Pentru că am văzut o dezamăgire generală după ce aproape că a dispărut drojdia de bere din magazine și pentru că nu e la îndemâna oricui să facă și să folosească maia, am strâns câteva rețete de pâine pe cât de ușor de făcut, pe atât de bune.
Rețetele sunt toate experimentate de mine în timp, pornind de la rețete tradiționale pe care am încercat să le adaptez cerințelor nutriționale de astăzi. Mai mult, nu presupun nici vreo tehnică specială. Sunt toate aluaturi sau compoziții care se fac amestecând pur și simplu ingredientele și care permit ca în circa o oră să avem la dispoziție alternative la pâinea cea de toate zilele. Alternative care nu ne ajută doar să acoperim o lipsă, dar ne și fac să ieșim din rutină și să experimentăm ceva nou.
Turtița umflată, varianta ultrarapidă
Cea mai simplă și rapidă versiune de flatbread, așa cum sunt grupate în limbaj planetar toate variantele de pâine nedospită și de formă aplatizată, este clasica turtă românească.
Nu în cuptor rumenită, ca-n basme, ci coaptă rapid într-o tigaie antiaderentă, la flacăra medie.
Rețeta? E mult spus, dată simplitatea. E de reținut doar că făină e dublul apei ca și cantitate, eventual vreo picătură de apă în plus dacă e o faină cu procent mai mare de fibre.
Deci, dacă avem 500 g făină ne trebuie 250 g apă. Sau mililitri, în cazul apei e același lucru. În care dizolvăm 10 g de sare, dacă vrem să obținem un gust standard. Dacă vrem să reducem aportul de sare, folosim doar jumătate, adică 5 g. Un mic secret profesional: 2% sare raportată la cantitatea de făină este standardul în industria de sector.
Obținem cel mai simplu aluat din lume amestecând într-un bol, preferabil de sticlă, făina cu apa în care am dizolvat sarea. Ne mai ajutăm cu puțină făină ca să se compacteze. Eventual, dacă tot nu reușim, ungem mâna cu un strop de ulei. Aluatul îl împărțim în bucăți de circa 100 g, deci șapte, opt în total, la dăm formă sferică. Bilele de aluat le lăsăm circa un sfert de oră să se odihnească, acoperite, după care le întindem cu un sucitor presărând suprafața de lucru cu făină, ca să nu se prindă.
Ideal e să le dăm o formă rotundă, cu marginile pe cât posibil regulate, nu mai groase de 3 mm fiecare.
Le coacem pe rând una câte una, circa 1-2 minute pe o parte și alte 1-2 pe partea celaltă, la flacără medie, într-o tigaie antiederentă care rezistă la temperaturi ridicate, ideal de fontă.
Important: când începem, tigaia trebuie să fie deja caldă, altfel se usucă prea tare.
Sunt gata când încep să prindă puțină culoare. Amintiți-vă că negrul nu e culoare, ci non culoare. Trebuie să rămânem în tonuri bej-maronii, dacă e cazul lăsăm flacăra mai mică. Nici prea mică nu e bine, se vor usca prea tare, deci atenție. Timpul exact e în funcție de cât le-am făcut de groase, de flacără, de grosimea pereților tigăii, secretul e că trebuie să se coacă văzând cu ochii.
Al doilea mic secret: dacă întindem una câte una foile de aluat doar pe jumătate și apoi așezăm două una peste alta și le întindeți împreună unindu-le, ajungând în final la aceeași grosime de maxim 3 mm, atunci când le coacem este foarte probabil ca turta să se umfle exact ca-n poveste. E posibil să se umfle și fără să le unim, dar nu e garantat. Dar dacă reușim, golul din mijloc devine ceva foarte interesant. Firește, pentru că îl putem umple cu ceva. De exemplu, cremă de brânză și o foaie, două de salată, eventual și două fire de ceapă verde sau cuburi de pui și castraveți unite cu un mic dressing cu iaurt sau bacon cu o ușoară atingere de muștar.
Turtele se pot conserva până a două zi într-o cutie de plastic cu capac. Atenție, se usucă repede. Dacă s-au uscat, le putem folosi pe post de crutoane cu o supă.
O idee salvatoare e ca atunci când facem aluat să facem mai mult și să coacem doar ce mâncăm, iar restul să îl conservăm închis în frigider și să facem restul a doua zi. Calde sunt ideale. Turtele românești seamănă destul de mult cu pâinea chapati indiană, care se combină cu o infinitate de sosuri.
Soda bread irlandeză
Soda bread este și ea o altă soluție rapidă de a înlocui pâinea. Este unul din produsele tradiționale cele mai cunoscute din Irlanda, unde se prepară de pe la 1800 încoace influențând puternic gastronomia imperiului britanic.
Prepararea este de o simplitate extremă, se amestecă pur și simplu toate ingredientele. E o rețetă pe care o poate face practic oricine se consideră antitalent în bucătărie.
