Alimentele congelate sunt sănătoase? Da, dacă se respectă anumite condiții…

Alimentele congelate sunt sănătoase? Fructele și legumele congelate sunt fără nici un dubiu alimente sănătoase. Pot fi de multe ori comparabile cu cele proaspete sau, uneori, chiar superioare nutrițional. Important este cum au fost congelate.

Alimentele congelate sunt sănătoase dar, totodată, exceptând alimentele vegetale, este esențial pentru sănătate ce alegem din marea ofertă de alimente congelate. Condiția  este să fi fost supuse corect congelării rapide și să fi alimente de calitate și proaspete de la început şi cu cât mai puțini aditivi.

Dintre toate metodele de conservare, congelarea este cea mai preferabilă. Vorbim de un proces termic de conservare a alimentelor prin care apa și alte lichide din conținutul lor se cristalizează. Acest proces duce la creșterea volumului alimentului congelat. Cu cât această creștere în volum este mai rapidă, cu atât cristalele formate sunt mai mici. Deci, cu cât cristalele sunt mai mici, cu atât alimentele își mențin structura, deci și proprietățile. Fiind mici, cristalele rup mult mai puţin pereții celulelor în procesul de formare.

În general, sunt mai ușor degradabile vitaminele și sărurile minerale, adică micronutrientii, în timp ce macronutrientii mai puțin. Dintre toți, grăsimile sunt mai problematice la congelare: se separă din cauza cristalelor de apă formate, ceea ce le face să își piardă calitățile organoleptiche. Totodată, tind să râncezească, iar grăsimile râncede devin toxice. Nu suferă transformări în rău proteinele sau carbohidrații, ba chiar devin mai ușor de digerat.

Alimentele congelate sunt sănătoase? Ce înseamnă congelare rapidă

Vorbim, așadar, de două tipuri de congelare, cea obișnuită, praticată industrial sau acasă, și congelarea rapidă ca metodă folosită aproape exclusiv în industrie și comerț. Conform normativelor comunitare, congelarea rapidă presupune aducerea alimentului la o temperatura de -18°C sau mai mult într-un interval cât mai scurt timp. Este vorba de 2-3-4 h, nu există o limită stabilită prin lege. În funcție de alimente, temperaturile pot ajunge în zona -30°C, iar în cazul peștelui la -40°C. Sunt congelate rapid alimente în stare cât mai proaspătă și gata de a fi consumate ca atare sau preparate ulterior.

Aceleași normative UE definesc procesul de simplă congelare ca o metodă de conservare prin care alimentul ajunge la o temperatura între -10°C și -17°C dar într-un interval mai lung de timp, care poate ajunge până la 24h. Chiar dacă ulterior sunt conservate la temperaturi sub -18°C, nu mai putem vorbi de congelare rapidă.

Totodată, congelarea obișnuită nu garantează eliminarea completă a unor posibile încărcături bacterice. Motiv pentru care la scară industrială congelarea este precedată de un procedeu numit blanşare (blanching). Această înseamnă că alimentul este supus unui tratament termic rapid, de regulă trecut prin apă la temperatura de fierbere pentru foarte scurt timp. Un fel de opărire la scară mare, dar cu timpi și temperaturi controlate.

Știm că un aliment cumpărat pe care îl luăm din congelatorul magazinului a fost congelat corect dacă termostatul este reglat sub -18°C. Dar nu e suficient.  Trebuie să fim atenți şi la: culoare, aspect – care trebuie să fie uniforme,  să nu prezinte blocuri mari de gheață, să nu prezinte brumă pe ambalaj și să nu piardă lichid imediat ce este scos din lada frigorifică.

Alimentele congelate sunt sănătoase? Fructele și legumele pierd o parte din vitaminele, dar nu mult şi nu mereu

Alimentele congelate sunt sănătoase, așadar, dacă sunt corect congelate, rapid și la temperaturi foarte scăzute. Din tot ce găsim în megacongelatoarele comerciale, primele alimente pe cale le putem alege fără să ezităm sunt fructele și legumele. De multe ori sunt mai ieftine decât cele proaspete, sunt disponibile tot timpul anului și pot fi păstrate mai mult timp. În lipsa celor proaspete, sunt considerate de nutriționiști un bun compromis pentru o alimentație sănătoasă. Cu condiția să fie alternate cu cele proaspete și ca ele să fie fost congelate în stare cât mai proaspătă, eventual în ziua recoltării.

În general, în caz de congelare rapidă pierderea în vitamine și săruri minerale este variabilă de la caz la caz. Totodată, unii micronutrienti se distrug mai ușor decât alții. Însă sunt și cazuri când congelarea industrială îmbunătățește proprietățile alimentelor vegetale. Sau când fructele şi legumele congelate sunt mai pline de nutrienţi decât cele proaspete care însă nu mai sunt foarte proaspete.

Un studiu a scos la iveală, de exemplu, că brocoli congelat conține mai multă riboflavină decât cel proaspăt. În comparație cu mazărea congelată, care era mai săracă în vitamina B2 decât cea proaspătă.

Un alt studiu similar făcut pe kale – o legumă din familia cruficiferelor, din care face parte și varza, a demonstrat că versiunea congelată dar negătită conține mai mulți antioxidanți decât proaspătă dar gătită. Ceea ce înseamnă că gătitul poate altera uneori proprietățile unui aliment mai mult decât congelarea rapidă.

