invers. Avem mai multe tipuri de făină 650 în care diferă mult procentul de fibre. Teoretic, făina 650 ar trebui să fie mai puțin rafinată și în consecință, mai sănătoasă.

Cum să alegem făina în funcție de procentul de proteine de pe pachet

Prin urmare, ca să înțelegem ce făină să alegem când vrem să facem cozonac sau un anumit tip de pâine sau o tartă sau paste, ne orientăm după procentul de proteine și de fibre.

Pentru aluaturi dospite, cu drojdie sau maia, avem nevoie de o făină cu minim 10% proteine, dar dacă găsim cu 12-13% cu atât mai bine; procentul de fibre ne interesează dacă vrem să avem un produs cu o făină mai sănătoasă dar acceptând că va fi ceva mai puțin ”fin”. Nimic nu ne împiedică să încercăm să facem pâine sau cozonac cu o făină cu mai puțină forță; dar vom avea un produs mai puțin ”crescut”, dat fiind că avem mai puțin gluten.

Pentru patiserie și aluaturi rapide, cu praf de copt sau aluaturi fragede, cu unt, avem nevoie de făină fără mare forță, deci o făină cu 8-9-10% proteine; același principiu rămâne valabil pentru fibre

Când vorbim de produse dospite înțelegem pâine, cozonac, pizza, focaccia, gogoși. Dacă aplicăm acest criteriu la tipurile de făină din lista de mai sus, putem afirma că inscripția ”pentru cozonac” este în linii mari corectă.

Când vorbim de produse de patiserie și aluaturi rapide, dulce sau sărat, vorbim de aluat foietaj sau aluat fraged, adică plăcinte, tarte, biscuiți, prăjituri cu praf de copt.

Tipuri de făină. Din ce făină se fac pastele și ce este semola

Un capitol separat îl reprezintă pastele. În Italia, pastele clasice se fac din semola di grano duro, făină de grâu dur, Triticum durum, este obligatoriu prin lege. În cazul în care conțin alte tipuri de făină trebuie menționat pe ambalaj.

Grâul dur conține mai multe proteine și mai puțin gluten; se folosește însă cu succes și pentru a produce anumite tipuri tradiționale de pâine sau pizza. Americanii îi spun semolina, nu e clar de ce, pentru că în italiană acest cuvânt nu există. Există, în schimb, semolino, adică griș din grâu dur. Atenție, așadar, la rețetele sau produsele în limba engleză.

În România, cum am văzut în articolele citate, normativa spune că pastele se pot face din făină albă. Totuși, se produc și paste integrale în fabricile din România, sau paste din alte cereale.

Recapitulând, vreau un cozonac alb și strălucitor și crescut cât de bine posibil? Aleg o făină cu procent ridicat de proteine (12/13/14) dar fără multe fibre. Dacă vreau un cozonac la fel de bine crescut dar ceva mai rustic, deci mai sănătos, aleg o făină cu aceeași cantitate de proteine dar cu mai multe fibre. Cu  diferența că procentul mai mare de fibre cere o cantitate mai mare de lichid. Deci presupune o modificare a rețetei.

Tipuri de făină pentru cozonac și restul ingredientelor

Prin urmare, un bun aluat de cozonac este:

• un aluat pentru care am folosit o făină cu cât mai multă forță; o variantă cu forță foarte mare este făina din grâu Manitoba, 14-15% proteine sau mai mult, un soi care provine din Canada. ( Atenție, consumul exagerat de gluten poate duce în timp la intoleranță- putem eventual folosi Manitoba doar pentru cozonac din când în când, dar nu pentru pâine și alte produse consumate foarte des)

• un aluat care este suficient de hidratat/moale cât aproape să nu îl putem ține în mână, să ”curgă”;  o hidratare decentă înseamnă undeva la 60% lichid față de făină, în greutate

• un aluat în care pentru 1 kg de făină nu folosim nicicum mai mult de 10 de drojdie proaspătă de bere (cu maiaua este ceva mai complicat, ar trebui să folosim circa 30% maia reîmprospătată la 1kg de făină, eventual cu un mic adaos, 1-2 g de drojdie proaspătă de bere, dar e nevoie de mai multă experiență ca să evităm un eșec)

• un aluat în care zahărul este sub 1/3 din cantitatea de făină – practic cu cât mai puțin zahăr cu atât mai sănătos

• un aluat în care nu trebuie să avem cantități impresionante de ouă – ouăle dau gust dar nu au mare impact asupra structurii produsului, deci 3-4 ouă sunt absolut suficiente; dacă folosim ouăle întregi reducem din cantitatea de lapte, albușul se consideră lichid în aluat; iată un exemplu orientativ: 3 ouă întregi și 550 g lapte la 1 kg făină cu 12-13% proteine, sau 4 ouă întregi și doar 500 g lapte, sau 3/4 ouă doar gălbenușurile și 600 g lapte

• un aluat în care avem o cantitate importantă de masă grasă dar fără să exagerăm, grăsimea dă frăgezime unui aluat; este preferabil, de departe, untul  – o cantitate de circa 100/150 g unt pentru 1 kg de făină este mai mult decât ideală dacă nu vrem să exagerăm cu grăsimile în alimentație

• un aluat în care nu uităm să adăugăm sare, maxim 1% din cantitatea de făină, adică 10 g de sare la 1 kg de făină, practic o linguriță

• un aluat în care adăugăm ce arome preferăm dar fără să le amestecăm până nu se mai disting, de regulă este suficientă aroma de vanilie.

Secretele unui aluat de cozonac reușit

Dincolo de tipul și cantitățile de ingrediente este la fel de importantă tehnica cu care facem aluatul. Fie ca lucrăm manual sau mecanic, tehnica ideală, corectă, este aceeași :

• Amestecăm drojdia cu puțin zahar, făină și lapte, luând din cantitățile deja cântărite

• Batem ouăle cu zahărul până când se dizolvă cât de cât și nu mai simțim granulele

• Amestecăm și laptele cu compoziția de ouă și lapte, apoi sarea și alte arome

• Începem să facem aluatul din făină și compoziția de mai sus

• După ce se amalgamează parțial începem să adăugăm untul topit, puțin câte puțin

Putem lăsa câteva minute aluatul să se „odihnească”, în acest timp făina și apa din lapte lucrează cumva autonom și ajută la formarea aluatului (procesul de autoliză). După aceste minute, reluăm formarea aluatului și începem să îl pliem, ca și cum am împături un cearșaf. Când aluatul seamănă cu o sferă cu suprafața omogenă îl lăsăm la dospit. La circa jumătate de oră împăturim din nou, apoi îl lăsăm definitiv la dospit. Când s-a dublat în volum, întindem aluatul pe masa de lucru și îi dăm forma dorită. Așezăm în tavă și lăsăm iar la dospit. Se dă la cuptor când s-a dublat în volum și a ajuns  la punctul maxim de creștere.