Ingrediente
200 g făină albă de grâu
100 g făină integrală de grâu sau de făină de secară (dacă nu aveți, folosiți exclusiv făină albă)
250 ml lapte (apă, în lipsă sau dacă preferați simplitatea)
250 g iaurt natural (mai gras sau mai puțin gras, nu influențează coacerea, dar e obligatoriu)
o linguriță rasă de bicarbonat de sodiu (5 g)
o linguriță rasă de sare (7-8 g)
0 linguriță rasă de zahăr
opțional semințe de susan, în, dovleac, floarea soarelui, chia, mac, cânepă sau nuci mărunțite
Într-un bol unim toate ingredientele solide, adică făina și bicarbonatul, eventual semințele, dacă folosim, iar separat dizolvăm sarea și zahărul în lapte (apă), adăugăm iaurtul și omogenizăm.
Când partea lichidă a compoziției e bine amestecată o adăugăm peste făina cu tot ce am pus peste ea, adică peste componenta uscată.
Amestecăm rapid cu lingura, pentru că reacția chimică dintre bicarbonat și acidul lactic este imediată. Din reacție rezultă, printre altele, dioxid de carbon, care practic face ca produsul rezultat din coacere să fie aerat și nu compact. Amestecând excesiv riscăm să facem ca dioxidul de carbon să se elimine. Același efect, dar printr-un proces diferit și mult mai lung, îl dă drojdia de bere.
Compoziția obținută o turnăm într-o tavă tapetata cu hârtie de cuptor și o coacem la circa 180 de grade timp de circa 25-30 de minute, în funcție de cuptor. Ultimele 10 minute putem reduce temperatura, în felul ăsta se coace bine înăuntru, dar nu se arde în exterior. Se lasă la răcit pe un grătar câteva minute și e gata.
Marele avantaj al acestei tehnici este că dă posibilitatea de a folosi și făină fără gluten, de orice fel și în oricare combinație, și că poate fi declinată în multe variante, mai sărată, mai dulce, mai aromatică, în funcție de ce adăugăm.
O idee strălucită sunt nucile, adăugate împreună cu puțin zahăr sau miere, rezultatul este o extraordinară pâine de mic dejun. La fel și dacă adăugăm stafide sau prune uscate tăiate în bucățele mici. Combinațiile sunt infinite. Preferatele mele sunt fie combinaţia mere uscate cu nuci, fie fistic mărunțit cu paprika iute.
Piadina italiană
Piadina, pe care poate unii deja au savurat-o pe malul mării pe la Rimini și împrejurimi, este și ea tot o flatbread extrem de simplă și rapidă.
Este un fel de soră a turtelor naţionale, se face pe același principiu doar că se adaugă în aluat o parte de masă grasă. Asta face ca, atunci când întindem piadina cu sucitorul, aluatul să se comporte oarecum similar că un foetaj, adică să se creeze mici straturi care la coacere înglobează aer și dau, în final, un produs mai puțin compact și mai elastic decât turtele românești.
În mod tradițional se folosea untură, astăzi, pe valul tendinței de eliminare pe cât posibil a grăsimilor animale, se folosește preponderent uleiul de măsline.
Ingrediente
500 g făină de panificație (se poate folosi și o combinație făină albă&făină integrală)
200 ml apă
80 g ulei de măsline (untură, dacă preferați sau aveți și nu știți ce să faceți cu ea sau orice alt ulei alimentar)
10 g sare (sau mai puțin)
Cel mai simplu e să dizolvăm sarea în apă, după care amestecăm făina cu apa cu o lingură, îi dăm câteva minute de pauză, timp în care începe să se formeze glutenul, apoi continuăm adăugând uleiul și frământând cu mâna aluatul, până încorporăm tot uleiul și obținem un aluat compact care se desprinde de mâini.
Îl împărțim în 6, dăm formă rotundă fiecărei bucăți și le lăsăm să se odihnească cel puțin un sfert de oră, acoperite, după care le întindem cu un sucitor.
Ideal e să reușim să le facem rotunde și de circa 25-30 cm diametru, nu mai groase de 5 mm. Se coc pe flacăra medie într-o tigaie antiaderentă, cel mai bine de fontă, la fel ca și turtele.
Le ținem o idee mai mult și pe o parte, și pe cealaltă, fiind un pic mai groase, până încep să se rumenească. Atenție la raportul dintre timp, grosime și intensitatea flăcării.
Dacă am procedat corect (dacă nu, corectăm data viitoare ce am greșit, din greșeli se învață), obținem o un produs similar turtelor bunicii, dar mai elastic, mai puțin crocant, fapt datorat structurii pe care o creează grăsimea prezentă.