Vitamina C se pierde prin congelare și gătire dar nu numai

Pe de altă parte, o altă cercetare a evidențiat că vitamina C se poate degrada foarte ușor odată cu congelarea. De altfel, este știut că ea se deteriorează mult și prin gătire. Dar se distruge și efectiv pe măsură ce alimentele vegetale își pierd din prospețime, prin expunerea la lumină. Fiind una dintre cele mai instabile vitamine, vitamina C este prezentă cu atât mai mult cu cât fructele și legumele sunt mai proaspete.

Un alt studiu a scos la lumină un rezultat suprinzător: spanacul și mazărea congelate conțineau mai multă vitamina C decât cele “proaspete” din supermarket.

În cazul altor nutrienți, cum ar fi carotenul, nivelul lui crește pe măsură ce prospețimea scade. Vitamina A, vitamina E, alte săruri minerale și fibrele sunt afectate mult mai puțin atât de congelare, cât și de blanşare, au arătat alte studii.

În linii mari, ceea ce se pierde prin congelare este comparabil cu ceea ce se pierde prin gătire. De altfel, alimentele congelate sunt mai calitative decât cele din conserve. De unde, din nou, importanţa prezenței în dietă și a alimentelor vegetale proaspete.

Studiile efectuate diferă ușor uneori ca și concluzii în funcție de timpul scurs de la recoltare până la a fi supuse cercetării.

Alimentele congelate sunt sănătoase? Cum se comportă carnea, peștele, pâinea

Nutriționiștii avertizează că este important să citim întotdeauna și etichetele, pentru a evita să cumpărăm fructe și legume congelate care pot conține zahăr, sare, aditivi, sau, în caz de semipreparate, să ştim ce conţin dar şi ce efecte ar putea avea congelarea asupra acelui tip de produs.

În ce privește pâinea și produsele de patiserie, carnea și peștele, situația este comparabilă cu cea a legumelor și fructelor. Nu s-a constatat o deretiorare considerabilă a calităților nutritive. Ba chiar, congelarea este preferabilă păstrării alimentelor în frigider mai mult de 1-2 zile.

Mâncărurile gata preparate pentru consum sau semipreparate sunt în linii mari de evitat. Nu atât pentru că sunt congelate, ci pentru că alimentele industriale conțin prea multe grăsimi și aditivi alimentari. În plus, sunt alimente gătite și apoi congelate, ceea ce înseamnă o dublă expunere la factori care le pot deteriora calitativ.

Pot fi o soluție de urgență, la limită.

Este logic că este preferabilă o porție de tartă cu legume congelată decât un sandwich cu pâine albă, salam și brânză grase, asezonate cu maioneză și ketchup.

Alimentele congelate sunt sănătoase? Ce și cum putem congela acasă

Alimentele congelate sunt sănătoase și dacă le congelam în congelatorul de acasă, dacă îi putem regla temperatura la -18°C sau peste.

În linii mari, orice aliment, proaspăt sau gătit, poate fi congelat, în sensul că se conservă și este sigur pentru consum pentru un interval de timp specific fiecăruia. Însă nu toate alimentele sunt preferabil a fi congelate, pentru că, deși sigure, își modifică gustul, aroma, consistenţa.

În afară de prospețime, un criteriu important pentru congelare este ca alimentele să conțină cât mai puțină apă și cât mai puțină grăsime. Cu cât mai multă apă, cu atât mai mare riscul deteriorării pereților celulari. Grăsimea, în schimb, tinde să râncezească.

Putem congela eficient fructe, legume, verdețuri, ierburi aromatice, ciuperci, toate curățate, spălate, uscate și cât mai proaspete. Putem congela carne și peste imediat după ce au fost cumpărate și nu după ce au stat în frigider. Putem congela pâine, produse de patiserie fără creme și paste făcute în casă, tot în stare cât mai proaspătă.

Alimentele congelate sunt sănătoase? Cum procedăm cu lactatele și ouăle

Sunt mai puțin recomandabil de congelat brânzeturile proaspete, pentru că decongelate își schimbă mult consistenţă. În schimb, cele mediu sau foarte uscate se mențin în linii generale la fel, însă nu trebuie ținute în congelator mai mult decât câteva luni, pentru că pot deveni rancede. O bună idee este de a fi congelate rase sau frământate.

Laptele rezistă și el conservat în congelator circa 3 luni, la fel și ouăle, dar fără coajă. Pentru a putea fi folosite după decongelare la prăjituri, creme sau dressinguri, este obligatoriu de separat albuşul de gălbenuș.

Alimentele congelate sunt sănătoase? Gătiți dublu, congelați jumătate

Mâncărurile gătite în casă pot fi congelate pentru circa 2-3 luni cu condiția să fie împărțite în porții mici și închise în caserole de plastic. O idee smart în bucătărie este de a găti mereu dublu – timpul consumat este aproximativ același, și a congela imediat ce s-a răcit jumătate din mâncare. Regula este valabilă dacă am folosit exclusiv ingrediente proaspete. Nici un aliment nu trebuie congelat de două ori, pentru că își pierde puternic din calități.

Ca metodă, este important ca alimentele să fie închise în pungi de plastic din care să eliminăm cât mai mult aerul prin comprimare. Pungile trebuie să fie cât mai mici, pentru că temperatura coboară mai repede. Fie că e vorba de fructe și legume sau carne sau peşte, cu cât sunt tăiate mai mici cu atât mai mult își păstrează calitățile.

Ideal este ca tot ce congelă să fie porționat după nevoie, în porții individuale sau pentru toată familia. Decongelarea se face cât mai lent, ţinând alimentul în frigider. Alimentele vegetale se gătesc de cele mai multe ori direct congelate.