Rețete de chiftele vegetariene. 5 variante bune pentru mic dejun, prânz, cină sau la pachet

Putem improviza rețete de chiftele vegetariene cam din orice, cu câteva condiții: compoziția finală să aibă cât mai puțin lichid, să conțină pe cât posibil și proteine, chiar în lipsa cărnii, și să fie plăcute ca gust și textură.

Chiftelele vegetariene sunt un preparat prezent practic pe toate continentele lumii. Se pare că își au originea în Persia antică (koofteh) și au ajuns apoi în lumea arabă (kofta); de acolo au fost adoptate de bucătăria otomană (koftes), care le-a exportat inclusiv la noi. Sensul originar al cuvântului are directă legătură carnea. Dar există și variante vegetariene care le concurează cu mult succes, practicate mai ales în bucătăria mediteraneană.

Rețete de chiftele vegetariene. Cum se fac celebrele polpette italiene

O bună sursă de inspirație pentru chiftele vegetariene o oferă bucătăria italiană. Primele polpette sunt atestate documentar undeva în secolul al V-lea d.C. Indiferent de ingredientul de bază, italienii fac chiftele vegetariene adăugând întotdeauna în compoziție pâine și o mână bună de parmezan și/sau pecorino -brânză uscată de oaie asemănătoare cașului sărat din România. Practic, chiftelele sunt în 99% din cazuri o soluție prin care putem și recicla cam orice – niște resturi de legume, brânzeturi care s-au uscat, un rest de bacon, un ou uitat prin frigider sau pâine care s-a uscat.

Adaptând conceptul la ingredientele locale, putem folosi practic orice aliment vegetal pentru a face chiftele vegetariene, însă nu de fiecare dată avem și un rezultat pe măsură. Din totalitatea de posibilități s-au remarcat de-a lungul timpului câteva rețete de chiftele vegetariene, enumerate mai jos.

Ca tehnică generală, toate pot fi prăjite în baie de ulei sau pot fi coapte în cuptor, fără ca asta să presupună o diferență în compoziție. Se pretează mai puțin la air fryer pentru că riscă să se desfacă înainte să prindă crusta exterioară.  Dacă folosim doar ingrediente vegetale, renunțăm brânzeturi și nu adăugăm nici ou, obținem chiftele de post, la cuptor sau tot prăjite. Plusul de gust și savoare îl putem compensa prin ierburi aromatice și condimente.

Chiftele vegetariene pot fi servite ca atare, cu pâine, salată, cu un sos, sau pot fi adăugate într-o salată mixtă;  dacă sunt mici, pot completa un sandwich alături de foi de salată și eventual o cremă tartinabilă. La fel de bine, pot fi gătite cu sos de roșii, precum cele cu carne, și servite cu orez, piure, paste sau pâine.

Mici secrete pentru chiftele vegetariene reușite

• cu cât mai puțină apă, cu atât mai crocante;
• frunzele de spanac sau alte zarzavaturi verzi nu se fierb, ci se trec prin tigaia antiaderentă cu puțin ulei, cât să piardă di apa pe care o conțin, apoi se scurg într-o sită;
• dovleceii se dau pe răzătoare cruzi, se adaugă puțină sare amestecând și se lasă să se scurgă într-o sită;
• broccoli sau conopida e ideal să le desfacem în bucățele și să le sotăm, în loc să le fierbem, vor avea mai multă savoare;
• cartofii se fierb întotdeauna, la fel ca și leguminoasele sau cerealele boabe;
• e preferabil de mărunțit legumele cu cuțitul sau cu furculița, decât să le trecem prin blender;
• dacă vrem, totuși, să folosim un aparat electric, pentru economie de timp, nu trebuie în final să rezulte o pastă fină, ci un amestec de consistență grosolană, să avem încă bucăți mici.

1. Chiftele din amestec de legume

O rețetă de chiftele vegetariene născută din nevoia de economie, în care putem recicla legume rămase de la alte preparate. Dar nimic nu ne împiedică să le pregătim direct pentru chiftele – mai ales că pot fi ținute în frigider și consumate în mai multe feluri pe parcursul săptămânii.