În zona lor de origine, piadinele se consumă în mod tradițional pliate în două, cu o brânză moale ușor fementată și rucola înăuntru sau cu prosciutto. Evident că oricine poate face propriile experimente, mai ales acum când căutăm să ne umplem timpul acasă cu ceva care îmbină utilul cu plăcutul. Le putem folosi și ca wrap, similar cu tacos mexicane, care însă se fac din făină de mălai alb măcinată foarte fin.
De altfel, poate deveni o variantă de pâine pe care o putem mânca alături de orice mâncare, în orice formă. Tăiată bucățele mici și încălzită ușor e inegalabilă.
Pâine cu mălai balcanică
Proja sau proha se regăsește mult în spațiul geografic din fosta Iugoslavie, ajunge până în Bulgaria chiar sau la Trieste, în Italia. Nu este altceva decât o versiune de soda bread în care mălaiul este preponderent. E ideal de mâcat caldă, ca alternativă la prânz sau la cină în loc de mămăligă.
Avem nevoie și de o mică parte de făină de grâu în compoziție, care să lege, dar și o parte grasă, pentru gust. Rețeta presupune prezența bicarbonatului de sodiu și a unui acid (acid lactic din iaurt) cu care bicarbonatul bazic reacționează și eliberează bule de dioxid de carbon, care fac aluatul să „crească”.
Ingrediente
250 g mălai
50 g făină de grâu, albă sau integrală
100 ml ulei de care preferați, e perfect de floarea soarelui
300 g apă (lapte, dacă preferați o varianta cu mai mult gust)
1 linguriță nu foarte plină de bicarbonat (3-4 grame)
50 g iaurt
1 linguriță rasă de sare
Aluatul se obține urmând exact același procedeu ca în cazul soda bread, amestecăm partea solidă și separat dizolvăm sarea în apă, adăugăm la ele iaurtul și uleiul.
Va rezulta o emulsie pe care o turnăm peste mălaiul amestecat cu făina și cu bicarbonatul. Le amestecăm repede cu lingură și așezăm compoziția într-o tavă unsă bine cu ulei sau îmbrăcată cu hârtie de cuptor, dacă e mai comod (unsă cu ulei e suficient, economisiți hârtia).
Ideal e să avem nu mai mult de 3-4 cm înălțime în tavă. O coacem în cuptorul deja încălzit la 200 grade 15 minute, după care reducem temperatura la 150 grade încă vreun sfert de oră. Coacem întotdeauna în partea de sus a cuptorului, e valabil pentru orice tip de aluat, pentru că sus temperatura este mai uniformă şi mai ridicată, aerul cald se duce mereu în sus. O bună regulă generală e să încercăm mereu să adaptăm timpii pe care îi indică rețeta la caracteristicile propriului cuptor.
E o “pâine” universală pentru toate mesele, iar dacă adăugăm la compoziție ouă și/sau brânzeturi obținem o tartă ideală pentru cină.
Crackers americani
Sunt așa-zișii biscuiți sărați creați acum vreo două secole în America. La origine se făceau doar din făină, apă și sare, pentru că erau gândiți să dureze pe termen lung, pentru militari și marinari. Între timp, aluatul lor a fost îmbunătățit și nutrițional, și ca gust și sunt variantă ideală de înlocuitor de pâine. Sunt ideali pentru că se conservă pe termen lung, iar luatul nu este în nici un fel „crescut”.
Ingrediente
300 g făină (preferabil amestec albă și integrală)
150 g apă
1-2 linguri ulei de măsline sau floarea soarelui / 25 ml
1 linguriță sare / 5 g
1 linguriță zahăr/ 5 g
Opţional, semințe sau plante aromatice, rozmarin sau origano sunt ideale, sau o mână de brânză uscată rasă fin (situație în care putem elimina sarea).
Aluatul e extrem de simplu de realizat, se amestecă toate ingredientele până se obține un aluat compact. După ce îl lăsăm să se relaxeze un sfert de oră, întindem aluatul cu sucitorul într-un strat cât mai subțire, ideal 2-3 milimetri. Se taie în fâșii dreptunghiulare de circa 5 cm lățime și lungime absolut variabilă. Mai mici sunt mai ușor de depozitat, mai mari sunt mai ușor de copt.
Înainte de a lua drumul cuptorului îi putem presăra cu rozmarin sau cu sare sau orice altceva ne taie capul, eventual paprika. Neapărat, îi înțepăm ici colo cu furculița ca nu se deformeze prea tare în cuptor. Îi coacem la 200 de grade, în partea de sus a cuptorului încălzit dinainte. Ar trebui să fie gata în 10 minute, când încep să prindă culoare.
ÎI putem conserva mai multe zile într-un borcan închis, iar dacă vrem să dureze chiar săptămâni îi ținem în frigider, tot în borcan sau într-o cutie de plastic închisă cu capac. Îi putem manca în loc de pâine la prânz sau masa de seară, dar și la micul dejun sau ca gustare.