Ingrediente pentru 15 chiftele

• 300 g legume amestecate fierte pe jumătate (broccoli, conopidă, morcovi, cartofi, dovlecei)
• 50 g pâine
• 100 g lapte
• 3 ouă
• 50 g cașcaval ras sau parmezan
• pătrunjel verde tocat mărunt
• 1 cățel de usturoi tocat mărunt
• 100 g făină
• 100 g pesmet
• sare, piper, ulei

Se amestecă legumele mărunțite cu furculița sau date pe răzătoare; li se adaugă  două ouă din totalul de trei și restul de ingrediente, mai puțin făina și pesmetul.

Cu mâinile umede se ia din compoziție și se dă formă rotundă sau ușor aplatizată, după preferințe. Se așează toate chiftele pe o tavă și se lasă jumătate de oră în frigider. În felul acesta se vor compacta mai bine.

Se trece apoi fiecare chiftea prin făină, ou bătut și apoi prin pesmet. Se prăjesc în baie de ulei la foc mediu circa 3 minute. Se scot pe hârtie absorbantă. În loc de a le prăji, se pot coace și în cuptor, circa jumătate de oră la circa 200°C (un consum de energie relativ mare).

Prăjitul în baie de ulei presupune un vas mai înalt cu mult ulei, preferabil de inox sau de aluminiu; și nu tigaia antiaderentă cu câteva linguri de ulei pe fund.
Se face o probă de temperatură cu ajutorul unei scobitori – dacă vedem bule mici de aer în jurul ei, temperatura e cea optimă. Dacă e prea mică, chiftelele tind să absoarbă prea mult ulei, iar dacă e prea mare se ard și pot da probleme de digestie. Acestea sunt reguli standard pentru a prăji în baie de ulei, nu se aplică doar la aceste rețete de chiftele vegetariene.

2. Chiftele de vinete

O rețetă de chiftele vegetariene de vară, rezultată din versatilitatea cu care se pot folosi vinetele – atât ca gust, cât și ca textură. Pentru a economisi energie, se pot coace când coacem mai multe legume sau când încălzim cuptorul pentru a coace aluaturi.

Ingrediente

• 2 vinete mari de circa 300 g bucata
• 100 g ton din conservă
• 1 ceapă verde
• 1 cățel de usturoi
• pătrunjel tocat mărunt
• 1-2 linguri făină
• sare, piper, ulei
• 100 g pesmet

Se coc vinetele în cuptor tăiate în lungime pe jumătate. Alternativ, se pot fierbe rapid la vapori dar gustul va fi mai puțin reușit. Se poate încerca și ținându-le pe tigaia grill întregi și întorcându-le des pe toate părțile.

Când avem pulpa coaptă și răcorită relativ, o adunăm cu lingura din coajă și o așezăm într-un bol.

Alături de ea adăugăm restul ingredientelor și amalgamăm bine: tonul scurs bine de ulei sau apă, ceapa verde și usturoiul tocate cât mai mărunt, la fel și pătrunjelul. Adăugăm și făina pentru o consistență ceva mai dură – pulpa de vinete nu conține amidon, sare și piper.

Lăsăm câteva minute compoziția să capete consistență, preferabil la rece;  apoi formăm cu mâinile umede chifteluțele, sferice sau puțin aplatizate.

Se trec prin pesmet și se prăjesc la fel ca în rețeta de mai sus. Odată trecute prin pesmet, se pot coace și în cuptor.

3. Chiftele de fenicul

O rețetă de iarnă, de data asta, de chiftele vegetariene gourmet, în care regăsim dulceața ușor mentolată din bulbul de fenicul. Avem nevoie de fenicul copt în cuptor, la fel ca și ceapa – putem profita atunci când încălzim cuptorul pentru a coace cozonac, sau altceva.

Ingredinte

• 1 bulb mare de fenicul, circa 500 g, tăiat pe lung
• 1 ceapă mare
• 2 linguri miez de nucă
• 150 g pesmet
• 50 g telemea sau cașcaval
• 100 g ricotta
• 2 ouă
• 1 cățel de usturoi
• sare, piper, ulei

Feniculul și ceapa trebuie coapte până încep să se caramelizeze ușor, pe final se adaugă în cuptor și miezul de nucă, pe care apoi îl măcinăm. Adăugându-l ușor prăjit chiftele vor fi mai aromate.

Se mărunțesc legumele cu o furculiță, apoi se amalgamează bine împreună cu brânzeturile, ouăle și circa 50 g pesmet – atât cât să obținem o compoziție suficient de fermă. Potrivim de sare și piper.
Se dă formă cu mâinile umede și se prăjesc dându-le prin pesmet. Se scot pe hârtie absorbantă. Se pot servi cu pâine și muștar sau cu un sos de roșii dulce-acrișor; alternativ, alături de puțin piept de pui și salată verde, ca un fel complet, sau doar salată.

4. Chiftele de năut – de post

Chifteluțele de post din năut sunt o variantă a celebrelor falafel specifice Orientului Mijlociu. Diferă doar partea aromatică asociată năutului – acesta are o consistență care permite o compoziție bună pentru chiftele, fără să fie nevoie de alte adaosuri care să lege compoziția.

Ingrediente

• 400 g năut fiert și dat prin blender până la o consistență grosolană, nu fină
• 1 lămâie, coaja și sucul
• frunze de mentă tăiate foarte mărunt
• frunze de usturoi verde
• 1 lingură curcuma
• sare, piper, pesmet,  semințe de susan, ulei

Boabele de năut dat prin blender se amestecă cu coaja și sucul de lămâie, usturoiul și menta tăiate mărunt, sare și piper.

Se dă formă chifeluțelor cu mâinile umede. Se prăjesc în baie de ulei trecându-le prin pesmet amestecat cu semințe de susan.

Se scot pe hârtie absorbantă și se pot servi alături de o salată de crudități și pâine trecută prin toaster – meniu vegan/de post. Se pot adăuga apoi și la un sos de roșii și servi cu orez simplu, tot ca meniu de post.

5. Chiftele de pâine uscată

O alta din seria de rețete de chiftele vegetariene prin care putem recicla ceva, de data asta pâinea care s-a uscat. Fără a fi nevoie de multe alte ingrediente, putem obține rapid un fel de mâncare pe placul tuturor. Ca mică informație de background, în Sicilia se vinde în supermarketuri miez de pâine proaspăt, ambalat în pungă, pentru mult apreciatele ”polpette di pane” – un exemplu de rețetă născută din nevoie care a trecut proba timpului și a devenit tradiție.

Ingrediente

• 500 g pâine uscată
• 200 ml lapte
• 2 ouă
• 50 g brânzeturi uscate, chiar din cele rămase neconsumate în frigider, rase
• 1 cățel de usturoi
• 1 legătură de pătrunjel
• sare, piper, pesmet, ulei

Se înmoaie pâinea în lapte în felul următor: se taie sau se rupe în bucăți relativ mici. Se presară cu lingura lapte peste ele și se amestecă din când în când. Scopul este ca pâinea să se umidifice și să înceapă să se desfacă pe măsură ce absoarbe lapte. Practic, trebuie să absoarbă minimul necesar de lichid pentru a o putea amalgama cu restul ingredientelor.

Odată pâinea suficient de umezită, se amalgamează cu brânzeturile rase, oul bătut, usturoiul și pătrunjelul tocate mărunt. Se potrivește de sare și piper și se lasă câteva minute pentru ca întreaga compoziție să capete consistența dorită. Dacă tinde să se adune dedesubt lichid, adăugăm puțin pesmet, până la consistența dorită.

Se dă formă cu mâinile umede și apoi se dau prin pesmet pentru a le prăji în baie de ulei.

Un rezultat surprinzător de gustos și plin de aromă. Le putem asorta cu o salată verde, de rădăcinoase sau de roșii cu castraveți, ceea ce le face un fel potrivit cu toate anotimpurile. Se servesc, cum e logic, fără pâine, dar poate fi binevenit un sos răcoritor din iaurt, de exemplu.